以“江南粽子”聞名的近百年老字號五芳齋，最近也過了一把“無人店”的癮。
一個多月前在杭州市文三路，五芳齋開張了首家24小時無人智慧餐廳，從排隊、點餐、下單到取餐的整個過程全部依靠消費者獨立完成。這次對“無人”概念的“趕趟兒”，使五芳齋門店營業額同比增長超過40％，筆單價增長了14.5％；人效增長三倍，點餐時間縮短，用餐效率提升；門店員工也從原來13人縮減到了6人，相當於每年節省近40萬的用工成本。
五芳齋藉助採用無人零售技術不僅提高了用戶體驗，更擴大了自身效益，嚐到甜頭的五芳齋，在上海和杭州兩地，從醫院商圈、車站碼頭商圈、社區、商務等切入，目前正在嘗試對無人餐廳的升級改造，計劃近期打造6家不一樣的新零售個性化門店。
這是老字號率先利用先進的互聯網技術提升店面效率的代表之一，但是五芳齋業績增長的背後，其實與無人並沒有太大的關係。
據瞭解，五芳齋在運營過程中並不是真正的“無人”零售，它的核心意義是對傳統業務流程進行優化革新，還是有6位管理者進行店面的運營和幫助。而真正的無人零售例如亞馬遜Amazon Go或繽果盒子BingoBox無人便利店等，店內並沒有任何的服務人員，用戶進店購物就如打開自家的儲物櫃般自然簡單，最後進行自助掃碼結算。
因此，五芳齋的好生意，其根本原因並不在於“蹭”著“無人”的噱頭，而是源於選址繁華的地理位置、日均較大的人流量。攢聚人氣是餐飲經營的核心理念之一。五芳齋的這家無人餐廳位於杭州市的著名商圈及CBD，吸引大批連鎖餐飲品牌開店，周邊又擁有華星時代廣場、黃龍國際中心等寫字樓，聚集著大批的上班族和年輕人。以前一到飯點，客流快速湧入，卻只有一臺收銀機，點餐隊伍通常要排到三五米，如今，五芳齋更新傳統服務方式，取貨即走，系統自動扣款，有效提升了供需雙方的效率。
五芳齋的這一次“試驗田”初有收穫，但是，利用人工智能和選址策略只是通向更好的一條“捷徑”，讓人們頻繁光顧的決定性因素，是五芳齋傳統招牌產品的正宗口味和對品質的堅持。
五芳齋源於1921年，浙江蘭溪人張錦全開始設攤賣粽子，由於他的粽子外形較為別緻，沿用了蘭溪一帶四角交叉立體長方枕頭形，加上選料、製作考究，風味獨特，招徠了很多顧客。經過了近百年的發展，五芳齋粽子的種類也從原來的幾種到如今的近百種，花樣繁多，同時以“糯米”原材料為核心，開發了中式點心、滷味製品、米/面/雜糧等一百多個附加品種進行售賣，專營店在江浙地區就有上百家。
本就手握味道和口碑“王牌”的五芳齋，其明顯的地理優勢和互聯網優化傳統業務都只是對其錦上添花的策略而已，與之相反的，是一些純粹打著“無人”旗號的中小零售創業者的嘗試，他們不擅長味道、沒有經營口碑、更不佔據明顯的地理優勢。
以三個月前在西安曲江開設的一家“無人面館”為例。這家麵館位於曲江並不繁華的街邊，在開張之初，有不少顧客抱著新鮮、好奇的心態嘗試體驗，如今新鮮勁一過去，這種自助吃麵的模式銷售業績並不樂觀。這種為了“無人”而“無人”的瞎創新並不值得效仿和提倡。
如今在消費升級的背景下，線下零售終端有巨大的可挖掘空間，新興的“無人”概念其實只是從前一臺臺自動售貨機的“升級版”，拋開噱頭，讓消費者享受更快捷、舒適的購物體驗，節約時間才應該是“無人”零售們的經營初衷。
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