《論語·為政》載子張之問禮，孔子答曰：“殷因於夏禮，所損益可知也；周因於殷禮，所損益可知也。其或繼周者，雖百世，可知也。”《禮記·郊特牲》又曰：“禮之所尊，尊其義也。失其義，陳其數，祝史之事也。故其數可陳也，其義難知也。知其義而敬守之，天子之所以治天下也。”《荀子·榮辱篇》亦批評不識禮義而抱殘守缺者曰：“不知其義，謹守其數，不敢損益，父子相傳，以持王公，是官人百吏所以取祿秩也。”孔子強調要防止“禮”流於形式，要在其應有精神的前提下進行禮儀的實踐，這個應有的精神，就是禮之“義”。“禮，時為大，但必協諸義。”通過歷史來看，任何禮儀自先秦以降，歷代均有調整，時移世易，任何禮儀隨時變遷更是其必然規律，此亦禮義之所在。
古者，釋奠、釋菜之名雖早見於經籍，然其儀注皆不可考，自唐《開元禮》彷彿《儀禮·饋食》篇節文為之詳，始有後世國學郡縣釋奠之制。從歷史上來看，真正意義的釋奠禮儀注實始於唐，而由唐迄清，歷代釋奠禮儀注又均有傳承和因革損益之處。這其間，又尤以唐《開元禮》本、宋朱子考訂本和明嘉靖改制後的儀注為三個最具有代表性的範本。縱觀後世歷代釋奠儀注，其實又均莫不以唐禮為底本而演進之。但無論其如何改進和演變，釋奠禮的“迎神奠帛”、“ 三獻飲福”、“送神望瘞（燎）”此基本構架卻是千百年來一脈相承的。以下略陳數端，以解唐代以來釋奠禮之不同：
唐宋釋奠禮先排班，後迎神奠幣（帛），次進俎，次三獻，這個基本架構為唐宋釋奠所共有。唐禮無分獻，宋禮始有之，但僅一獻而已，至明禮再變分獻為三獻；明初之禮為排班、迎神、奠幣（帛）、進俎、三獻（含分獻）、飲福受胙、徹饌、送神，望瘞，後將奠帛合併於初獻，改為排班、迎神、三獻（含分獻）、飲福受胙，徹饌、送神、望瘞。清禮因明制而仍之。
在時間上，唐禮於未明十五刻割牲、未明三刻就位行事，宋代和明初以醜前五刻開始行事，明嘉靖更定祀典及清代則以質明行事。單就時間來看，宋元和明前期均以夜半之時行禮，唐代和嘉靖後以天剛亮未亮之際。究禮義來說，當以唐禮和嘉靖後所定為正。《儀禮·士冠禮》：“擯者請期，宰告曰質明行事。”《禮記·禮器》：“他日祭，子路與室事交乎戶，堂事交乎階。質明而始行事，晏朝而退。”孔子聞之而稱讚子路曰：“誰謂由也不知禮乎？”祭祀乃人神相交溝通之事，神屬陰、人為陽，祭乃求諸陰陽之義，亦必求諸陰陽之介，而天剛亮未亮之際即合乎此義。
古之祭祀必立屍，周人在祭祀時如奏樂迎屍、引屍入門、請屍安坐、侑食、獻酒、屍胙主人並致嘏詞、主人餕屍之餘等等諸節，此皆先秦祭禮之目。後世屍事雖廢，然此古禮意猶存，釋奠禮中的飲福受胙即先秦屍酢主人之禮。唐禮初獻畢即飲福受胙，亞、終獻畢則各飲福不受胙。宋、明、清為三獻皆畢而飲福受胙，並取消亞、終獻飲福儀。金代國學釋奠則無飲福受胙之儀。
唐宋之禮，正、配位前皆讀祝，明清改為惟正位讀祝，配位則取消之；唐禮惟皇太子釋奠執笏行禮，其他獻官不執笏。宋明之禮三獻官及祝者均執笏行事，清禮又取消之；唐禮州縣不用樂，宋代開始州縣亦用樂；唐宋之禮以再拜為最，明禮以四拜為節，清代則以九拜為隆，故用三跪九叩之禮；唐禮埋幣於瘞坎，燔祝於齋坊。宋禮幣、祝皆埋於瘞坎，明禮惟帛焚燒而其他瘞埋之，清禮則燎所焚燒而少見瘞埋者；元代始有上香之儀，明禮取消之代以皇帝降香儀，清禮又恢復上香之禮；元禮再拜始有鞠躬之儀，明禮仍之。元代釋奠則又有“聖壽輦、聖壽位”（或作“萬壽牌”）之設，位於宣聖位之右，以代表元帝。俟釋奠禮畢，獻官與祭人等均需向此行禮。此為唐、宋、金、明、清諸朝所無，而元禮所獨有者。
齋戒。《周禮·大宰》掌百官之戒誓，《大司寇》戒之日蒞誓百官戒於百族。祭祀的目的為人神溝通，其首要即在於“誠敬”。齋戒之義即杜絕嗜慾，攝理精神，古人認為，齋者，精明之至，然後方可交於神明。關於齋戒之義，《禮記》諸篇多有論述。要之，“齋”，又稱為致齋；“戒”，又叫做散齋。致齋於內，散齋於外，齋戒期內，又散齋在前，致齋在後，《禮記》“七日戒、三日齋”和“七日戒、三日宿”即此意。古代的齋戒日期多有不同，周代大祀七日戒、三日齋。秦代凡祭，齋三日。漢武帝祭太乙甘泉齋一日，元帝時定齋律，祭天地齋七日，祭宗廟齋五日，小祠則三日。唐代大祀齋七日，中祀齋五日，小祀齋三日。明代天子親祭天地、宗廟齋五日，祀日月星辰、社稷山川齋三日，降香齋一日。清代齋戒之制大祀三日，中祀二日。齋戒前先戒誓，以礪其志。然後沐浴更衣，開始進入持齋過程。散齋二日在家，齋必變食，居必遷坐，宿於別室。不飲酒、不茹葷、不弔喪、不問疾、不聽音樂、不理刑名；致齋一日在齋宿所，思其飲食，思其居處，思其志意，思其所樂，各宜精白乃心，益加敬謹。而孔子第六十九代孫孔繼汾在其《劻儀糾謬集》中則提出了另一個觀點：“《記》雲‘思其居處’云云者，謂致齋則志慮齊一也。他無所思，孝子存著之情，惟從此數端以致其意耳。今去先聖數千年，何從得其居處、笑語而思之邪？非聖無以知聖，又何從得其志意及所樂、所嗜而思之邪？襲空文而無關實義，甚無謂也。再所謂不茹葷者，以蔥薤之類氣味辛烈不正耳。若夫斷肉食蔬，則佛氏之教，非聖人之徒所宜用。”
宋楊復《儀禮圖》中的“牲體圖”
受胙與解牲。古禮，屍俎謂之肵俎，主人之俎謂之胙俎。《儀禮》上屍嘏主人以黍，所以唐《開元禮》和宋《政和禮》在受福授胙肉時兼授黍稷。明代開始，釋奠禮取消了受黍而專受胙。古人行祭祀、燕享之禮時，因身份、地位不同，所用幾、案、鼎、俎數量之不同，所用牲體亦有別。故《禮記·郊特牲》和《禮器》篇均有“郊血，大饗腥，三獻爓，一獻孰”之文，此說意即祭祀時牲體的供奉方式有三：一為腥（生肉）、一為熟（熟肉）、一為介於半生半熟之間的祭肉：“爓”。腥以氣臭而享神，熟以味而享神，爓乃沉湯之肉，去人情漸近，用爓禮神而明其敬劣也。從祭祀的角度來說，腥貴於熟，是以《郊特牲》所云“至敬不饗味，而貴氣臭也”。古者，禮神之用，以不近人情者為上。祀天用血，大祭宗廟用生肉，社稷之祭用半熟的肉，只有小祭祀才用熟餚。在前儒的解釋裡，這是因為崇高的鬼神不食人間煙火而只享受那些氣味。但牲體的供奉無論哪種方式，首先都需要先進行分解，以便於供奉和烹製。《周禮·天官·內饔》職掌“割烹煎和之事，辨體名肉物”，《外饔》則“掌外祭祀之割烹”，是為專門職官之設。古時割牲解體之法有三，一曰全脀，二曰房脀，三曰殽脀。全其牲體而升之為全脀，解牲為七體也。又叫豚解；半解其體升於俎為餚烝，又叫做體解；餘骨不成體者載於俎謂之殽脀，又叫節解。鄭康成雲此所折骨，以殽為餘骨之稱。全脀是大略將牲體分為幾大塊，以七體：左右肱、脛四，脊一，兩脅二；房脀二十一體是在全脀基礎上繼續析解之：左右肱骨各分為三，肩、臂、臑六體；左右股骨各分為三，肫、膊、髀六體；左右脅各分為三，代脅、正脅、短脅六體；脊骨分為三，正脊、腿脊、橫脊三體；共二十一體。天子諸侯之祭乃有全脀房脀，大夫士只有房脀而無全脀。而殽脀為親戚宴飲之時所用，如《儀禮·特牲饋食禮·記》雲：“眾賓及眾兄弟，內賓、宗婦，若有公有司私臣，皆殽脀。”在祭禮中，全脀豚解之體薦腥，房脀體解之體薦熟。用牲之時，尊者用尊體，卑者用卑體。在《儀禮·特牲饋食禮》中，右胖所解之肩、臂、肫、胳等，除股骨下端之觳卑而不用，其他部位皆為屍俎、祝俎所用。是以體解二十一體並非全部都可用於祭祀饗神，如正脊之前、肩之上當頸之處為膉，又名脰；胳之下、後足之末近蹄處謂之觳。膉一、觳二皆不在正體之數，更不可饗神之用。古人牲體以四肢為貴，一般以臂為首、脊肋次之。宋人陳祥道《禮書》卷七十七“骨體”條雲：“骨貴右而賤左、貴前而賤後、貴上而賤下，貴上，則祭不升髀，以在體之左後故也。賤下，而苞取下體者，以脛骨可以久藏故也。貴前，而祭不用膉者，以非體之正故也。”黃道周《儀禮義疏》卷三十六亦云：“牲體以四肢為貴，脊肋次之。就四體而論，殷人貴後、周人貴前，故前體為貴，而後體次之。就前體而論，肩最貴、臂次之、臑又次之，其序自上而下也。就後體而論，骼為貴、肫次之、髀為下，其序自下而上也。”另，根據《少牢》、《特牲》二禮，士禮用九體，大夫禮用十一體，以此數降殺之則諸侯十三體，天子十五體。釋奠禮在《開元禮》和《政和禮》中，祭畢受胙尚以正脊橫脊，其體解之數雖與古不符，但仍從體解薦熟之法。明清以降，解牲之法漸廢，逐步全用薦腥。闕里釋奠舊制受胙時以肩、臂、臑三體以授獻官，清代中期以後又簡化為單用肩一體。
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