特色蔥香丸子

主料：蝦仁

輔料：大蔥白

調料：味極鮮醬油 、鹽、雞汁、 胡椒粉 、澱粉、生粉、雞蛋黃

做法：

1、將蝦仁去蝦線用毛巾吸水後拍碎砸成蝦泥加入調味料打拌均勻上勁後備用；

2、將大蔥白切碎用毛巾吸水後加入到打好的蝦蛟中拌均勻後備用；

3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤既可。

脆骨丸子

主料：豬肉泥

輔料：雞脆骨、雞蛋、杭椒碎、美人椒、黑木耳、金針菇、菜心

調料：

做法：

1、取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放清40克後，調入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。

2、鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。

3、另鍋摻入高湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟後，轉大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內，圍上熟菜心即成。

特色：把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子裡邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜後，口感是細嫩中夾帶著爽脆。

番茄燉牛肉丸子

主料：鮮黃牛肉茸500克

輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

調料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、澱粉20克、雞精6克、蔥薑汁30克、花椒水30克。

製作：

1、牛肉茸里加料酒、鹽、澱粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥薑汁、花椒水，並朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；

2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；

4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開；

5、水開後轉中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那麼可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子颳起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；

6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型；

7、全部丸子做好放入鍋中，煮開後，撇去浮末，繼續煮五分鐘；

8、番茄洗淨切成塊狀；

9、放入鍋中，繼續煮兩分鐘；

10、放鹽和雞精調好味道，撒香菜即可。

提示：

1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產時可預製10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹製，縮短菜品烹製時間。

2、塊狀新鮮西紅柿需用開水燙皮後去皮切塊，提高菜品口感舒適度。

豆腐丸子

原料：酸漿豆腐，薑末，蔥末，鹽，椒鹽。

製法：

1、酸漿豆腐用刀碾碎，加姜蔥末、鹽攪勻，團成丸子，入四成熱油炸5分鐘~6分鐘，撈出瀝油；

2、待油溫升至五成熱，下豆腐丸子復炸一下，撈出裝盤，配椒鹽上桌即可。

點評：這款豆腐丸子不加澱粉、麵粉、雞蛋液，直接用純酸漿豆腐調味成丸子，炸制後外酥裡嫩，外形滾圓，非常可愛。

汽鍋肉丸子

主料：豬前夾肉

輔料：生薑、大蔥、黃豆芽

調料：鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉、雞湯

做法：

1、把豬前夾肉治淨並切成小塊，然後與生薑和大蔥一起剁成碎末。納盆後加放鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉，攪打上勁待用。

2、在汽鍋的底部墊上黃豆芽，再把拌好的肉末擠成肉丸放豆芽上邊，待灌入調成鹹鮮味的雞湯後，上蒸鍋大火蒸30分鐘，取出來撒上蔥花便好。

風味爽口丸子

原料：魚肉糊200克、豬肉末100克、雞脆骨100克、野菜100克、千張絲50克、蔥末、薑末、蒜末各10克、聖女果片10克、幹生粉、蠔油各10克、天成一味醬油、紹酒、白醋各10毫升、胡椒粉、白糖各5克、精鹽3克、高湯500毫升、化豬油80克、香油10毫升

製法：

1、把雞脆骨剁碎，取野菜（50克）切碎，一併裝盆後，加入魚肉糊、豬肉末、精鹽、紹酒（5毫升）和幹生粉，攪打上勁再用手擠成直徑約2釐米的肉丸子，等下入開水鍋裡汆透以後，撈出來待用。

2、淨鍋入化豬油燒熱，先下蔥薑蒜末爆香，摻入高湯燒開才下丸子、千張絲和野菜，稍後加蠔油、天成一味醬油、白糖、紹酒和胡椒粉，改小火煨5分鐘後，調入白醋和香油推勻，起鍋盛入盆內，撒上聖女果片便可上桌。

鮮蝦野菜丸子

高檔鮮蝦仁與土野菜的搭配是此菜一大亮點，同時也是取得高毛利的關鍵因素。

原料：時令野菜400克，鮮蝦仁30克，特一粉60克，雞蛋液60克。

調料：

製作：

1、野菜洗淨切碎，蝦仁切小丁，加入鹽、十三香、雞精調味均勻，再加入雞蛋、香脆炸粉、特一粉拌勻。

2、淨鍋上火，下入色拉油，待油溫升至四成熱時，擠野菜圓下入鍋中，油溫慢慢上升炸至皮脆但是不上色時即可，盛出裝盤。

幹炸丸子

原料：豬五花肉和少許上腦肉（精選後手工剁餡，一兩肉餡出5-6個丸子為好）。

配料：少許土豆絲，黃花、木耳（切細絲），油菜葉（點綴）。

調料：鹽、澱粉、花生油。

佐料：蔥姜（泡水）、花椒（炒熟壓碎做椒鹽）。

做法：

1.精選豬五花肉手工剁餡，加玉米澱粉、鹽、蔥姜水、少許黃醬，攪拌均勻上勁，反覆摔打至滋潤。

2.炒勺上火，注入花生油適量，燒至七八成熱時，逐個下入丸子，炸至外焦裡嫩，需要反覆出油過風才能達到所需效果，也是炸制丸子的要領。

3.將炸好丸子裝盤，點綴上土豆松和油菜松為宜，跟椒鹽、木樨滷、老虎醬配著吃。

特點：此菜品風味特點濃厚，烹調技術要求高，口感外酥裡嫩，肉香撲鼻，回味無窮，營養豐富。

石鍋酸菜丸子

主料：酸菜， 豬肉餡

輔料：蔥 ，姜，小紅辣椒 ， 香菜，鹽， 雞精，香油 ，胡椒粉，雞蛋， 紹酒

做法：

1. 酸菜切絲、蔥姜切末、小紅椒切片、香菜切段。

2. 豬肉餡加雞蛋、鹽、蔥姜、雞精、胡椒粉、紹酒、香油、和勻。

3. 鍋中放油，煸香蔥姜紅椒片，放入酸菜炒勻，加入雞湯煮一會。

4. 放入捏好的豬肉丸子，汆熟，倒入燒熱的石鍋，加少許鹽，最後撒香菜即可

枸杞水東芥菜丸子

特色：水東芥菜本身帶有淡淡的清甜味，搭配豬肉丸子一起煮制，蔬菜淡淡的清香味滲透到丸子內部，成品色彩豔麗，味道清新、自然。

原料：豬五花肉250克，雞蛋1個，水東芥菜150克，枸杞2克。

調料：A料（薑末10克，鹽2克，雞精3克）

生粉50克，色拉油1千克（約耗90克），高湯500克，煉香的雞油20克，鹽、雞粉各5克。

製作：

1、五花肉斬成蓉，加入雞蛋、A料，朝一個方向攪打上勁，再加入生粉，繼續攪打，擠成12個大小均勻的丸子。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入豬肉丸子，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；芥菜洗淨，切成小丁。

3、鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入芥菜，中火炒至斷生，倒入高湯，下入丸子，大火燒開，用鹽和雞粉調味，淋入雞油，撒枸杞，出鍋裝入容器內。

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