雖然臭豆腐被網友曝光的配料表事後證實是PS，但“聞著臭，吃著香”的臭豆腐是如何製成的？有哪些有危害的快速增臭秘方？
採訪專家：
李紅（中國食品發酵工業研究院教授）
近日，一張長沙某品牌臭豆腐包裝袋的照片在網絡上熱傳，抓人眼球的是其配料中，赫然出現了“屎”的字眼。雖然經過闢謠證實，圖片是被人為PS過的，但被熱炒以後，還是引起了軒然大波，不少人的關注點更是轉移到了臭豆腐本身的安全與健康上。
▲臭豆腐配料中有“屎”雖然經證實是PS，但還是引起了軒然大波（圖片來自網絡）
據瞭解，製作臭豆腐最關鍵的步驟就在於滷水的發酵，這也是目前限制臭豆腐生產速度和生產規模的重要因素，一些不法商販缺乏技術或出於經濟利益等考慮，就是在這裡動起了歪腦筋。業內專家同時指出，即便正規制作的臭豆腐營養價值豐富，但本身安全係數較低、容易滋生細菌，以品嚐為主，食用要適可而止。
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聞著臭，吃著香是發酵原理
“聞著臭，吃著香”作為中國最具特色的“傳統小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻戶曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。
實際上，臭豆腐之所以引人注目，更多的還是因為其獨特的“臭味”，在食品“以香為美”的傳統當中獨樹一幟，為何發臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“變臭”的原理和過程顯然值得深入探究。
中國食品發酵工業研究所高級工程師李紅告訴記者，臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氫、吲哚，這些化合物易揮發，閾值低，聞起來味道也不是太好。
▲臭豆腐油炸以後，在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應，臭味減輕了，香味卻得到了進一步提升
臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關。李紅表示，豆類所含的蛋白質，在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著香。
此外，臭豆腐經過後期的油炸，在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應，臭味減輕了，香味得到了進一步提升，這也是為什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。
李紅表示，具體到製作工藝上，臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐，是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。
無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。正如李紅解釋的“食品保存不當產生酸臭，是食品中微生物生長繁殖以後，破壞食品當中蛋白質，產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致”。區別在於臭豆腐是人為控制的，且用於分解的細菌無害，處理不當而變質的食品對人體有害。
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“糞水泡臭豆腐”的確存在
在現實生活當中，臭豆腐的製作其實非常複雜，就王致和發酵罐裝臭豆腐而言，需要經過切塊、入屜發酵、培養髮酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐漿、密封等七八個步驟。絕對不是“撒層鹽密封一夏天”就能完成這麼簡單。用滷水浸泡的非發酵臭豆腐，臭滷水也需要發酵八個月甚至更長時間。
根據媒體報道，前幾年，有些地方出現過不法商販在製作臭豆腐的過程中，加入泔水或糞水，以起到快速增臭的效果。有些不法化工企業售賣硫酸亞鐵和硫化鈉給商販，據瞭解，兩者發生化學反應之後，就產生了硫酸鐵、硫化氫等多種硫化物，使臭豆腐能夠在短時間內獲得臭味，用來作為快速生產臭豆腐的“秘方”。
▲作為一種發酵食品，王致和臭豆腐的做法極其考究，絕非發明時“撒層鹽密封一夏天”就能完成這麼簡單
例如在2014年，浙江平陽縣就有一名食客食用了街邊流動攤的臭豆腐以後，出現了食物中毒，昏迷時間長達一週，前後治療也花費了將近15萬元。醫生猜測，他食用的臭豆腐在製作或發酵過程中，可能遭到糞水浸泡。
▲某報記者暗訪發現黑作坊中大量使用用青礬浸泡臭豆腐，這種物質人體過量攝入可能致癌。
對此李紅表示，單純用“糞水”“泔水”或者“化學藥劑”製作臭豆腐不太現實，但不法商販為了節約成本，往滷水中添加不合格的原料，是可以操作的。“對於食品來說，安全是首要的，採用不合格的原料製造的食品，即使最終產品符合相應的食品安全標準，也認為是不安全的食品，食品安全風險是很大的，不建議食用。”
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健康小吃or垃圾食品?
實際上，作為發酵食品的一種，規範生產的臭豆腐不僅可以安全食用，並且營養價值很高。記者查閱資料以後發現，豆製品本身蛋白質含量就很高，幾乎與肉類相當，臭豆腐當中，因為特殊的製作工藝，飽和脂肪含量很低，並且沒有膽固醇，營養價值高於奶酪，熱量又相當低。
不僅僅是臭豆腐，在李紅看來，包括泡菜、酸奶、腐乳在內，正常的發酵類食品，經過發酵之後，不僅口感獨特，更容易被人體消化吸收，還產生了額外的B族維生素，包括植物性食物裡沒有的維生素B12，具有良好的營養價值。
▲發酵食品中含有的維生素B12，是人體所需要的重要微量元素之一
對於臭豆腐而言，一個嚴重製約的問題是缺乏嚴格的行業標準，儘管商務部早在2009年4月初，就批准了《商業技術管理規範》等15項國內貿易行業標準的實施，臭豆腐(臭幹)的國家行業標準也列入其中，並明確從2009年12月1日開始實施。該標準對臭豆腐的滷水進行了明確界定：用蔬菜、辛香料等植物為原料，經加工、配製、發酵而成的汁液。
但是，這個標準以推薦為主，約束力有限，與企業的聯繫也不夠緊密，對於臭豆腐的一些細節並沒有具體規定，包括油炸時應該用什麼油，油能反覆使用幾次，這些細節的缺失形成了比較大的監管真空，存在一些安全隱患。
李紅表示，發酵是一個相對複雜的過程，參與的微生物很多，而且溫度、水分等條件不一樣，因此，這樣的食品在製作工藝上一定要嚴格把控。“如果製作方式比較簡單粗暴，又缺乏經驗，臭豆腐就很容易出現有害細菌繁殖的情況，再加上不少街頭小販用油也不夠衛生，這樣的臭豆腐不僅是‘垃圾食品’，更是‘健康殺手’。”
李紅強調，就算臭豆腐的製作工藝完全規範不存在質量問題，這種食品也不宜過多食用。據測定,臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氫平均每千克含16.5毫克。這兩種物質都是蛋白質分解後的腐敗物質,對人體有害。
另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌汙染，其中還有致病菌，吃太多也就難免引起胃腸道疾病，甚至有食物中毒的危險。
TIPS：
如何辨別臭豆腐的優劣呢?
李紅表示，可以採用“看、聞、掰”的方法來判斷。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常;“聞”就是聞豆腐表面是否有刺鼻的味道，如果味道刺鼻或者過重，很可能在製作過程中添加了過量的化學元素或有害物質;“掰”就是掰開豆腐看看，裡面是否較白，如果色差太大說明製作工藝不合格，甚至是速成的臭豆腐，那麼口感肯定也不會太好了。
出品：科普中央廚房
監製：北京科技報 | 科學加客戶端
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