斑節蝦くるまえび車海老
斑節蝦的學名為日本對蝦，是江戶前料理中高級蝦的代名詞。斑節蝦在作為壽司料時，廚師會將活蝦煮熟後迅速冷卻捏成壽司，鮮蝦的甘甜和紅色帶給食客美的享受。製作天婦羅時，絕大多數店會將斑節蝦及蝦頭作為套餐的第一道菜，油炸的香氣給予蝦的味道更多層次，是天婦羅料理中的經典。日本還流行將斑節蝦活殺活吃，這種吃法被作“跳舞”。喜歡的人認為這樣能感受到蝦的本味，不過活殺斑節蝦會引起一些食客不適，在衛生上也存在問題，所以講究的高級食肆不會提供這種吃法。日本市場上的斑節蝦90％為養殖蝦，傳統的天然蝦產地產量正逐漸降低，價格高昂。雖然在老饕眼中，斑節蝦還是要吃天然的，但養殖蝦的風味並不比天然蝦遜色太多，價格卻實惠不少。
牡丹蝦ぼたんえびび牡丹海老
牡丹蝦或許是日料愛好者最熟悉的蝦類之一，作為刺身用蝦，牡丹蝦的甘甜和彈性讓人食之不忘。市場上被稱為牡丹蝦的食材有多種，最最常見的是富山蝦、日本長額蝦和斑點蝦，這這三種蝦的供應形式大不相同，檔次和口味也相差許多。富山蝦生活在日本北方寒冷海域，名為富山蝦並非因為在富山灣海域產量高，富山蝦的主要產地在北海道，最明顯特徵是蝦頭長有白色斑紋。日本長額蝦的產地也在北海道，產量比富山蝦少，蝦頭沒有明顯斑紋。富山蝦和日本長額蝦在市場上多以活蝦或冰鮮流通，價格昂貴。以冷凍方式流通的大多是從北美進口的斑點蝦，特徵是蝦頭長有橫向白色條紋，價格便宜，是回轉壽司店常用的“牡丹蝦”食材。需要注意的是，有些蝦頭沒有明顯條紋的所謂“牡丹蝦”，也有可能是南美產的阿根廷紅蝦，這種種蝦並不屬於長額蝦科，價格便宜，常常充當牡丹蝦的替代品。
櫻花蝦さくらえび桜海老
白蝦白えびび白海老
櫻花蝦和白蝦均屬小型蝦。櫻花蝦又稱正櫻蝦，目前全世界只在日本靜岡縣駿河灣和中國臺灣東部海域有成規模的漁獲。在很長一段時間內，櫻花蝦只是用來製作蝦乾的食材，現在則通過冰鮮流通入菜，既可作為壽司料，也能充當天婦羅食材，櫻花蝦天婦羅（桜えびびのかき揚げ）更是靜岡縣的鄉土料理理。白蝦同樣有很強的產地限定特色，雖然在本州島以南大片海域都能捕獲白蝦，但它最主要的產地是富山灣，屬於富山春夏季兩大漁獲之一（另一為螢烏賊）。春夏夏季節的白蝦常被作為壽司料使用，是從小飯館到高級餐廳都愛使用的食材。
伊勢龍蝦いせえび伊勢海老
伊勢龍蝦並未實現養殖，市場上所售均為天然蝦。雖然名字叫伊勢龍蝦，但它的實際產地並不侷限於三重縣一地，千葉縣的產量也很大。伊勢龍蝦是日本代表性的原產龍蝦，廣受市場追捧。市場上的伊勢龍蝦幾乎均為活蝦流通，被廣泛用於多種料理，高昂價格和超級美味讓食客一遇不忘。
蝦蛄しやこ蝦蛄
蝦蛄俗稱“皮皮蝦”，時令為夏季。與中國常見的帶殼清蒸、煸炒等做法不同，在日本，多將蝦蛄蒸熟後去殼作為壽司料，而帶卵蝦肉更是高級壽司店的招牌。
甜蝦あまえび甘海老
甜蝦也是食客非常熟悉的蝦類食材，和牡丹蝦同科同屬。在市場上，甜蝦主要指兩種蝦，一是產於日本北海道海域的北國赤蝦，一是產於北大西洋的北極蝦。過去日本產甜蝦以冰鮮流通為主，業界認為冰鮮流通的北極蝦比冷凍流通的北極蝦更高檔美味。不過隨著冷凍技術的發展，現在的冷凍甜蝦解凍後也能較完整地保留食材的本味，且價格低廉，對食客來說乃是一大幸事。
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