又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属于米的一个特殊种类，米细长形，米色较白，透明度比其他种类差一些。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼米长者长度在7毫米以上，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，但也有半透明和不透明的。

糯米园短

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籼米、粳米、糯米的区分实际不在形态上，而在其淀粉成分的区别。

淀粉是葡糖糖组成的长链，这个长链有两种：葡萄糖单元通过1-4-α-糖苷键组成的直链淀粉（分子形式有点就像竹竿一样，直直一根，没有分枝），直链淀粉遇碘变蓝色，分子排列紧密，而且直链淀粉相对于支链淀粉来说，更易水合和溶于水；在直链淀粉的基础上，再通过1-6-β-糖苷键，在直链淀粉的基础上形成很多分枝，甚至分枝上再生分枝，形成带支链的淀粉（有点像多枝的树干，枝枝丫丫的），支链淀粉遇碘不变蓝色，而有点变红或粉红色。

籼米的胚乳中是直链淀粉占绝对多数比例的大米，甚至是100%都为直链淀粉。糯米的胚乳中淀粉是支链淀粉占绝对多数比例的大米，甚至100%都是支链淀粉。而粳米的胚乳中淀粉就是介于籼米和糯米之间的，直链淀粉和支链淀粉都有较高比例。

籼米煮熟后体积会吸水膨胀很大，所以煮出来的饭很多，因为是直链，煮熟的饭中淀粉吸水后仍然有整齐排列的趋势，饭粒硬硬的，且冷却以后直链淀粉有脱水回生的趋势，所以冷却后饭粒更加显得硬实，又因吸水较多，淀粉周边都被水分子围绕，所以饭粒没有什么粘性。籼米中是直链淀粉，直链淀粉有结晶的趋势，而晶体多有点透明，所以生的籼米也多是有点晶莹剔透的透明感觉。

有人说籼米就是长粒的大米，实际不是的。长粒短粒都有可能是籼米。因为南北气候差异大，北方大米只种一季，生长周期长，昼夜温差大，大米糖粉积累多，灌浆充分，所以北方大米多是圆圆胖胖的，而南方恰好相反，所以南方米粒多是瘦长粒。当然，也有的品种在南北种植都是圆粒（或长粒），但长或圆不是区分籼米、粳米、糯米的标准。不过，南方多山地，人多地狭，多种熟后膨胀大的籼米；北方多平原，人少地广，多种口感好的粳米。所以才会有南方长粒为籼米而北方圆粒为粳米的误会。因为有结晶透明的趋势，除了煮饭外，也多用来做米线、米粉、凉皮类的餐点

糯米无论在北方还是南方，都种植比较少，唯广西某少数民族山区种植较普遍，当地人吃糯米长大，称当地人为糯娃。糯米中是支链淀粉，分子间不易结合结晶，所以外观看起来是不透明的白色或乳白色。支链淀粉相对直链淀粉来说，难以水合，水合后分子周边的水分子也相对减少，所以糯米煮熟后吸水少且膨胀小，同样多的米，糯米煮出来的饭最少。有因支链淀粉分子结合的水分子少，支链淀粉煮熟后仍有大量的外露羟基，这些羟基容易和外界物质形成氢键，因而粘性很强。这也是糯米做的糍粑粘粘的缘故。由于支链多，不易结晶，水合后糯米饭也不容易返生；同时，煮熟后的支链淀粉分子有点像球形，分子间空隙较大，所以吃起来软软糯糯的。有因支链淀粉中多了一种1-6-β-糖苷键，所以它的消化也需要多一种淀粉酶的参与，所以糯米相对籼米来说要难消化一些，糯米饭扛饿就是这个缘故。因为软糯特性，除了做糯米饭外，也多用来坐糍粑、糕点等食物。

米分为粘米和糯米，粘米又分为籼米和粳米。粳米中淀粉既有直链又有支链，一般直链稍微多一点，大概四六开的样子吧。所以粳米煮出来的米饭更像籼米米饭。不过，由于含有相当多的支链淀粉，所以吃起来比籼稻米饭更软和一些。总体来说，口感粳米比籼米好很多。不过粳稻相对籼稻来说，整体产量稍微低一些。因为口感好，现在粳米越来越受到重视，是当今主打口粮米。

小时候在家里，父母总是留下晚稻米吃，而将早稻米出售，就是因为早期晚稻米多是粳米，口感好一些。现在农民发现当今杂交晚稻米越来越没有以前好吃了，这又是为什么呢？就是因为为了追求高产，所以育种逐渐向籼米方向靠拢，大米中的直链淀粉比例越来越高的缘故。

然后再说说三种大米的分布情况吧。似乎有这个趋势，低温更有利支链淀粉的合成：早稻糯米就没有晚稻糯米那样软糯粘稠；同样品种，北方大米中支链淀粉比例更多一点。总体来说，籼米、粳米、糯米在哪里都可以种植，只是因为地区人们偏好不同，种植的主要种类有所差别。北方相对地广人稀，所以种植口感好产量低的粳稻多一些；南方种植产量高的籼米多一点。值得注意的是，中原人喜好软糯的口感，而西南尤其东南亚人喜好大米饭的馨香气味，有点微妙的差别。而且马来、印尼、泰国、缅甸、印度吃饭不用筷子，用手抓，更喜欢籼米饭那种一粒粒的感觉，不粘手。也可能是南方气温高，稻米内的化学过程更加活跃复杂，产生的风味物质种类更多一些，所以南方大米比北方大米香一点，尤其泰国香米更是出名（香米是籼米居多）。糯米由于产量低，难消化，多只是局部套种一点，只有广西云南局部有大面积普遍种植的现象。

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1、籼米 来源于籼型非糯性大米，米粒比较「瘦」，整体纤细白长（6～7 毫米左右），淀粉含量高，蛋白质含量低，口感不太粘。 常见的有中国香米，泰国香米，丝苗米等。根据稻谷收货季节，还分为早籼米和晚籼米。 籼米煮出来的饭颗粒独立不粘连，很适合用来做焖饭。

2、粳米 来源于粳型非糯性大米，外表看起来更加「圆胖」，一般呈椭圆或者圆形，颜色为透明或者半透明，广州有个很形象的叫法「肥仔米」。 常见的东北大米、水晶米、珍珠米都是籼米的不同品种。 粳米会比籼米有着更「软糯」的口感，更适合用来熬粥。

3、糯米 北方又称为江米，白色不透明，体型嘛……有胖有瘦，长瘦型糯米叫籼糯（长糯米），圆胖的叫粳糯（圆糯米）。 一般来说，用圆糯米制作的粽子、汤圆，口感更佳。

糯米为什么那么粘呢？ 因为它的淀粉构成不太一样。糯米中主要以支链淀粉为主，籼米、粳米则主要以支链淀粉为主。 大量的支链淀粉，使得糯米在热的时候非常容易消化，升血糖能力很强。

大家认真看图片，是不是发现三种米样子是不一样的，对吧。

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籼米、粳米、糯米，有什么区别？很多人遇到他们是傻傻分不清，不知道到底有什么区别。虽然这些都是一个家族的，但是却各有千秋，今天农夫就来为大家来简单说一说。

粳米

先来说一说粳米吧。作为一种很常见的主食，该种大米主要产于中国东北。粳米的米粒一般是呈椭圆形或圆形，米粒相对来说是比较丰满、肥厚的，比较粗短，而且其横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米产量远较籼米为低。