本期作者：趙力超 戴嘉雯 | 美編：張潔吟 章瀅瀅
罐頭食品是指在罐裝、密封后經熱力殺菌達到商業無菌從而延長食品保質期的一類食品。如此結實、密封的罐頭食品還會變質？是什麼更厲害的因素讓罐頭食品變質呢？
今天我們就來說說罐頭變質的四種情況和原因，大家可要提高警惕哦。
罐頭的主要四種變質形式是——
脹罐、平蓋酸敗、黑變和發黴
脹罐
顧名思義，正常情況下罐頭蓋是呈平坦或內凹狀的，但發生脹罐時，罐頭會呈外凸狀。
脹罐原因有三種：
1 物理性脹罐
主要是因為殺菌後罐頭收縮不好、冷卻速度太快，導致內壓遠大於外壓而形成外凸形狀。
2 化學性脹罐
如果罐裡的食品酸度太高，就會使罐的內壁腐蝕而產生氫氣，氣體聚集後產生內壓，使罐的形狀凸出。
3 細菌性脹罐
這是最常見的脹罐原因，是由於微生物的生長繁殖導致食品腐敗變質引起的。常見的腐敗菌大多屬於專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌、專性厭氧嗜溫芽孢桿菌、小球菌和乳桿菌等。它們大都是因為殺菌工藝不足而殘留下來。
從上面的原理可以看出，物理性脹罐罐頭可照常食用，內容物並沒有變質。可是，一般消費者並不能正確的判斷到底是物理性的還是化學性、生物性的。所以，只要脹罐的，就都不要使用了，是相當危險的。
平蓋酸敗
平蓋酸敗的罐頭不容易及時發現，因為外觀正常。但是由於細菌在內部繁殖導致其內容物酸度已經發生了改變，會呈輕微或嚴重酸味，不適宜食用。
導致平酸敗壞的菌為平酸菌，多數是兼性厭氧菌，若殺菌不足，這種菌就可以在密封后的罐頭中生長。例如，嗜熱脂肪芽孢菌與其近似菌、嗜熱酸芽孢桿菌。
黑變
罐頭食品若含硫蛋白質含量較高則易在高溫殺菌過程中產生揮發性硫，或者由於微生物生長繁殖會致使食品中含硫蛋白質分解產生硫化氫氣體。含硫物質與罐內壁的鐵反應會生成黑色硫化物，沉積在罐內壁或食品上，以致食品發黑發臭。
導致這類腐敗變質的細菌為致黑梭狀芽孢桿菌，它在35℃~70℃都可以生長，耐熱性相對其他菌較低，在殺菌嚴重不足時才會出現此菌，所以出現這種狀況，廠家的滅菌工藝應該出了大問題。
黴變
罐頭內食品表面上出現黴菌生長的現象稱為黴變。這種情況也不常見，出現的原因是罐頭密封性不好，青黴菌、麴黴菌和檸檬黴菌等黴菌趁虛而入。如果罐頭密封性好，這種狀況不會出現，因為大多數黴菌為不耐熱菌，極易被殺死。
總 結
所以說，別看罐頭長的密實，小小的微生物就能打敗它。不過微生物導致的變質還是比較容易聞出來的，一旦打開罐頭髮現有異味，應該立即拋棄。
圖源網絡，不妥刪。
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