广 · 告
《中国小龙虾产业发展报告（2017）》显示，2015年-2017年，全国小龙虾年度产量分别为85.23万吨、90万吨和100万吨，同期国人的消费量分别占生产量的96.9%、97.8%和98.6%，其中仅去年全国小龙虾消费额就达到了1370 多亿元，中国也由此成为了小龙虾的最大消费国。
与最近三年小龙虾消费需求持续暴增相同步，小龙虾的销售价格也是一路飙升，三年中的升幅达到了290%，仅今年以来，小龙虾的价格就净涨了20%以上。
价格如此暴涨，做小龙虾的一定赚个盆满钵满。
但事实上，不光小龙虾餐饮商家，今年大部分人的感受是：利润太低。
What?你一定是在逗我！价格这么贵，你还说不赚钱？
小龙虾为何如此暴涨！
首先当然是爱吃小龙虾的人越来越多了，人们快速增长的消费需求直接促成了小龙虾供不应求的局面。
然而我们只知道小龙虾好吃，道是小龙虾越来越"吃不起"，却不知小龙虾，从虾塘到餐桌历时多长时间、经过了谁的手、以及中间历经的"艰辛"。
简单来说，小龙虾产业链一般流程是养殖户——集中收购人（加价1元）——经销商（加价1-3元）——商户（高于采购价50%-70%售出）。虽然小龙虾相关的餐饮和加工行业，也在快速发展。但是，产量增长仍跟不上消费增长速度。尤其是受小龙虾生长特性的影响，不能集中上市，往往在淡季市场供应不足，导致价格过高。有时虾市跟股市一样，让经销商们心惊肉跳。况且随着人工、运输成本的日益增加，以及掘金小龙虾的人越来越多，中间环节多，做小龙虾的人都抱怨不赚钱。
尽管小龙虾价格上涨的红利会有一部分惠及养殖农户，但价格虚高又恰恰是小龙虾整个产业的痛点。一方面，因价格高企，经销商利润空间被挤压，实际采购能力随之削弱。而且，由于加工商原料成本上升，进货与深加工热情减退。另一方面，当消费者真的感受到小龙虾"吃不起"时，很可能会寻找性价比更高的替代品，如白虾等。这一系列动向最终可能会将小龙虾逼迫到有价无市的境地。
那么，应该从哪里追本溯源，解决小龙虾成本暴涨利润虚低的现状呢？
从成本管控方面看，小龙虾降低成本可以分为上中下三步曲，即"货源成本"、"中间成本"和"人力成本"。
1.货源成本
想要降低"货源成本"，要从源头着手。让小龙虾回归合理的市场价位，需要扩大养殖面积从而增加供应量。对于企业来说，如能获得供给端的话语权，就能在行业中占据主动地位。因此，无论是餐饮企业还是供应链企业，都纷纷朝行业上游布局，或入股小龙虾养殖基地，或与养殖户签订排他性合同，或在养殖区派出买手团队定向采购，借此保证所需货源充足，同时争夺定价权。这种供应链的逆向一体化布局最终也有利于小龙虾供应量进一步改善，从而稳定市场价格。
2.中间成本也即运输成本
中间成本核心内容是运输成本。为保障新鲜，往往活虾长途运输对技术要求很高，成本也相应提高。为了解决这个问题，或者建立完整供应链三方就近工厂提供小龙虾产品，降低运输途中自行承担的损耗风险；或者是从技术上改进，例如对小龙虾进行"秒冻锁鲜"，保持原有水分，与鲜活水产品无差异，从源头降低运输成本。
3.人力成本
餐饮行业调查研究显示：人工费用占营业额的20%-30%.诸多传统型餐饮企业还没有社会化分工的意识。部分自建工厂企业，从养殖到餐厅销售一条龙走下来，由于没有掌握上游核心技术，整个产业链增加许多高薪技术岗位，无形当中会加大人工投入，使得门店压力增大，甚至自给自足都成难题。
此外，标准化也是防止小龙虾价格虚高的举措，产业流程各环节的标准化减少了成本增加，有利于锁住流失的利润。
简单来说，通过自建养殖基地获取原材料，通过秒冻锁鲜技术实现产品全年供应，运用现代化工厂完成食材的加工和处理等制作，通过自建物流配送体系把产品送到商户门店，餐厅经过简单复热直接销售给消费者。砍掉供应链上的多个环节，降低人力和食材成本，保证产品质量，提高利润。
你在小龙虾产业哪个环节？
经营小龙虾你赚钱了吗？
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