白灼歲月
我們都知道飯店大廚做菜好吃，除了高油高鹽，為了滿足我們對“鮮味”的需求，廚師們炒菜的時候，喜歡加上一大勺的味精。
味精是我們在日常烹飪過程中再熟悉不過的調味品了。只需加上一點點味精，食物的味道就會變得鮮美許多。然而，近年來，味精的安全性一再受到人們的質疑，越來越少的人炒菜會使用味精。
其實，從安全的角度來說，適量食用味精是不會有什麼健康問題的，其主要成分為穀氨酸，只是一種調味品而已，在正確的使用範圍內都是安全的！
但是從營養的角度來說，味精成分單一，沒有太多的價值，而且長期過量使用鹽和味精，會增加鈉攝入過高的風險。也就是說，如果炒菜放了味精就需要減少食鹽的攝入量。
總之，所有入口的食物都需要適量，不多不少適度最好！比如魚肉營養比較高，但吃的太多了也會蛋白質過量，加重肝腎負擔。對於味精也是如此，不需要談味精色變，但需要注意味精和其他調味品食用的總量！
作者：孫秋燕 國家二級公共營養師/國家註冊營養技師
營養百事通
為什麼很多人家裡都不吃味精了呢？更多的人是因為讓各種流言鬧的迷茫吧，不知該吃還是不該吃了！
朋友們一起吃飯，談到菜的味道時，就有人說過這麼一句話：一吃到特別鮮的滋味，就感覺像是在吃味精，一股化學合成品的味道！
味精是不是化學合成品呢？
其實不是，而是一種提取物。味精的化學名叫穀氨酸單鈉或穀氨酸一鈉，加到菜品中能起到有很強的提味作用，這種東西肉裡是有的，麵粉裡面含量最多。穀氨酸是氨基酸的一種，在我們身體中也是存在的。現在製作味精是用糧食中谷氨酸細菌發酵而得來的，它的製作原理和醬油、醋的原理是差不多的。咱們國家第一個味精廠做的味精就是從麵粉裡提取出來的。
味精能不能吃呢？
味精能吃，因為它只是一種很純的鮮味劑。
但要注意兩點：
一要注意添加的時間段， 要在出鍋前加入，因為長時間加熱且溫度過高的話，味精中增加味道的穀氨酸鈉就會變成焦穀氨酸鈉了，不會致癌，但是鮮味沒有了，添加的意義就沒了。
二要嚴格控制量，所有食物忽略量談問題都是瞎扯，不客觀。
比如，味精和鹽對人體的傷害都有一個共同點，就是兩者都含鈉，且長期超標攝入會造成高血壓的發生，如果每道菜裡鹽和味精都添加且不控制量的話，這一天的飲食裡，鈉的攝入就很輕而易舉的超標。中國居民膳食指南指出：一天的鹽攝入量不要超過 6 克，其中所含鈉的量為 2.3 克。
控制住量就會減少或避免所謂的危害的發生。
不吃味精選擇吃雞精怎麼樣？
看一下雞精的成分：穀氨酸一鈉（味精）、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、澱粉、白砂糖、雞肉粉、香辛料、肌苷酸二鈉、酸水解植物蛋白調味粉。
看清楚了嗎？雞精並不是用雞肉熬製提取出來的，是各種配料添加劑調配出來的。雞精的第一配料就是穀氨酸一鈉，即味精，像跟雞有關的雞肉粉都排在最後幾位，也就是比例都非常非常的少。並且雞精裡所含有的呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉，這類物質都屬於嘌呤的前體，因此，有痛風和高尿酸症的患者，不要食用雞精。
給大家推薦一種自制調味料的方法，也許可以撫平一下大家仍在糾結的內心：
簡單來說就是把一些獨具味道的食材研磨或打碎混合在一起，如海米幹、小魚乾、香菇幹、熟芝麻、熟花生、鹽、冰糖等等的食材，美味且安全，別有一翻風味！
狙擊手～張秀麗（營養師、王興國教授營養師特訓班四期學員、營養科普原創作者）
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營養海賊團
很多人認為，味精是化學合成的產物，所以是有毒的。其實，味精就是用澱粉等經過微生物發酵，然後通過一系列的提取過程，最終得到穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉。科學證據表明，人工生產的穀氨酸和天然的穀氨酸在代謝和生理上並無區別。
歐洲科學家在一項神經發育毒性研究中的發現，根據穀氨酸鈉對動物的長期試驗，產生有害作用的最大劑量是每公斤體重30毫克，60公斤體重的成年人每天攝入上限在1.8克左右”。穀氨酸可能給人帶來的不良反應包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會造成腦神經損傷，對沒有發育完全的兒童和青少年影響更大。
過量食用味精導致腦損傷的案例極少出現，但需要提防的是，過量的鈉鹽會損害人體健康。與食鹽一樣，味精中的主要成分穀氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少於6 克，但是實際攝入量普遍達到10 克左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。穀氨酸並不是人體必需的氨基酸，通過肉類食物就可以攝入足夠的穀氨酸，不必每餐都要放味精增鮮。現在，科學界的主流觀點認為，那些關於味精緻癌和味精綜合徵的說法，都缺乏證據和說服力。但是，歐盟的最新觀點也給人們提了一個醒，面對美食得管住自己的嘴，要倡導迴歸自然的飲食習慣，通過清淡的飲食減緩味覺系統的衰老。而對於味精食用量標準的限量，歐盟食品安全局表示，食品健康最好是相信科學，但科學也是在不斷髮展和進步的。
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張之瀛大夫
味精是一種調味品，其主要成分是穀氨酸鈉。小的時候吃味精比較多，很多家庭炒菜都會放點味精來提鮮。而如今大多數人家已經不再吃味精了，有的人家甚至十年都沒有吃過味精，為何以前受寵的味精如今被打入了冷宮？
味精如今雖然在家庭中使用量很少，但是在飯店中使用量還是較多。味精中被拒之門外的原因之一是味精緻癌的說法。其依據是因為在高溫中使用味精，本來是起到呈鮮作用的穀氨酸鈉會轉變為可能引起癌症的焦穀氨酸鈉。穀氨酸鈉在進入人體後被分解成穀氨酸和鈉，穀氨酸是人體非必需氨基酸之一，對人體沒有危害。
家庭中不吃味精，還有一個原因就是新的調味品的出現，比如雞精，味極鮮醬油等等。味極鮮醬油這些年特別火，很多家庭都放棄了味精和雞精轉而換成用味極鮮調味。這是因為味極鮮醬油不僅包含穀氨酸鈉，還含有雞精中的5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉。這這兩核苷酸是呈味核苷酸，有著強力味精之稱。相對於味精和雞精，味極鮮醬油的提鮮能力更加強大，用味極鮮醬油調味就完全可以拋棄味精和雞精。
味精、雞精、味極鮮醬油，三者都是用來調味，對於孩子們來說，原汁原味的食物更加重要。孩子的口味是一張白紙，對於味道沒有過大的挑剔。提前讓寶寶接觸到味精之類的調味品，會寶寶的以後的飲食中更加挑剔食物的味道，出現口重的現象。
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王桂真營養師
估計是大家都認為“味精是不健康的調味料”。很多地方都說，味精吃多了影響神經，可能變傻變笨，更是有說味精吃多了會中毒，不過實際上味精適當食用沒什麼不好。味精中的成分60%是穀氨酸鈉，40%左右是鹽分（氯化鈉），並沒有什麼可致病的物質，穀氨酸鈉能夠讓菜餚更鮮美可口，提高食慾，其實是一件很好的事情，又何必那麼避諱它呢。只是，過多放入味精的話，可能會導致鹽成分攝入量升高，鹽攝入量多，鈉離子攝入量增加，最終可能會誘發高血壓或其他慢性疾病。味精能夠讓人神經產生興奮性，如果過多攝入味精的話，可能會對神經造成一些影響，因此，適當攝入味精就好，不能過量。
味精最好是菜餚出鍋前加，因為長時間加入的味精可能會生成焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉是有微毒物質。不過，只要注意到這幾點的話，日常菜餚適當加入味精完全不會對健康有所威脅。味精和雞精大同小異，雞精只是其中多了一些雞骨雞肉風乾後磨成的雞粉，其他成分沒有區別，只要我們合理利用這些調味料的話，能夠為菜餚增光添彩，提高食慾，只是切勿過量。
王旭峰營養師
味精屬於氨基酸類增味劑，大名為穀氨酸鈉，比較容易溶於水，在210°C條件下生成焦穀氨酸，270°C左右發生分解。
對味精的質疑不光發生在中國，在西歐也有人因為過量吃味精出現一過性頭痛、心跳加速、噁心等！後來發現，正常情況下使用一般不會發生此種不良反應，所以說味精還是非常安全的，也得到世界衛生組織和世界糧農組織的認可！
目前，家庭使用純味精可能少了，但雞精裡也是有味精的，很多飯店或集體食堂仍然也在用味精。使用味精有利於控制加鹽的量。當然，味精也含有鈉，加了味精記得少放鹽，不然會吃更多的鈉，本來我們吃的鈉已經超標不少了。如果不喜歡吃味精，也不要強求自己，畢竟還有很多其他調味品可以使用！
在使用味精過程時，儘量避免高溫，高溫回降低味力，例如炒菜快出鍋時再放味精！
作者介紹：劉長偉，南京市兒童醫院營養醫師，註冊營養師，科普作者，編著《輔食每週吃什麼》、《不挑食長得高》、《寶寶分齡餵養指導》、《母乳餵養到輔食添加》等。2016年江蘇十大微博自媒體之一。
兒童營養師劉長偉
這是個好現象。家裡做飯，家家都有自己的傳承習慣，沿襲多年，使用味精也就這幾十年的事情。如今捨棄不用是有道理的，看普濟說的對也不對：
最主要的是，經過用味精調鮮味的新鮮感已經過去。每家掌勺做飯的都知道，鮮味要通過食材的自然調和出來，才是正常的味道。用味精當然的出鮮，但是不自然，而且看著像化肥，尤其種過地、撒過化肥的，避免不了施肥聯想。
再個就是家庭生活質量的提高，決定著再也不用或少用味精。家庭飯菜的內容和烹調技術，是生活質量的重要標誌。短短几十年，人們從吃不飽到吃飽，再到如今的講究味道和原汁原味，是一個了不起的進步，說明人們真的富有了。
還有就是菜餚分類的進步。中餐三大分類：御菜、酒店菜、家常菜。三大類菜是個遞進關係，最基礎的是家常菜，家家戶戶每日都在做。酒店菜依據家常菜，取其精華菜式，加以外形和味道、名稱的修飾，得以吸引更多的食客。御菜又是選取酒店菜的精華，加以返璞歸真的改進，然後又反哺民間家常菜。如此週而復始，豐富了中國飲食文化，成就了世界獨一無二的美食體系。味精是酒店菜最常用的調味料，家裡不用味精，是擺脫了酒店菜系的誘惑，迴歸了本來。
至於味精的成分，想必大家都知道不是化學物，是糧食的直接提取物，安全可靠。不用它是不再需要用來提鮮，改用食材和蔥薑蒜等天然調味品，追求食物本來的原汁原味了。這是個了不起的進步。
普濟
是不是全部人家裡都漸漸不用味精了呢？這個不得而知。如果是的話，可能是人們逐漸開始注重健康飲食的緣故吧。因為在網絡上，圍繞味精存在著大量的爭議。有一些觀點稱味精會導致頭痛、腦損傷、致癌。另一方面，大多數主流的觀點（如美國食品藥品監督管理局）則聲稱味精是安全的。
味精是什麼？
味精是一種常見的食品添加劑，用來增強風味。味精是鈉和穀氨酸的產物，其主要成分是穀氨酸鈉。味精中的穀氨酸是通過澱粉發酵產生的，但味精和天然食品中的穀氨酸之間並無化學差異。穀氨酸就是味精的鮮味來源，而穀氨酸是自然界中最豐富的氨基酸之一，幾乎存在於所有食物中。穀氨酸是一種非必需氨基酸，這意味著人體本身能夠生產它。
味精損害健康？沒證據！
謠言一：味精損害大腦
他們的觀點是這樣的，因為穀氨酸是大腦的神經遞質，它是一種“興奮性”的神經遞質，這意味著它能刺激神經細胞來傳遞它的信號，所以味精會導致大腦中含有過量的穀氨酸，導致過度刺激神經細胞。然而，目前並沒有任何令人信服的證據表明味精在正常攝入時會損害大腦。
謠言二：味精緻癌
前面提到，味精是澱粉等原料發酵而得到的，並不是人工合成出來的，類似的技術比如釀酒和釀造醬油。其主要的成分穀氨酸鈉在高溫的情況下會變成焦穀氨酸鈉。謠言稱焦穀氨酸鈉會致癌，其實焦穀氨酸鈉對人體無害，只不過鮮味就消失了。所以味精應該在菜品出鍋前才放下去。
那麼食用味精需要注意？
現在患有的三高的人越來越大，很多程度上就是因為飲食習慣不好。而攝入過多的鈉（鹽中含有大量的鈉）是導致高血壓的一部分原因。中國營養學會推薦每天攝入鹽的量要控制在六克以下。雖然味精的主要成分是穀氨酸鈉，那它的鈉含量大概比食鹽要低三倍。雖然比食鹽要低，但也要有所節制，放了味精就少放點鹽。
結論
只要控制好味精的量，那麼大部分情況下都是無害的。目前，沒有任何令人信服的理由來避免使用味精。不過患有高血壓的人群、老人應該控制好每天攝入鈉的量，而味精也含有一定的鈉（雖然味精的鈉含量比鹽要低三倍），所以要注意。
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頤福來養老
一說到味精、雞精等調味品，不少人就聞之色變：
聽說吃多了會致癌？
為了健康，做飯最好不加味精或雞精？
孩子吃多了會變蠢？
很多人對味精都很排斥，但是“鮮味”人人愛，這些認識和做法都正確嗎？我們聽聽專家怎麼說！
吃味精雞精會致癌？錯
有關味精的2個誤區
誤區一：味精、雞精會致癌
正解：味精的主要成分穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。其實，焦穀氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。
世界衛生組織（WHO）也把味精歸入“最安全”的類別。
誤區二：味精是化學制劑合成
正解：味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉，有增加食品鮮味作用，中餐裡用的最多。最早的味精是海帶中提取的，現在的味精多以糧食為原料，經發酵後提取穀氨酸鈉的結晶。
所以味精也算是天然產品。現在大家知道了吧，吃味精是安全的，但是在吃法和用量上也是有講究的，吃對了還能幫助降血壓，中老年朋友值得學一學。
用對味精雞精，幫助控制血壓
我們都知道，鈉吃多了，會造成血壓升高。
中國居民膳食指南指出：一天鈉的攝入量不要超過 2.3 克（即吃鹽不要超過 6 克）。而根據中國人的日常飲食習慣，超過這個量，簡直輕輕鬆鬆。不少人說了：
好吃也很重要啊，沒有鹹味吃不下去……
這裡有一個健康秘籍要給你：
味精可以讓你在同樣的鹹味下，吃下去更少的鈉！
這是為什麼呢？
味精和雞精中的核苷酸和穀氨酸離子，有“增強鹹味”的作用。
也就是說，在鈉含量相同的情況下，加了味精或雞精的菜，相比只加了鹽的菜，吃起來感覺更鹹。
所以，比起全部用鹽的情況，可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，這樣不僅菜餚的更有味、更鮮美、更好吃，還能幫助我們少攝入一些鈉，有助於控制血壓。
但是: 這一切的前提都是“適量”。每天味精的攝入量最好不要超過5克！如果直接一大勺倒進去，那就沒有健康益處啦。
穀氨酸鈉(味精)，過多攝入會在人體內可分解轉變成一種抑制性神經遞質。可能會導致人體中各種神經功能處於抑制狀態，出現眩暈、頭痛等症狀。
兒童不宜過多食用味精或含穀氨酸鈉的食物，過多攝入會在大腦生成的過多的氨基丁酸，將會抑制下丘腦分泌的促甲狀腺素釋放激素和促甲狀旁腺激素釋放激素的分泌，結果使得甲狀腺素和甲狀旁腺激素的分泌減少。而甲狀旁腺激素是用來調節血鈣和血磷最重要的激素，它的減少會導致鈣磷大量流失，人體的骨骼生長和發育就會受阻。
具體怎麼使用味精控制血壓，看看下面5條金律就知道了。
使用味精的5條金律
◆ 燒菜的最後再放味精
因為味精經過高溫生成焦穀氨酸鈉失去鮮味，菜出鍋時再加味精才能起到提鮮功效。
◆ 控制攝入量
我國居民膳食指南推薦每人每天的鈉攝入量不超過5克。
◆ 很多食物不需添加味精
如海鮮、高湯烹製菜餚等等食物本身就很“鮮”，使用了味精，反而會影響原汁原味。
◆ 避免天天用味精
老年人味覺功能減退，不能靠味精來刺激口味，不僅會過量，還容易造成對味精的依賴。
◆ 利用其他提鮮食材
提鮮不是味精的專利，傳統的高湯燒菜，生鮮上抹岩鹽，菜餚中加蝦皮等方式也都有提鮮的作用。
小貼士：專家教你自制健康味精
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出：如果不想放味精，又想增加菜得鮮味，可以利用家裡的攪拌機自制“味精”：
把蝦米、小魚乾、幹香菇、炒芝麻、鹽、碎冰糖等食材放在一起充分打碎即可。吃起來既美味又安全。
北藍健康之家
味精是調料品，吃多了對人有少量的危害，請儘量少食用，那麼少食或者不食用味精，到底有哪些危害是大家不知道的，一起來看看吧！
1.味精是我們烹飪中常常可以用到的調味品。在做菜的過程中點一點味精可以提鮮，所以說，我們炒菜的過程中加一點味精，讓湯鮮味美。
2.味精的主要成分為穀氨酸鈉。穀氨酸鈉是穀氨酸與鈉結合成的鹽，穀氨酸也是構成人體蛋白質的主要氨基酸，即使不吃味精，人體也能自身合成穀氨酸，參與蛋白質與糖的代謝，對大腦皮質與中樞神經系統的活動起到良好作用。
3. 當味精攝入過多時，會妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。所以能少吃一些就儘量少吃一些，畢竟過食有危害。
4.當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，儘量限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精，對自己腹中的孩子造就一個好的降生環境。
5.味精中吃多了，常常會感到口渴。對於患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精，保重身體。穀氨酸與葡萄糖的供應可保證大腦的正常機能。由此可見，吃味精不可能使人變傻。
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