原文：［雪花糕 ］：蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
淸 袁枚《隨園食單》點心單
2018年伊始，一冬無雪，從17年12月就期盼著下點雪，進了狗年正月，華夏舉國飄雪，連南京蘇杭州都斷橋殘雪了，但唯獨咱這大北京愣是一點雪沒下，但準確的說，一點沒下也不對，正月十五前後，氣象臺預報近日天氣陰，可能有瑞雪豐年雪打燈的天氣發生，您別說雪壓冬雲寒氣逼人，還真有那麼點意思，但陰了幾天，也沒見雪花的蹤跡，椐網上傳來消息，說有地方還真飄了點雪花，雪片個還真大，可惜稀稀拉拉，剛落地就沒了，下了有十來分鐘，也不知算不算，這就是下雪打了燈，這幾天氣溫又回升了，過了驚蟄轉眼就停暖氣了，馬上大地回春，萬物甦醒,小草綠了,柳芽冒了,迎春,玉蘭開了,.春水暖了，鴨先知了一切都煥發出勃勃生機，估計可能大概今年這雪肯定是徹底沒戲了，為紀念一冬無雪的北京，今咱聊聊雪花糕。
雪花糕是江南地區的特色糕點，清爽可口味美，以前有一種護膚品也叫雪花膏，但那是擦臉油，和咱這雪花糕是兩碼事，糕是吃的，膏是抺的。雪花糕自古就有，《金瓶梅》裡有31種糕點，基本上是糕、酥、餅、卷之類甜食。有的名字雖異、形狀不同，但用料、味道差別不大，大多在今天的市場見得到，如果餡餅、玫瑰餅、果餡椒鹽金餅、丁皮餅、糖薄脆、白糖萬壽糕、壽字雪花糕、玫瑰元宵餅、香茶桂花餅、玫瑰八仙糕等，雪花糕郎郎在錄。
雪花糕是清代街頭巷尾常見的特色糕點。在清朝末年，太原榆次龍廟街有“雪花糕”是一個名叫“金兒”的人所經營的，用江米制作的一種風味甜食。因其用特製的小木甑蒸制而成，故又稱“甑子糕”。據老年人回憶，當時，只要聽到“金兒”那“玫瑰，桂花兩樣餡的雪花糕，喂!”的叫賣聲，人們就立即會圍滿他的小吃擔。那白花花，熱騰騰的“雪花糕”上，撒著紅或白糖，炒芝麻，澆著桂花、玫瑰汁，又熱又甜，又香又軟，吃上一塊，渾身覺暖。
臺灣不光有雪花糕，還有雪花齋，店主叫呂水，人稱“阿水伯”、“龜仔水”，十三歲向福建來臺的師傅陳促習得廣東汕頭料理；十七歲受到地方士紳陳德全的青睞，受聘為家中大廚，因其一身精湛的廚藝，在陳德全的協助下，以雪花糕為名，開創了“雪花齋”餅鋪。“雪花齋”這個詩意般的店名，是六位前清秀才在酒足飯飽後一時吟詠而出的詩句——“花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅”，用來比喻呂水的為人和情操。這首詩將呂水比喻成桂花，目的是希望其製作糕餅的技藝，能像桂花香氣甲天下；同時做人要像白雪一樣，光明磊落、潔身自愛；更要像梅花一樣，在冷風中傲骨挺拔。原本要將店名取為“桂梅齋”，但在眾人感慨臺灣看不到雪景而有美中不足之憾，書法家劉曉邨遂取上下聯之首字揮毫寫下“雪花齋”三字，令所有秀才拍案叫絕，並由劉曉邨題字上匾。目前這塊珍貴的匾額收藏在第二代呂松吉的“桂梅齋”家中。呂水共有六子，四子從小夭折。1959年，面臨小孩成家、自立門戶的需求，雪花齋一分為二，由長子、次子繼承中正路老店；呂水則協同三子、五子及老么於中正路212巷另起爐灶，為使兩家店名有所區別，便在新設的店面加個“老”字，儼然有對外宣示老創始人在此的意味，形成“雪花齋”與“老雪花齋”並立的情形。
除雪花糕還有雪花酥，此點又名翻毛月餅，其實它的前世就是蘇式酥皮月餅，也被稱姑蘇細點，外形光如滿月潔似白玉。傳說慈禧太后在初見翻毛月餅時，因其大而不秀的外形，刻就變了臉，問：“誰傳的旨讓做這麼硬的點心，酥皮餑餑跟白玉擺件似的，誰能咬得動？”怒而拍桌而起，從而引起月餅上的酥皮飛起如雪白的鵝毛，其情景美得讓她讚歎。嘗後入口即化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，問此月餅何名，太監順口答：“此乃姑蘇細點。”太后看此月餅表皮如翻著的白毛，“就叫翻毛月餅吧！”又因酥皮特薄，吹氣即可飛起如雪花，也叫雪花酥，上此點必須用蓋蓋住，以防走路帶風吹破酥皮，您就琢磨這皮有多薄了，吃此點時，講究用手拍桌，欣賞酥皮如雪花般落下，那是一種享受。
雪花糕好吃，名字又雅，現在多有流行，在大江南北均有雪花糕，其最常見的製法是：魚膠粉先放入鍋中用少許冷水調均勻。將椰奶、牛奶、糖、淡奶油全部倒入鍋中。並攪拌均勻，用小火加熱至糖化，全程向同一個方向攪拌。容器中鋪上保鮮膜，將煮好的奶液倒入，冷卻後放入冰箱冷藏至凝固。將已凝固好的奶凍取出切塊，在椰絲中滾一圈，使奶凍均勻裹上椰絲即可。此法制法簡單，細白軟糯，奶香怡人，從而又有多種口味，牛奶雪花糕、椰蓉雪花糕、桂花雪花糕、抹茶雪花糕、蔓越莓雪花糕、南洋雪花糕。
但須說明，這不是真正傳統的雪花糕，大家記住雪花糕,是糕不是“膏”。傳統的雪花糕是南方傳統糕團中的一種。做法袁枚己告訴我們了，“蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。”然後面上撒白糖，因白糖潔白如雪又叫雪花糖，此點故名雪花糕。追溯糖的起源，雖三千年前中國人就有糖吃，《農政全書》等書籍中都有一些造白糖或者白砂糖的記載，熬赤糖(黑糖、紅糖、紫糖)製作過程中，採用了黃泥水淋脫色法熬白砂糖，但還不是真正的白糖。顏色不過偏白、偏鮮亮一點而已，白糖是在明代才出現的。到了清代，制白砂糖依然以人工熬、榨為主，直到清代快結束時，有人才開始想到利用西方的機器製糖。白糖主要分為二大類，即白砂糖和綿白糖。綿白糖的口感優於白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，在袁枚時代，綿白糖可是稀罕物，故袁枚將雪花糕收錄在《隨園食單》之中，雪花糕具體制法，準備大肚小口銅蒸鍋，木製小甑。將江米用冷水洗淨，盛入木甑內，放入蒸鍋蒸制。熟後，加水捶打，後在蒸，放盆中備用，侍涼時用布疊起反覆壓揉，越揉越粘越好吃，按成片，鋪上用炒香擀碎的芝麻屑加糖做的餡，在鋪上一層糯米糕片，上面撒上白糖，切塊裝盤上桌，此點色澤潔白，香味濃郁，入口糯軟甜香。
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