0919
今天复盘一个老字号创新重谋生路的案例。
老北京餐饮：
海碗居老北京炸酱面
老字号的困局与破局
年轻消费群吃面，吃的是社交，氛围，新奇。
喜欢舒适，时尚有格调的就餐氛围，如果吃面，他们喜欢像孟非的小店这种：
注重增加趣味性。吃饭等于休闲，个性展示，喜欢与众不同的就餐环境。
在这种围剿下，传统老炸酱面馆怎么突破？
现实问题：
新环境下，如何顺应社会发展趋势和消费需求？
如何实现品牌的发展和营运模式的双升级，短时间内突破发展？
需解决三个问题：
1. 品牌再次定位
2. 品牌形象，消费环境再设计，把和品牌定位和核心消费群体相契合的优势特点，进行符号化的呈现
3. 产品线升级
如何升级
新生：
把握一个度——老字号如何时尚化
（其实就是把握变与不变的度）
哪里变：
店名店面装饰氛围，菜品的呈现形式
这些全部要和主流消费群体的需求吻合
哪里不变：
当然是品质，菜的品质和人的品质
想在新品牌的围攻下，能屹立不倒，必须坚持对于经典菜品的传承。传承祖辈的记忆，纪录一段段令人难忘的过去
核心价值是：
对一个经典产品的延续
名字：
母子式品牌化发展
母品牌为海碗居
子品牌为小海碗
品牌定位：老北京的时尚化餐厅
品牌诉求：百年传承，独爱一碗炸酱面
突围武器：菜品创意化，对传统经典的现代化演绎
从街边边进商超！（主流人群在那里，就去哪里）
产品组合再定位：
1. 单品包装突破，炸酱面
2. 从单品演绎出老北京的名食
3. 老北京菜的非标准型，适合重新演变为自有菜系，迎合市场需求
4. 做减法，做纯粹
把产品从200多道砍成了100道。比如辣子鸡丁，也有销量，但它是川菜，海碗居的定位是北京菜，所以该减就减，绝不手软。缩减完菜品后，员工也从100多位，缩减到30多位，原材料和人工成本都降了下来。
文化故事：
体现京味文化，从店面外观到店内装修，老北京的四合院建筑和满清文化为导向
人文环境方面：
迎来送往，斟茶倒水，鸣堂叫菜，遵循老北京的走堂文化设计呈现，
1） 大海碗
门品放一个 1.5米的大瓷碗，做各个时期碗的展示，让顾客过目不忘。
2） 四九城文化，每个包间一个城门的名字
餐厅主体色为城墙红色，以翠绿色，再见老北京城墙，每个包间一个城门的名字，比如宣武门、正阳门等，顾客所到一处仿佛游览了一个城门。
3） 明档擀面间前置
在海碗居的座位的抱枕上、桌垫纸上也都突出了老北京话特色，比如小二念秧儿等这样的北京话，外地人好奇，本地人勾起回忆。
保留原汁原味的老北京文化，再增加一些时尚便利的元素，让消费者享受时尚舒适便利中体味到老北京好客文化
爷来了啊，您呐！爷请慢走啊，您呐，
在单品包装上：
1. 强调食材的品质
2. 考虑菜品的季节搭配，养生搭配
3. 考虑菜品的仪式感：层码的高度，菜品的名称，送菜的那个菜码出八响
4. 生产过程明厨明案，全程可见
5. 餐具沿用传统的青花大海碗大铜茶壶，菜品分类上，通过小吃经的方式，趣味化呈现
倍儿有面儿●老北京热菜
倍儿有情儿●老北京下酒菜
倍儿有范儿●老北京汤炖菜
倍儿有讲儿●老北京小吃
倍儿有心儿●老北京主食
倍儿有劲儿●老北京特饮
6.炸酱面实行标准化、不依赖操作人员。
把产品标准化，口味才能稳定。
通过这种母子品牌格局的构建，突破了老品牌海碗居的平面式发展瓶颈，开始了品牌化、规模化复制化的快速发展阶段。
小结
1. 单品造势：
把炸酱面打造成人人必点的爆款。
迎合年轻人需求，进行创意化演绎。
2. 品牌塑造：
迎合白领消费客群，提炼老北京文化符号，提升品牌，视觉形象语言
3.一句话总结：
爆款单品+创意经典+老北京文化符号
目前服务一个老字号餐饮品牌，最近正在学习研读“老”品牌，“餐饮”品牌，有空来聊。
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