大米是世界三大主糧之一，尤其是在東亞地區，許多人每天都會吃米飯。水稻起源於中國，流傳到世界各地，迄今有幾千上萬個不同的品種。為了改善品質，育種學家們還在持續不斷地培育新品種。
在超市裡，我們可以見到各種各樣的米，比如粳米、秈米、糙米、黑米、香米……這些形形色色的米，不同在哪裡呢?
實際上，這些名稱來源於不同的分類依據，下面來分別說明。
秈米、粳米和糯米
大米的主要成分是澱粉。按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式，澱粉被分為“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”兩類：
直鏈澱粉像一根長線，而支鏈澱粉像一串主幹上分支、枝幹上分叉、杈上再分小杈的大樹;
直鏈澱粉的分子比支鏈澱粉小，可以形成緊密的結構，分子之間相對沒有那麼容易糾纏，而支鏈澱粉分子大，容易互相牽扯。
不同的大米中直鏈澱粉的含量相差較大，高的可達20%以上，低的含量幾乎為零。
大體來說，秈米的外形細長，直鏈澱粉含量高，煮出來的米飯顆粒分明，互相之間不怎麼粘連。因為直鏈澱粉含量高，消化速度要慢一些，相對而言升糖指數要低一些。在國外，大致相當於“長粒米”(long grain)。
粳米的外形要短一些，直鏈澱粉含量低，煮出來的米飯彈性比秈米要好，顆粒之間有一定粘連。在國外，相當於“中粒米”(medium grain)和“短粒米”(short grain)。中國的東北大米，日本用來做壽司的大米，一般都是粳米。
糯米通常是短圓形，也有一些長型的。它的特徵是直鏈澱粉含量極低，幾乎全部是支鏈澱粉。秈米和粳米的生米透光性較好，而糯米則是牛奶一樣的白色，煮熟之後非常粘軟。在不同的地方，糯米也叫做“粘米”“江米”。
糙米和精米
糙米和精米是根據加工程度來分的，國外分別叫做“brown rice”和“white rice”。
糙米是水稻去除穀殼之後的產物。糙米的表面還有一層皮，含有很多纖維，很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米，或者叫做白米。去除的這層東西，一般佔到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。
米糠中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質，以及豐富的抗氧化劑，此外還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動物油相比，算是“健康”的油。
因為這層米糠的存在，糙米就含有更多現代人容易缺乏的營養成分，而升糖指數也要更低一些。所以，一般而言，糙米比精米更加“健康”。當然，糙米飯口感也比精米明顯要差。
早、中、晚稻
根據播種期、生長期和成熟期的不同，水稻可分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻的生長期最短的只需要90天，而晚稻最長的可以達到170天。不同的生長期，對於大米的口感可能會有一定的影響。一般而言，早稻大米的口感不如中稻和晚稻。
單季、兩季、三季、再生稻
單季稻、兩季稻、三季稻分別指一年之中可以種植一季、兩季和三季的水稻。這不僅取決於水稻品種，更取決於種植地區的氣候。而再生稻則是種植一次，收穫一次之後，利用剩下的根和莖再發育收穫一次的水稻。再生稻是品種、氣候和種植技術綜合作用的結果。
總體而言，這些分類主要是跟生產有關，對大米的口感有一定影響，但營養價值沒有值得糾結的差別。
而大米的口感如何，還會受到許多其他因素的影響(下一篇會詳細介紹什麼因素會影響大米的口感、味道和香氣)，消費者直接針對大米去買比較是最合適的，沒有必要去糾結它到底是如何生產出來的。
黑米和紫米
黑米和紫米是因為顏色而得名的。它們本身可能是粳米，也可能是秈米。
它們是選育出來的特殊品種，米的表面有大量的花青素。因為花青素的具體種類和含量不同，有的呈現黑色，有的呈現紫色。花青素是水溶性的，所以泡在水中會出現“掉色”的現象。根據水的酸鹼性不同，顏色還會出現一定的變化。
花青素是著名的抗氧化劑，許多“健康食品”都以抗氧化劑為賣點，所以黑米和紫米也被當做“健康食品”，從而賣得更貴。市場上可能有不法商販用色素染色，而許多人把在水中掉色作為“假黑米”“假紫米”的鑑別標準。但是就像上面介紹的那樣，其實真的黑米和紫米也是會掉色的。
不過，染出來的顏色跟黑米紫米的掉色方式不太一樣。真正的黑米和紫米，顏色由米粒的外表向內部變淺，在水中揉搓會掉色，但米的顏色只會變淡。
而染出來的顏色，如果用的也是水溶性色素，那麼掉色之後米粒可能會變成白色;如果是油性色素，那麼就不容易掉色，使勁揉搓掉色之後，米粒上的顏色可能出現不均勻的白點。
大米和小米
在植物分類上，各種大米都是同屬同種的“血親”，同歸於禾本科稻屬水稻種之下。
而小米屬於禾本科狗尾草屬，在“屬”那一級就與水稻不在同一個屋簷下了。小米在中國的種植歷史更為悠久，古人稱之為“粟”，植物叫做“禾”。
到了現代，北方把它叫做“穀子”，出來的糧食叫做小米。而在四川等地，“穀子”則是指水稻和稻穀。跟大米相比，小米的維生素和礦物質含量要高一些。
香米
香米是根據其風味特徵來命名的，更多是一種傳統和習慣的命名。不管是秈米、粳米還是糯米，都有稱為“香米”的品種。
陳米和新米
大家都反感陳米，喜歡新米，希望有“分辨陳米”的方式。理論上說，隨著保存時間的延長，大米的光澤和香氣會有所下降，煮出來的米飯在口感和風味上也會有所不如。
但只要沒有發黴變質，那麼澱粉、蛋白質和礦物質，就不會有什麼變化;有些種類的維生素會下降，不過大米本身也不算維生素的主要來源，所以對營養的影響也就不算大。
如果陳米保存條件不好，導致發黴，那麼可能導致黃麴黴毒素的含量上升。所以發黴的陳米哪怕是自己放發黴的，也最好就不要吃了。
大米的光澤與香氣會除了受到保存時間的影響，還跟大米品種有很大的關係。如果是同一種米，把新鮮的和陳的放在一起，那麼或許不難分辨：光澤明亮、氣味清香的就是新鮮米;光澤晦暗、沒有香味甚至有黴味的，就是陳米。
如果不是這樣的“對比”，那麼根據其外觀和香氣等感官標準，就很難判斷它存放了多久。而且，米在存放中“變陳”的速度，時間只是一個方面，保存條件也至關重要。即使是同樣的保存時間，在不同的保存條件下，有的米會“很陳”，而有的米可能“宛如新米”。
對於消費者來說，重要的是去看看米的外觀和香氣是否令人滿意，而不是去糾結它是“新”還是“陳”。當然，如果是規範渠道購買的包裝大米，會標出生產日期。
儘管這個生產日期是指生產大米進行包裝的日期，而不是水稻收割的日期，生產日期比較近的大米一般還是會更“新”一些。
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