0919
今天覆盤一個老字號創新重謀生路的案例。
老北京餐飲：
海碗居老北京炸醬麵
老字號的困局與破局
年輕消費群吃麵，吃的是社交，氛圍，新奇。
喜歡舒適，時尚有格調的就餐氛圍，如果吃麵，他們喜歡像孟非的小店這種：
注重增加趣味性。吃飯等於休閒，個性展示，喜歡與眾不同的就餐環境。
在這種圍剿下，傳統老炸醬麵館怎麼突破？
現實問題：
新環境下，如何順應社會發展趨勢和消費需求？
如何實現品牌的發展和營運模式的雙升級，短時間內突破發展？
需解決三個問題：
1. 品牌再次定位
2. 品牌形象，消費環境再設計，把和品牌定位和核心消費群體相契合的優勢特點，進行符號化的呈現
3. 產品線升級
如何升級
新生：
把握一個度——老字號如何時尚化
（其實就是把握變與不變的度）
哪裡變：
店名店面裝飾氛圍，菜品的呈現形式
這些全部要和主流消費群體的需求吻合
哪裡不變：
當然是品質，菜的品質和人的品質
想在新品牌的圍攻下，能屹立不倒，必須堅持對於經典菜品的傳承。傳承祖輩的記憶，紀錄一段段令人難忘的過去
核心價值是：
對一個經典產品的延續
名字：
母子式品牌化發展
母品牌為海碗居
子品牌為小海碗
品牌定位：老北京的時尚化餐廳
品牌訴求：百年傳承，獨愛一碗炸醬麵
突圍武器：菜品創意化，對傳統經典的現代化演繹
從街邊邊進商超！（主流人群在那裡，就去哪裡）
產品組合再定位：
1. 單品包裝突破，炸醬麵
2. 從單品演繹出老北京的名食
3. 老北京菜的非標準型，適合重新演變為自有菜系，迎合市場需求
4. 做減法，做純粹
把產品從200多道砍成了100道。比如辣子雞丁，也有銷量，但它是川菜，海碗居的定位是北京菜，所以該減就減，絕不手軟。縮減完菜品後，員工也從100多位，縮減到30多位，原材料和人工成本都降了下來。
文化故事：
體現京味文化，從店面外觀到店內裝修，老北京的四合院建築和滿清文化為導向
人文環境方面：
迎來送往，斟茶倒水，鳴堂叫菜，遵循老北京的走堂文化設計呈現，
1） 大海碗
門品放一個 1.5米的大瓷碗，做各個時期碗的展示，讓顧客過目不忘。
2） 四九城文化，每個包間一個城門的名字
餐廳主體色為城牆紅色，以翠綠色，再見老北京城牆，每個包間一個城門的名字，比如宣武門、正陽門等，顧客所到一處彷彿遊覽了一個城門。
3） 明檔擀麵間前置
在海碗居的座位的抱枕上、桌墊紙上也都突出了老北京話特色，比如小二念秧兒等這樣的北京話，外地人好奇，本地人勾起回憶。
保留原汁原味的老北京文化，再增加一些時尚便利的元素，讓消費者享受時尚舒適便利中體味到老北京好客文化
爺來了啊，您吶！爺請慢走啊，您吶，
在單品包裝上：
1. 強調食材的品質
2. 考慮菜品的季節搭配，養生搭配
3. 考慮菜品的儀式感：層碼的高度，菜品的名稱，送菜的那個菜碼出八響
4. 生產過程明廚明案，全程可見
5. 餐具沿用傳統的青花大海碗大銅茶壺，菜品分類上，通過小吃經的方式，趣味化呈現
倍兒有面兒●老北京熱菜
倍兒有情兒●老北京下酒菜
倍兒有範兒●老北京湯燉菜
倍兒有講兒●老北京小吃
倍兒有心兒●老北京主食
倍兒有勁兒●老北京特飲
6.炸醬麵實行標準化、不依賴操作人員。
把產品標準化，口味才能穩定。
通過這種母子品牌格局的構建，突破了老品牌海碗居的平面式發展瓶頸，開始了品牌化、規模化複製化的快速發展階段。
小結
1. 單品造勢：
把炸醬麵打造成人人必點的爆款。
迎合年輕人需求，進行創意化演繹。
2. 品牌塑造：
迎合白領消費客群，提煉老北京文化符號，提升品牌，視覺形象語言
3.一句話總結：
爆款單品+創意經典+老北京文化符號
目前服務一個老字號餐飲品牌，最近正在學習研讀“老”品牌，“餐飲”品牌，有空來聊。
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