關於麵包，我曾分享過很多幹貨，有“長篇大論”的純理論，也有結合實操的視頻配方，分享的越來越多，各種各樣的問題也隨之不斷產生。
@我愛吃芒果
“明明就是照著配方在做
為什麼我的麵包總是很小啊？”
伊莎莉卡烘焙網（官方微信號：yeslicake-v）
其實這僅僅只是對於
麵包製作疑問的一個小縮影罷了
“麵包太小、太大、顏色不足、質地不好”
……
每個人遇到的問題總是不太一樣
而反饋到我這裡
很多時候我也是一臉懵逼
所以我就不得不多儲備一些
看上去就一目瞭然
找起答案更簡單粗暴的“數據庫”
沒有囉裡吧嗦的廢話
只有簡潔明瞭的一二三四五
直！接！回答問題
那麼，你是否也想要這份數據庫呢？
我現在就安利給大家
▼
1、麵包體積為什麼太小？
1.酵母量不足
2.糖量太多
3.澱粉酵素作用太強
4.麵粉筋度太弱
5.麵粉筋度太強
6.中間發酵時間不足
7.中間發酵時間過久
8.最後發酵時間不足
9.攪拌不足
10.麵糰溫度太低
11.麵糰過硬
12.麵糰太軟
13.發酵時麵糰溫度降低
14.麵糰整形時溫度降低
15.裝烤盤時烤盤溫度太冷
16.裝烤盤時烤盤溫度太高
17.烤盤塗油過多
18.溶解酵母的水太熱
19.麵糰發酵過久
20.油脂量太多
21.改良劑用量太多
22缺少改良劑
23.缺少油脂量
24.烤爐太熱
25.水質過硬過強
26.使用鹼性水
27.使用軟水
28.麵糰溫度太高
29.整形不當
30.發酵整形時麵糰結皮
31.鹽量太多
32.牛奶量太多
33.麵粉儲存時間過久
34.剛磨出來的麵粉
35.麵糰攪拌速度太快
36.攪拌過久
37.酵母量太多而糖太少
38.酵母過於陳舊或溫度太高
39.溶解酵母的水太冷
2、麵包體積為什麼太大？
1.最後發酵太久
2.烤爐溫度過低
3.整形不當
4.鹽量不足
5.烤盤內放置了太多的麵糰
6.麵糰稍微發酵過度
7.使用的麵粉種類不當
3、麵包表皮顏色為什麼太淺？
1.麵糰發酵太久
2.烤爐上火不足
3.水質硬度太低
4.改良劑太多
5.缺少使用奶粉
6.烤爐溫度太低
7.最後發酵室溼度太低
8.中間發酵時間太長
9.麵粉儲存時間太長
10.攪拌不適當
11.糖量不足
12.焙烤不足
13.澱粉酵素不足
14.手粉撒太多
4、麵包表皮顏色為什麼太深？
1.糖量太多
2.最後發酵室溼度太高
3.上火太高
4.焙烤過度
5.牛奶含量太高
6.發酵時間太短
7.攪拌過度
5、麵包表皮為什麼有氣泡？
1.麵糰發酵不足
2.麵糰太軟
3.攪拌過度
4.整形時操作不當
5.上火太高
6.發酵室溼度太高
6、麵包表皮為什麼太厚？
1.油脂用量不足
2.缺乏澱粉酵素
3.糖用量太少
4.過度的焙烤
5.烤爐溫度太低
6.烤爐內溼度太低
7.牛奶用量太少
8.麵粉筋度過強
9.麵糰發酵太久
10.最後發酵室溼度太低
11.改良劑太多
12.攪拌不適當
13.烤盤油塗太多
7、麵包上部為什麼會形成頂蓋？
1.麵糰太硬
2.麵粉筋度太低
3.中間發酵室溼度太低
4.最後的發酵時間不足
5.剛磨出的新麵粉
6.麵粉缺少澱粉酵素
7.烤爐底火太高
8.烤爐上火太高
9.烤爐缺少蒸汽
8、麵包內部為什麼灰白無光澤？
1.麵糰發酵時間太長
2.麵糰攪拌過久
3.烤爐溫度太低
4.麥芽製品用量過多
5.麵粉過度漂白
6.最後發酵時間太長
7.烤盤小麵糰大
8.麵粉品質差
9.改良劑用太多
9、麵包內部為什麼有硬質條紋？
1.撒粉太多
2.中間發酵時麵糰結皮
3.中種麵糰與主麵糰攪拌時沒有充分拌勻
4.麵粉沒有篩勻
5.改良劑用太多
6.麵糰過軟
7.酵母沒有適當拌勻
8.麵糰整形時，擠壓部分沒有適當調整
9.乾性材料攪拌時沒有充分拌勻
10、麵包組織不良是什麼原因？
1.麵糰攪拌不當
2.使用鹼性水
3.最後發酵室溫太高
4.烤盤太熱
5.最後發酵時間過長
6.牛奶未經處理
7.中間發酵時麵糰表面結皮
8.改良劑用太多
9.改良劑用量不足
10.麵粉的筋度太差
11.麵糰太軟
12.麵糰太硬
13.整形不當
14.麵糰發酵不足
15.澱粉酵素用量太少
16.澱粉酵素含量太高
17.麵糰發酵時間太長
18.油脂用量太少
19.剛磨出的新麵粉或者冷麵粉
20.水的硬度太高
21.麵糰小，烤盤大
22.烤爐溫度太低
23.中間發酵時間太長
24.最後發酵室溫溼度太高
25.撒粉太多
26.麵糰滾圓或整形時夾入或黏在機器上
27.麵糰扭曲並放入烤盤時沒有放好。
原來每一個問題
都不是隻有一個答案
原來每一個細節
都能影響麵包的成敗
……
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