酸菜鱼

• 黑鱼一条
• 葱一段
• 盐两茶匙

• 1

  原料。
• 2

  鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
• 3

  把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
• 4

  鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
• 5

  鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
• 6

  鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
• 7

  片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
• 8

  鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
• 9

  酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
• 10

  锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
• 11

  放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
• 12

  大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
• 13

  锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
• 14

  过滤鱼汤倒碗中。
• 15

  锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
• 16

  花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
• 17

  油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

酸菜鱼这样做，肉嫩汤美，酸辣开胃，上桌就被一扫而光！

酸菜鱼

草鱼中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、磷、铜、硒等营养成分，具有抗衰美容、保护心血管、滋补保健等作用。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能够增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

菜鱼以鲜草鱼为主料，配以酸菜煮制而成。此菜肉质鲜嫩爽滑，汤汁酸香鲜美，微辣而不腻，相信在饭桌上一定会被一扫而光，连汤汁都不剩。这道菜鱼嫩汁美，酸辣开胃，自己做出来的美味，成就感幸福感总是满满啊！

食材 ：

草鱼500克， 酸菜200克， 泡小米椒15克， 干辣椒3克，香菜2颗，香葱、 姜、蒜、白芝麻各适量

调料：

盐3克，花椒2克， 胡椒粉2克，淀粉10克、料酒3毫升，米醋5毫升，蛋清5毫升，白糖少许，食用油适量

酸菜鱼

做法：

1、将酸菜洗净切成段； 泡小米椒切成段； 干辣椒去蒂切段；葱洗净切成段；姜洗净去皮切成片；蒜洗净去皮切成末；香菜洗净切成段。

2、把草鱼处理干净，片出鱼肉，切成薄片，装入碗中，鱼骨斩成块，备用。

3、在装有鱼肉片的碗中加入盐、料酒、蛋清，拌匀； 再倒入淀粉，充分搅拌均匀，腌渍5分钟使其入味。

4、热锅注油，放入姜片，爆香；再放入鱼骨，炒至香；然后加入小米辣段、干辣椒段、葱段、酸菜段，炒香； 注入适量的清水，煮沸至汤变奶白色，盛出鱼骨和酸菜，汤底留锅中。

5、把腌渍好的鱼肉片放入锅中，再放入盐、白糖、胡椒粉、米醋，轻轻拌匀后继续煮至鱼肉片微微卷起、变色； 将鱼肉片捞入盛有鱼骨和酸菜的碗中，加入蒜末、花椒、白芝麻。

6、 另起锅注入少许食用油，烧至八成热，盛出浇入碗中，放入香菜段即可。

酸菜鱼

小贴士：

1、煮鱼时一定要用冷汤或冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。

2、鱼肉片容易碎，将鱼肉片放入汤中时，宜用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼肉片煮变色即可，不可煮久，否则肉质会变老。

3、草鱼宜同食白萝卜，能够祛病益寿 ； 草鱼宜同食银耳 ，能够利水除湿；草鱼宜同食鸡蛋， 能够温补强身 。

4、草鱼不宜同食四季豆， 会影响人体对钙的吸收 。

酸菜鱼

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段

2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

10.油的多少自己调节

• 鲜活草鱼1条（约1500g）
• 鱼酸菜半棵
• 泡山椒5、6个

• 小米椒几个

• 青辣椒几个

• 盐1小勺

• 糖1小勺

• 料酒适量

• 胡椒粉1小勺

• 干淀粉1大勺

• 蛋清1个

• 葱姜适量

• 色拉油3大勺

• 难度普通

• 时间半小时

• 口味酸辣

• 工艺煮

• 1.

  草鱼治净，片下两扇大鱼片；（3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排）

• 2.

  再片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）

• 3.

  顺鱼肉的纹路片双飞片；（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片；左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎；刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小；双飞可以让鱼片更大、减少营养流失；鱼片不必太薄，太薄容易碎。）

• 4.

  切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；（冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮；冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）

• 5.

  鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑；不要用筷子拌，否则鱼片会碎）
• 6.

  最后加入干淀粉，下手抓匀；（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的；要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎）

• 7.

  抓匀，放在一边儿腌着；（如果可能，尽量腌的时间长一点儿。）
• 8.

  其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。）

• 9.

  鱼酸菜和泡椒；（一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可；5、6个泡山椒可以增加点儿辣味；酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了）
• 10.

  将酸菜洗净，切成段儿；（也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。）

• 11.

  葱姜切大块儿；

• 12.

  小米椒和青辣椒斜切成片儿；

• 13.

  起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；（别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。）

• 14.

  待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；

• 15.

  加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）

• 16.

  打去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）
• 17.

  继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；

• 18.

  下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；

• 19.

  这时可以加入适量盐和料酒，调味；

• 20.

  捞出酸菜，铺在容器底部；

• 21.

  下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；（自己拍照，拍不到下的过程哈~）下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）；

• 22.

  待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；

• 23.

  连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；

• 24.

  另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想浇这勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）