（溫馨提示：這是一篇有味道的文章，閱讀前請準備好紙巾）
盛夏，夜幕降臨，城市的市井小巷裡，又升騰出了新的煙火氣，跑堂與食客的嘈雜聲、鍋碗瓢盆的碰撞聲、油水滴入炭火的滋滋聲，匯成了奇特卻又美妙和諧的樂曲。
在這些煙火氣之中，有一股獨特的味道，它帶著一點焦香，帶著一點菸燻火燎，這股味道來自燒烤。燒烤之於中國人，就如同炸魚薯條之於英國人，漢堡之於美國人，是一種稀鬆平常卻又常常想念的食物。
而燒烤攤，是國人真正的深夜食堂，在燒烤攤上，你能看見三五好友，就著堆成山似的烤串把酒言歡；也能看見人潮散盡後，一人面對三五竹籤寂寞獨酌；歡笑聲、談論聲、勸酒聲，在這裡，在美食麵前，沒有身份區別，無論是西裝革履還是背心短褲，在燒烤攤上都能拍著肩膀稱兄道弟。有什麼事是一頓燒烤不能解決的？如果有，那就兩頓。
說起燒烤，近日在網絡上火爆了的紀錄片《人生一串》，引起了所有吃貨的強烈共鳴，在豆瓣上獲得了9.0的高評分。通紅的炭火、滋滋作響的油花、飛揚的辣椒末、升騰的煙氣，透過屏幕都能讓人垂涎三尺。
作為一名資深吃貨，官微君今天來扒一扒讓人慾罷不能的燒烤。
滇式燒烤：四大派系 各出奇招
中國幅員遼闊，地大物博，然而，燒烤卻是從東到西、從南到北都有的共同食物。從西北豪放的大塊烤肉，到東南沿海的海鮮燒烤，從東北的孜然串串，到西南的小燒烤，一根根燒烤竹籤，串起的不僅僅是食材，更是人們對於生活的熱情。
有人說"中國的燒烤有兩種：一種叫雲南燒烤，一種叫其他。"雲南，地處中國西南腹地，氣候溫和溼潤，地產豐富，除了人們熟知的雲南菌子和鮮花外，雲南的燒烤在燒烤界也是鼎鼎有名。
雲南的燒烤大致分為"建水"、"箇舊"、"傣味"、"昭通"幾大派系，各派系各有其特色，由此也足以看出雲南人在燒烤上的創造天賦。在《人生一串》中，提到的"昭通牛肉小串"和"建水烤豆腐"， 就屬於"昭通"和"建水"派系。
地道的昭通牛肉小串，挑選優質的黃牛肉切成小片，穿上竹籤，在烤之前，要先將肉串浸泡在滷湯裡，大火猛烤，鎖住牛肉的鮮嫩和味道，烤熟後放在盛有炭火的微型烤架上加熱保溫，滋滋冒油的小肉串才最香。在昭通，烤串得幾十串幾十串地買，吃串得一把一把地擼，這是昭通人豪爽的另一種表達，也是他們對於美食的尊重。
相比於熱火朝天、豪放不羈的烤肉串，建水的烤豆腐婉如江南女子般的清新和甜美。從建水小城西南口的大阪井，擔幾桶井水，與當地的黃豆浸泡，做出來的豆腐格外的香甜。就在井邊不遠處，圍著小方桌坐下，看著溼豆腐在烤架上逐個鼓起、表皮變得焦黃、開裂，夾起一個蘸上點蘸料，趁熱咬上一口，外皮香脆，內裡軟糯的口感，徹底地改變了人們原本對於豆腐的印象。
由於雲南地處少數民族地區，這也催生了出了當地特色的少數民族燒烤。
比如傣味燒烤，將食材配以天然的植物香料，包入新鮮的芭蕉葉中，用香茅草捆綁紮實。烤制過程中，芭蕉葉鎖住了食材的汁水和鮮嫩度，與此同時，食材也吸收了芭蕉葉的清香。其中，香茅草烤羅非魚是傣味燒烤的代表之作，烤好的羅非魚，表皮微焦、口感香脆，魚肉鮮嫩還保有汁水，再蘸上由小米辣調製的醬料，吃上一口，鮮辣的滋味讓人慾罷不能。
如果要問哪裡的燒烤時間最長，恐怕就要數雲南箇舊了，只要你有足夠的體力，永遠不用擔心燒烤吃得不夠盡興。箇舊的燒烤從早上開始，一直營業至凌晨兩三點。箇舊燒烤不僅時間長，品種也琳琅滿目，樹上的知了、水中的蜻蜓、竹子裡的竹蟲，吐完絲的蠶蛹都被穿成串上了雲南人的烤架。
而最讓廣大吃貨念念不忘的，是個舊的烤雞腳。雖然這個食材還有一部分人難以接受，但是愛它的人可是真愛粉啊。箇舊的烤雞腳，在烤之前，必經過長時間的熬煮，將滷汁滲透進食材中，以保證食材不至於寡淡無味，隨後再上架烘烤，在烤制的過程中，還會刷上一層蜂蜜，這種略帶甜味的風味似乎並不符合雲南人的味覺習慣，但卻為勇於嚐鮮的食客帶來了新的選擇。咬下一口，粘稠的膠原蛋白帶來的滿足感，甜味、辣味、鹹味帶來的複合口感在唇齒間交融，吃一次便會上癮。
當然，作為食用菌王國的雲南，烤菌子自然是雲南燒烤的重要組成部分。雨季一到，剛下山的野生菌菇就出現在了烤架上，菌菇中的核苷酸類鮮味物質，在炭火的炙烤下逐漸釋放，傳統的烤青頭菌、洋氣的烤松茸、創新的蘑菇包肉，這些絕不遜色於肉類的山珍同樣能滿足你的味蕾。
無蘸料 不燒烤
值得一提的是，與全國其他地區燒烤不同的是，蘸料——是雲南燒烤的靈魂。
不同於北方的孜然和沿海的蒜蓉，雲南人對於蘸水頗為講究，分為乾料和溼料，但是無論乾料還是溼料，糊辣椒是必備的，將幹辣椒一根根扔進柴火燒過後留有餘熱的火灰中，待到辣椒燒至接近焦糊時取出，放涼後裝進塑料袋裡揉捻，這就是上好的糊辣椒。
在糊辣椒中加入精鹽、花椒麵，就成了乾料。而溼料，也叫"蘸水"，相比干料，品種頗多，製作也更為複雜。
這蘸水的由來還有一個故事。相傳蘸水是由茶馬古道上的馬幫們發明的,馬幫們出門時，隨身帶上一大塊鹽，趕馬途中在山野做飯時，從大塊鹽上敲下一點，放在火塘裡燒得通紅，往蘸水碗或煮山茅野菜的湯鍋裡一扔，"滋啦"一聲，鹽的香味從盛有蘸水的碗裡或湯鍋中飄出，山茅野菜就著蘸水十分下飯開胃，馬幫的蘸水也由此傳入民間。
自從蘸水在雲南民間盛行之後，蘸水的種類也逐漸豐富起來，有以滷腐為主，加入小米辣、蔥花、芫荽、折耳根等作料的滷腐蘸水；也有糊辣椒配木姜子油，以及蔥薑蒜末花椒的胡辣子蘸水；還有用梅子老醋汁、糊辣椒、蒜蓉、薑末、白糖、麻籽等調製出來的梅汁蘸水；更有吃傣味燒烤時用的傣味蘸水，這種用西紅柿、蒜泥、小米辣等調製的風味蘸水，酸爽可口，在夏天尤其開胃。
看到這裡，您是不是忍不住地嚥了幾下口水？燒烤獨特的炭火味和焦香味，確實能讓人兩呷生津，然而，人們對於燒烤的熱愛不僅僅來自於對美食的嚮往，更是一種對生活的熱情。卸下一天工作的疲憊，在燒烤攤前坐下，與三五好友天南海北地大聲暢聊，這才是最接地氣的市井生活，也是大部分普通百姓的百味人生。
人生之快，莫過於幕天席地，與三五好友，吃著燒烤，聊著生活的酸甜苦辣。
在升騰的煙火氣中，雲南在向你招手，快來彩雲之南嚐嚐滇式燒烤的獨特魅力吧！
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