秘製紙包魚獨特做法
紙包魚則是源自萬州的新一代健康烤魚，相比傳統烤魚來講，從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。
紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新使得其健康、衛生、環保且味道好的特點被食客廣為讚譽!
相比傳統烤魚來講， 從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。招牌蒜香、變態泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五種可供選擇的口味滿足不同的需求，酸、甜、鮮、辣、麻，百變的調和，使魚肉變幻出欣喜的味覺體驗。徘徊再三，選定了蒜香烤黔魚，油在高溫下咕嘟咕嘟地冒著泡，薄紙盛住了魚身，卻鎖不住魚的香味，從縫裡滲出的，是濃而不衝叫人食慾大開的厚重蒜香。上善佳紙上烤魚與常見的烤魚相比，這紙上烤魚具有顛覆性的改進，現做技術培訓。第一、處理魚的方法不一樣;第二、使用專用烤魚紙包裹製作;第三，先蒸後烤非油炸，全程無油煙;第四，配菜可自己動手烹飪;第五，口味油而不膩，辣而不燥;第六，營養健康，老少皆宜。
香料配方：
草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，乾薑15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當歸5克，黨參5克，陳皮10克。
全部研細粉主料和製作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥薑蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸幹撈出等油溫方3斤子彈頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘後再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關火密封48小時即可。
烤魚的製作方法：
首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子裡面塞上薑片和香蔥和醃料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)醃製5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之後備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。
紙上烤魚香辣味製作：
鍋坐上色拉油150克放入薑末30克蒜末30克紅小米辣和乾花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細)紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調味即可。
酸菜味製作：
酸菜100克切丁過水備用、色拉油100克下鍋放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加紅油半勺水一勺白醋50克雞精味精糖白胡椒粉各少許出鍋放入香油澆到魚身上然後鍋裡放入色拉油少許下野山椒炒出味下幹辣椒花椒少許搶香澆到魚身上即可。
泡椒味的製作：
鍋入色拉油50克放入圓泡椒6個切開野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、雞精、味精、糖、快出鍋的時候加入大紅浙醋50克少加點鹽放入香油出鍋即可。(可以少加點豆瓣醬也可少加點泡姜)，
蒜香味的製作：
鍋入色拉油50克放入薑末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣醬一勺炒香放料酒50克下入紅油一勺水半勺加雞汁30克味精半勺糖10克雞精半勺阿香婆牛肉醬20克辣妹子15克蒜蓉辣醬20克排骨醬15克乾鍋香膏10克大紅浙醋10克出鍋澆到魚身上放入香油5克，然後鍋裡放入紅油50克放蒜苗小段60克炒香淋在魚上撒香蔥香菜芝麻包上就可以。
油滷雙鮮（附青椒油與泡菜油滷配方與製作技術）
油滷起源於川東達州地區，適用於滷製如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油滷因“油多水少”，大量的油形成一個密閉空間，滷水燒開後溫度很高，原料投入後快速成熟，可即滷即賣，且滷後色澤紅亮，集嫩、香、油潤於一體，近些年來被各家酒店的大廚廣泛使用。
傳統的油滷中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低，辛香味道雖濃，但家家都有，特色不夠鮮明。九州碼頭菜師傅在傳統油滷的基礎上，分別加入了青椒、泡菜製成兩款新式滷水，青椒油滷蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油滷煨魷魚，微酸不腥。
探討：
近些年，油滷菜在四川確實很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會製作，但大多是油、湯、香料的簡單融合，像菜師傅這樣將青椒、泡菜融入油滷的做法還真的不多。
青椒油滷
特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味濃。
保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸製出香再使用。
適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合滷製牛肉，成品略帶清香。毫無羶氣。
青椒油滷配方與製作：
1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭500克切絲，香蔥1000克切段備用。
2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。
3、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油滷。
製作關鍵：
1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。
鴨舌的滷製流程：
（1）鮮鴨舌3000克去喉管，洗淨後加料酒、鹽、蔥、姜醃製30分鐘去腥。
（2）取出醃好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油滷5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可。
製作關鍵：
1、滷鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油滷中蒸熟，成菜肉質比滷熟的更嫩，且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。
2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油滷中，以免在空氣中久置風乾。
泡菜油滷
特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去膩效果很好。
保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，使用三次後，要重新更換香料包，使用四五次後。要重新加入泡菜再炒出味。
適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合如魷魚等海鮮類原料的滷製，去腥效果極好。
泡菜油滷的配方與製作：
1、幹辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。
3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油滷。
製作關鍵：
1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。
魷魚的滷製流程：
（1）冰鮮小魷魚4000克解凍治淨，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝乾水分後放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用。
（2）魷魚下入泡菜油滷微火滷10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油滷繼續浸泡30分鐘，走菜時取10個裝入盤中即可。
製作關鍵：
1、泡菜油滷中加入了大量的幹椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。
2、滷製魷魚時一定要用微火，湯麵不能起泡，否則魷魚易老。
3、小魷魚微火滷10分鐘，此時約有八成熟，撈起入盒繼續浸泡在油滷中，利用餘溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚滷至全熟，關火後再繼續泡於熱油滷中。肉質就會變老。
重慶南山泉水雞（獨家制作秘方）
材料：農村土雞公(烏骨雞也可)一隻， 色拉油(菜油) 1斤， 幹青花椒 2兩(泡辣椒 2兩， 幹辣椒（紅辣椒） 3兩 ， 泡姜 2兩 郫縣豆瓣 2兩， 姜 1兩， 大蒜 1兩， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精鹽， 香蔥 少許，雞蛋 兩個， 鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬製），礦泉水備用
製作方法：
1、首先將活雞宰殺燙毛去內臟，清洗乾淨，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水後放入少許的姜粒、蒜泥和準備好的兩個蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。
2、豆瓣斬細，泡海椒斬細，幹海椒切成節，豆豉切細粒，生薑切米，蒜切細米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。
3.鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時倒入雞塊過油，稍微炸一下撈起待用。
4.油鍋放油，將油燒至七成熱時，下幹海椒節炸酥香，再下幹青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米進行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、 食鹽、 醬油燒至雞塊軟離骨時，加入味精，淋上香油推轉起鍋倒入圓湯盤內，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。
矩手炭烤雞的製作
介紹：
矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣，而且賣得應該都不錯。我們的這道菜其實做法跟大家幾乎是相同的，只是我們採用了三款自制的醬料進行加工，做好的雞肉香味更加濃郁，菜餚也不會太過油膩，所以客人很喜歡。即使天氣比較熱，它的銷售量也沒有因此而下滑。由於製作時間比較長，故這道菜我們都是限量供應，來得晚的客人肯定就吃不到了。
原料：宰殺好的仔雞30只（淨重1400克／只），豬前蹄15幹克。
調料：自制素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，蔥段、姜節各500克，料酒1000克，自制的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。
素菜料製法：
大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿蔔1500克，芹菜1千克分別洗淨，切成小塊後放入粉碎機內粉碎。
素菜高湯製法：
老母雞4只宰殺制淨，放人冷水鍋內，下入蔥段、薑片各200克、料酒100克大火燒開，撇去浮沫，撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，再加人香菜梗、生薑塊各250克，西芹段、胡蘿蔔塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，幹辣椒50克，清水40千克，大火燒開，改小火熬製湯汁剩餘約30千克時離火，過濾料渣即可。
自制醬香料配方做法：
甜麵醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內，大火燒開後改小火熬製約4小時，直至醬汁變得非常濃稠，離火。
製作方法：
（1）宰殺好的仔雞30只洗帶血水，加入自制素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌勻，裡外搓揉後放入冷藏冰箱內醃製2小時。
（2）洗淨仔雞上的醃料，放入沸水中大火焯水，撈出吸乾水分。
（3）豬前蹄15幹克洗淨，剁成重約50克的塊，用流動水衝去血水，撈出放入冷水鍋內，下入蔥段、姜節各500克，料酒1千克大火燒開，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒有浮沫產生時，撈出豬蹄並洗淨。
（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自制的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。
（5）將豬蹄分別放入30個小瓦罐內，將仔雞分別放在豬蹄上，然後每個瓦罐內再放入姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預熱的瓦缸內，小火加熱5小時即可。
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