寧波依山靠海，物產豐富。尤其是豐富的東海海鮮，真是說上幾天幾夜也說不完。而說起寧波經典的名菜，很多人大概會想到紅膏嗆蟹、泥螺、湯圓等等。
這些美食味道確實極佳，而且各有各的特色，不過在我的心裡，地位最高、最讓我一直念念不忘的一道寧波名菜，就非這道鹹齏（jī）黃魚湯莫屬了。這道菜在寧波人的美食圈裡名氣極大，外地的朋友倒很少知道。
這也不意外，大多數極致的海鮮美味吃得就是那一份透骨新鮮的美味，時間稍長，保存不易，口味就完全不一樣了。在中國的很多內陸城市罕見新鮮的野生大黃魚，所以這道菜傳不出名聲也非常正常。
但高品質的野生大黃魚恰恰是這道菜的重點，其他魚，無論河魚海魚，還真做不出來那個味道。像鯧魚、帶魚這兩種較常見的海魚，鯧魚肉質緊實多汁，帶魚軟綿厚實，而大黃魚勝在肉質滑嫩，鮮度非常足。最特殊的是大黃魚用油煎過之後那個香味，能在魚湯裡發揮的淋漓盡致，這種香氣確實只獨它一份了。
當然寧波人三天不吃就會覺得“腳骨酸汪汪”的鹹齏的作用也不小。鹹齏是寧波叫法，其實就是是醃製的雪裡蕻鹹菜。我外婆每年都會做上一些，和各種海鮮配合著放湯，都能給海鮮的鮮味再提個檔次。
其實我一直覺得鹹齏是寧波不能不提的一個特色，無論是湯裡的配菜，還是單獨的下飯，甚至那用來蒸菜的雪菜汁，都能完美契合寧波人咸和鮮的口味，算是素菜裡的寧波菜代表食品了。
鹹齏黃魚湯的做法其實非常簡單。將大黃魚煎至兩面金黃後放入清水，白湯很快就出來了，然後切點鹹齏放在湯裡，佐以蔥薑蒜。
湯不需燉太久，太久了魚肉會失了味道。做完趕緊吃的話，魚肉表面還能保留些酥脆，外酥裡嫩。但是魚肉其實不是最美味的，湯才是精華。我喜歡用魚湯淘飯吃，一碗飯，只需加幾勺湯，很快就下肚了，恨不得連著舌頭一起吞了，都忘了吃魚。
寧波話裡把“菜”叫做“下飯”，這湯已經完美的演繹了這個詞。要是單喝湯也行，一口熱湯下去，香氣從喉嚨溢開來，味道倒是嘗不出來許多，全被鮮味所吸引了。寧波人所形容的“透骨新鮮”大概就是這樣了，確實鮮到骨髓裡了。
可惜的是，除了小時候有幾次吃到了這道菜，後來就沒有吃到過野生黃魚了。看來以後很長的歲月裡，都要跟這種極致的“透骨新鮮”的寧波好味道無緣了，真是讓人懷念啊！
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