（温馨提示：这是一篇有味道的文章，阅读前请准备好纸巾）
盛夏，夜幕降临，城市的市井小巷里，又升腾出了新的烟火气，跑堂与食客的嘈杂声、锅碗瓢盆的碰撞声、油水滴入炭火的滋滋声，汇成了奇特却又美妙和谐的乐曲。
在这些烟火气之中，有一股独特的味道，它带着一点焦香，带着一点烟熏火燎，这股味道来自烧烤。烧烤之于中国人，就如同炸鱼薯条之于英国人，汉堡之于美国人，是一种稀松平常却又常常想念的食物。
而烧烤摊，是国人真正的深夜食堂，在烧烤摊上，你能看见三五好友，就着堆成山似的烤串把酒言欢；也能看见人潮散尽后，一人面对三五竹签寂寞独酌；欢笑声、谈论声、劝酒声，在这里，在美食面前，没有身份区别，无论是西装革履还是背心短裤，在烧烤摊上都能拍着肩膀称兄道弟。有什么事是一顿烧烤不能解决的？如果有，那就两顿。
说起烧烤，近日在网络上火爆了的纪录片《人生一串》，引起了所有吃货的强烈共鸣，在豆瓣上获得了9.0的高评分。通红的炭火、滋滋作响的油花、飞扬的辣椒末、升腾的烟气，透过屏幕都能让人垂涎三尺。
作为一名资深吃货，官微君今天来扒一扒让人欲罢不能的烧烤。
滇式烧烤：四大派系 各出奇招
中国幅员辽阔，地大物博，然而，烧烤却是从东到西、从南到北都有的共同食物。从西北豪放的大块烤肉，到东南沿海的海鲜烧烤，从东北的孜然串串，到西南的小烧烤，一根根烧烤竹签，串起的不仅仅是食材，更是人们对于生活的热情。
有人说"中国的烧烤有两种：一种叫云南烧烤，一种叫其他。"云南，地处中国西南腹地，气候温和湿润，地产丰富，除了人们熟知的云南菌子和鲜花外，云南的烧烤在烧烤界也是鼎鼎有名。
云南的烧烤大致分为"建水"、"个旧"、"傣味"、"昭通"几大派系，各派系各有其特色，由此也足以看出云南人在烧烤上的创造天赋。在《人生一串》中，提到的"昭通牛肉小串"和"建水烤豆腐"， 就属于"昭通"和"建水"派系。
地道的昭通牛肉小串，挑选优质的黄牛肉切成小片，穿上竹签，在烤之前，要先将肉串浸泡在卤汤里，大火猛烤，锁住牛肉的鲜嫩和味道，烤熟后放在盛有炭火的微型烤架上加热保温，滋滋冒油的小肉串才最香。在昭通，烤串得几十串几十串地买，吃串得一把一把地撸，这是昭通人豪爽的另一种表达，也是他们对于美食的尊重。
相比于热火朝天、豪放不羁的烤肉串，建水的烤豆腐婉如江南女子般的清新和甜美。从建水小城西南口的大阪井，担几桶井水，与当地的黄豆浸泡，做出来的豆腐格外的香甜。就在井边不远处，围着小方桌坐下，看着湿豆腐在烤架上逐个鼓起、表皮变得焦黄、开裂，夹起一个蘸上点蘸料，趁热咬上一口，外皮香脆，内里软糯的口感，彻底地改变了人们原本对于豆腐的印象。
由于云南地处少数民族地区，这也催生了出了当地特色的少数民族烧烤。
比如傣味烧烤，将食材配以天然的植物香料，包入新鲜的芭蕉叶中，用香茅草捆绑扎实。烤制过程中，芭蕉叶锁住了食材的汁水和鲜嫩度，与此同时，食材也吸收了芭蕉叶的清香。其中，香茅草烤罗非鱼是傣味烧烤的代表之作，烤好的罗非鱼，表皮微焦、口感香脆，鱼肉鲜嫩还保有汁水，再蘸上由小米辣调制的酱料，吃上一口，鲜辣的滋味让人欲罢不能。
如果要问哪里的烧烤时间最长，恐怕就要数云南个旧了，只要你有足够的体力，永远不用担心烧烤吃得不够尽兴。个旧的烧烤从早上开始，一直营业至凌晨两三点。个旧烧烤不仅时间长，品种也琳琅满目，树上的知了、水中的蜻蜓、竹子里的竹虫，吐完丝的蚕蛹都被穿成串上了云南人的烤架。
而最让广大吃货念念不忘的，是个旧的烤鸡脚。虽然这个食材还有一部分人难以接受，但是爱它的人可是真爱粉啊。个旧的烤鸡脚，在烤之前，必经过长时间的熬煮，将卤汁渗透进食材中，以保证食材不至于寡淡无味，随后再上架烘烤，在烤制的过程中，还会刷上一层蜂蜜，这种略带甜味的风味似乎并不符合云南人的味觉习惯，但却为勇于尝鲜的食客带来了新的选择。咬下一口，粘稠的胶原蛋白带来的满足感，甜味、辣味、咸味带来的复合口感在唇齿间交融，吃一次便会上瘾。
当然，作为食用菌王国的云南，烤菌子自然是云南烧烤的重要组成部分。雨季一到，刚下山的野生菌菇就出现在了烤架上，菌菇中的核苷酸类鲜味物质，在炭火的炙烤下逐渐释放，传统的烤青头菌、洋气的烤松茸、创新的蘑菇包肉，这些绝不逊色于肉类的山珍同样能满足你的味蕾。
无蘸料 不烧烤
值得一提的是，与全国其他地区烧烤不同的是，蘸料——是云南烧烤的灵魂。
不同于北方的孜然和沿海的蒜蓉，云南人对于蘸水颇为讲究，分为干料和湿料，但是无论干料还是湿料，糊辣椒是必备的，将干辣椒一根根扔进柴火烧过后留有余热的火灰中，待到辣椒烧至接近焦糊时取出，放凉后装进塑料袋里揉捻，这就是上好的糊辣椒。
在糊辣椒中加入精盐、花椒面，就成了干料。而湿料，也叫"蘸水"，相比干料，品种颇多，制作也更为复杂。
这蘸水的由来还有一个故事。相传蘸水是由茶马古道上的马帮们发明的,马帮们出门时，随身带上一大块盐，赶马途中在山野做饭时，从大块盐上敲下一点，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，"滋啦"一声，盐的香味从盛有蘸水的碗里或汤锅中飘出，山茅野菜就着蘸水十分下饭开胃，马帮的蘸水也由此传入民间。
自从蘸水在云南民间盛行之后，蘸水的种类也逐渐丰富起来，有以卤腐为主，加入小米辣、葱花、芫荽、折耳根等作料的卤腐蘸水；也有糊辣椒配木姜子油，以及葱姜蒜末花椒的胡辣子蘸水；还有用梅子老醋汁、糊辣椒、蒜蓉、姜末、白糖、麻籽等调制出来的梅汁蘸水；更有吃傣味烧烤时用的傣味蘸水，这种用西红柿、蒜泥、小米辣等调制的风味蘸水，酸爽可口，在夏天尤其开胃。
看到这里，您是不是忍不住地咽了几下口水？烧烤独特的炭火味和焦香味，确实能让人两呷生津，然而，人们对于烧烤的热爱不仅仅来自于对美食的向往，更是一种对生活的热情。卸下一天工作的疲惫，在烧烤摊前坐下，与三五好友天南海北地大声畅聊，这才是最接地气的市井生活，也是大部分普通百姓的百味人生。
人生之快，莫过于幕天席地，与三五好友，吃着烧烤，聊着生活的酸甜苦辣。
在升腾的烟火气中，云南在向你招手，快来彩云之南尝尝滇式烧烤的独特魅力吧！
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