2018-08-07 13:36:26 佚名

风乱语

所有吃过火腿肠的人都曾这样质疑过，都是面啊，肉呢？

可以确定，火腿肠大部分是淀粉，少部分肉。本来应该这样，三个方面来解释：

⒈上点年纪的还记得，最早的火腿肠出在洛阳，大名鼎鼎“春都牌”，一统天下好几年。那时代，人们的生活方式还处在吃饱为好的阶段，能吃饱就满足。习惯于下面条只给把青菜，也没什么材料往里放。哄孩子的零食是油条、糖果老几样。火腿肠的出现，彻底颠覆了人们多年贫苦乏味的饮食习惯，唤起对未来幸福生活的期望。所以，形容当时全民热爱火腿肠，一点不为过分。

⒉火腿肠的正式身份，是成品食物，不是食材，直接吃的，当然吃法很多种。题主的疑问，应该是以香肠做对比而产生的。不错，香肠都是肉，仅仅添加了调味料。可香肠是食材，需要再加工才成直接吃的食物。这两个概念混淆了，就会认为火腿肠不地道，那么少的肉。作为食物，火腿肠必须的肉少粉多。也怪当初取错了名字，如果叫做“肉味粉肠”，就没这一问。

⒊火腿肠的消费群体是普通百姓，像大米白菜一样日常消费，也要一样的价格亲民。要是做成大半肉、少半粉，价格就贵。要那样，不如直接买香肠算了。

普济

具体是肉，还是淀粉，需要看看火腿肠的配料表，至于那些连配料表都没有的，就不得而知了，但大部分应该是含肉不多，很多都是二者兼而有之。

各式各样火腿肠类制品是最常见的肉类加工制品，其颜色鲜艳，外形漂亮，质地富于弹性，口感适中，风味独特，食用方便，故非常受欢迎。然而，就营养而言，大多数产品品质低下，营养价值不高，与鲜肉类不可同日而语。绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉或糊精，有的还要更多些，如很多午餐肠淀粉含量高达25%。鲜肉里根本不含淀粉或糊精，火腿肠中的这些淀粉或糊精都是添加进来的。

所以，学会看食品标签非常关键，食品标签相当于食品的“身份证”，通常会标注：食品的名称、配料表等。对于帮助消费者选择食品方面，配料表这一项一定要好好关注。

配料表，标注了制作该食品用的原料、辅料、食品添加剂等信息，顺序是按照“用料量递减”的原则标注的。也就是说谁排在第一位用量最多，第二位次之，依次递减。而且使用的添加剂种类必须标注出来，这是国家规定的。

所以，通过配料表，你就可以知道火腿肠中，是否含有淀粉，是淀粉多还是肉多！一般火腿肠类制品大多含有10%左右的蛋白质，但这些蛋白质纯粹来自鲜肉的并不多见，猪皮、内脏、下水等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。还常常添加“植物蛋白”、食用胶来改善口感。通过配料表，你还会发现各种香精、色素、防腐剂、水分保持剂、增味剂等，更是一应俱全。可以说，火腿肠类制品良好口感的每一方面都是添加剂的作用，几乎与肉无关。即使每一种添加剂都按照国家标准的要求合法添加，其合计总量也还是很可观的。那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品尤其让人担心。总体而言，还是不建议大家吃太多火腿肠，只是在一些极端情况下，比如地震发生后，你实在找不到别的食物可以吃，这时选火腿肠才是明智的。

作者姜丹今日头条签约作者国家二级公共营养师食品科学硕士

辰曦妈妈话健康

火腿肠是深受广大消费者喜欢的一种肉类加工食品，我们常常逛街的时候总是有一股让人咽口水的火腿香味扑面而来，让人“蠢蠢欲动”想要去吃上一根。

但是近期网络上传出一段火腿肠的制作过程的小视频，视频中称火腿肠实则为含肉鲜味添加剂的淀粉肠。

那么，事实上火腿肠到底是肉肠还是淀粉肠呢？

答案抢先看：

火腿肠的制作是以肉为原料，以淀粉为辅料再加以其他辅料制作而成的。

【火腿肠的来源】

首先，我们先来了解一下火腿肠的历史。

火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一[1]。

根据2008年的数据显示，当年肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，国内火腿肠生产量占到全国总量的80%以上[1]。

【火腿肠的原料】

了解完了火腿肠的历史，那么我们就来看看火腿肠的制作原料。

火腿肠的制作原料主要以畜禽肉为主，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂（卡拉胶、维生素C等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。

从以上定义来看，火腿肠中的确含有淀粉和禽肉。淀粉的存在就是为了减少肉类的使用，而且淀粉可以很好地保持水分，让火腿肠的口感更加鲜嫩美味，当然也少不了商家为了降低火腿肠的生产成本这一目的。

但是，在国家标准规定中显示，对火腿肠有品级要求：

特级火腿肠中淀粉含量低于6%、优级火腿肠中淀粉含量低于8%、普通级火腿肠淀粉含量低于10%，

如果过量使用，就是质量不合格的产品[2]。

就算是最近出现的“无淀粉”火腿，其中的也是含有淀粉的，只是其淀粉含量相对较少，少于或者等于1%；“无淀粉”并不代表火腿肠中一点淀粉也没有，而是指不会人为额外添加淀粉或者是添加淀粉极少，而本身的原料是存在淀粉的。

【总结】

所以说，在问题中提出“火腿肠到底是肉还是淀粉？”，问题中的“是”表示是大部分甚至全部包含的意思，也就是说“火腿肠到底是大部分是肉呢还是大部分是淀粉呢？”。

在这里超哥可以告诉大家，只要是符合国家标准生产出来，在市场上正正当当销售的火腿肠是肉，但是并不代表里面没有淀粉或者是其他原料。火腿肠中既含有肉也含有淀粉，是以肉为原料，以淀粉作为辅料制作而成的，就算是“无淀粉”火腿肠亦是如此。但是，火腿肠中的肉是什么肉得看商家心中金钱与良心的天平秤倒向哪一边了。

当然也不排除个别商家为了盈利，采用淀粉为原料辅以肉鲜味添加剂制作的火腿肠个别出现的现象。

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参考文献

[1]东方艾格农业公司王军提供.火腿肠企业产量已相对集中[N].中国畜牧水产报,2001-12-30(003).

[2]杨秋意,高阳,本刊编辑部.双汇火腿肠营养又健康[J].农村·农业·农民(A版),2017(04):35.

超哥话食

火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。那到底火腿肠到底是肉还是淀粉呢?

从制作材料可以看出，火腿肠是包含肉和淀粉的，淀粉的存在不仅可以减少原料肉的使用，而且淀粉可以很好的保持水分，让火腿更鲜嫩。只是不同的火腿肠中的肉和淀粉的比例是不一定的，火腿肠分特级、优级和普通级，特级淀粉含量小于6%，优级小于8%，普通级小于10%；另外对蛋白质含量也做了一些要求。一般来讲，优级肠的含肉量要高于普通肠，吃起来口感要好些，普通肠最好不要直接食用，经过加工后口感会好些，比如炒菜、烧烤等。对于里面的肉的种类就不好说了，肯定是合格的肉，但是部位不同，优级肠一般用号肉，普通肠一般用碎肉，不过都是符合国家标准的。

现在有些火腿肠标注“无淀粉”火腿，相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。

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要想知道香肠里是肉还是淀粉，先来看看配料表吧，毕竟在那里才能看到真相。配料前三位是鸡肉，水，淀粉，也就是说这款香肠原料按含量排名，第一是鸡肉，然后是水，第三是淀粉。淀粉的加入不仅仅节省了肉类原料，还有很好的持水性，让香肠保持弹性，丰富口感。有时候还会看到包装上标明“无淀粉火腿”，真的不含淀粉么？其实不是。在GB/T 20712-2006 《火腿肠》中要求无淀粉级火腿肠中淀粉含量>=1%，也就是说即使标明无淀粉火腿，其淀粉含量也有1%。

其实无论是肉还是淀粉，只要符合国家规定的食品安全规定，对于身体健康都是有益的。而消费者真正应该关心的是香肠类肉制品在生产过程中添加的物质。长期摄入这类物质，才是对健康的重大隐患。

1. 加工肉制品加工，保存的过程中可能产生的致癌物。比如

肉类

制品在加工过程中经过熏烤，容易产生多环芳烃和杂环胺之类的致癌物。

2. 加工肉类制品都会加入大量的食盐。加盐可以调味，还可以起到防腐和保水的作用。每百克香肠的含盐量接近８克，已经远远超过《

中国居民膳食指南

》建议的每天食盐不超过６克的建议。过多的摄入食盐容易诱发高血压，胃癌等疾病。

3. 为了让加工

肉制品

呈现诱人的红色，同时延长食品保质期，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和产毒，生产香肠，火腿等肉制品时，往往需要加入一定量的

亚硝酸盐

。亚硝酸盐容易和肉中分解出来的胺类物质结合，转变成亚硝胺，该物质能促进食道癌，胃癌和膀胱癌的发生。

如此看来，加工肉制品不仅含有大量的盐，还有众多致癌因素，于健康无益。那我们该如何愉快的吃肉呢？

１．选用新鲜食材，优先选择鱼虾和禽类，采用蒸煮等低温烹调。这样既保证了食材新鲜，最大限度的保留营养物质，又做到口味清淡。

２．“剂量”决定毒性。我们说尽量少吃或者不吃加工肉制品。在饮食条件受限的时候，偶尔可以适量吃一些火腿和香肠类食物，注意吃肉类的同时多吃新鲜蔬菜和水果。

王秋霞营养师

火腿肠既有肉又有淀粉，肉的含量与价格直接相关。

先看百度怎么定义的:火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。

淀粉不仅可以减少肉的使用，降低成本，还能保持水分，口感更嫩。现在有无淀粉火腿，相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。

当然，其中的肉除了猪肉外还有鸡肉，鱼肉等，一般情况都是肉的含量和质量与价格成正比，最好还是买著名商标的火腿，食用安全，质量有保障，肉源可靠。

青丝换白发

规模较大的知名厂商较先进的生产工艺设备以雄厚的资金从日德美引进，有较完善的生产管理规范和奖惩机制，有专门的肉料来源养殖基地，按标准的配料表生产火腿肠，当然是肉类为主，淀粉为辅。

不具有完善工艺设备和管理规范机制的小厂商为降低生产成本，淀粉与肉类的比例是9:1。

碧水青松随笔

在生活中，每当吃火锅的时候，总会有人点一份菜：火腿肠。一些食客认为火腿肠是用肉类做的；相反，一些人又认为火腿肠里并没有肉类存在。那么，火腿肠到底是什么东西做成的呢？

火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进中国历史上第一条结扎生产线的企业）,1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。

大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统中式肉制品则有明显的口味偏好；在火腿制品的购买决策过程中，大部分购买决策是由家庭主妇决定的，而食用者则多为儿童和孩子。

火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。

在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。

严格说来，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是却会影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。