川式紅油製法 | 《舌尖2》名廚披露製作關鍵！三種辣椒煉兩種紅油！ 曾經紅遍全國、記錄各地美食的紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》中，一位黃師傅身穿廚師服，將一勺生菜籽油淋灑在三種辣椒之上。他在一家叫“轉轉會”的川菜館，只負責幹一件事 — 煉製紅油。那個淋灑生菜籽油的動作，是他完成煉製原味紅油的第一步。今天就請黃師傅教大家紅油的製作方法！
川味紅油大廚秘籍
1.辣椒粉的選擇：黃師傅在辣椒粉的選擇上經驗豐富，三種辣椒相互調和：傳統的四川二荊條辣椒負責紅油的香氣；新一代河南辣椒色澤豔麗，以保證成品紅亮誘人；雲南小米椒則為其增添辣度。
2.辣椒粉必須手工舂出：三種幹辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞發出清脆的聲響，顏色也較之前略深，關火晾涼舂成粉。辣椒粉必須手工舂出中等粗細，只有石臼與石杵反覆撞擊，才能激發出辣椒皮的粘性，使其變得飽滿豐盈，這樣煉出來的紅油，辣味和香味柔和醇厚，是機器研磨的辣椒粉無法比擬的。
3.菜籽油的挑選：油，只挑上等的菜籽油，獨特的香味使其成為不可或缺的砝碼之一。
4.油溫的控制：對黃師傅而言，煉製紅油最講究的是對油溫的掌控。油溫過高，紅油焦煳味苦；油溫過低，又無法激發出辣椒紅素和辣椒粉的香氣。最適合原味紅油的油溫是75℃左右，這之前需要先將菜籽油在鍋中燒至油泡全部破裂、剛剛冒出白煙，即可關火，而油溫下降到伸手接近油層感覺不燙手才好。而專用於涼菜的紅油則需要將油溫保持在80℃~90℃之間，這是因為涼菜紅油的辣椒粉需提前用老油（放置數天的原味紅油）浸潤，這樣做是為了讓辣椒粉更好地釋放出紅色素，同時也為了防止因油溫過高，紅油出現煳味。
原味紅油
原料：四川二荊條辣椒50克、河南新一代辣椒175克、雲南小米椒25克、菜籽油625毫升、芝麻適量
製作方法：
1.把三種辣椒均剪成節，然後放入炒菜鍋中，淋上少許生菜籽油，以小火炒至辣椒節酥脆，且色澤較之前略深後，關火。待辣椒晾涼後取出，舂捶成中等粗細的辣椒粉，並裝入盛器中，表面撒上熟芝麻備用。
2.鍋入菜籽油，小火加熱至油泡全部破裂、剛冒出白煙時即可關火。待油溫冷卻至75℃左右時，將油倒入辣椒粉中，勿攪拌，讓其慢慢滲透辣椒粉。靜至24小時後裝入瓶中保存即可。
涼菜紅油
原料：四川二荊條辣椒50克、河南新一代辣椒175克、雲南小米椒25克、菜籽油625毫升 、芹菜100克、香菜50克、大蔥1根、洋蔥半顆、生薑4片、芝麻、老油各適量
製做方法：
1.三種辣椒提前製作成辣椒粉備用（詳見原味紅油第1步）。把適量老油（放置數天的原味紅油）和芝麻摻入辣椒粉中拌勻，直至全部辣椒粉被油浸潤。
2.鍋中倒入菜籽油，放入洋蔥末、大蔥段、芹菜末、香菜節、生薑末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皺時，關火併撈出輔料不用。待油溫冷卻至80℃~90℃時，將其倒入浸溼的辣椒粉中，靜待24小時後即成。
製作訣竅
1.大家都知道紅油之於川菜的意義一份地道的辣味川菜無論涼菜熱菜，端上桌色澤是否紅豔口味是否香辣，都與紅油脫不了干係，有所不同的是，熱菜的紅油通常是將豆瓣醬下鍋炒制後提煉，為菜品增色提味，而涼菜的紅油則需事先專門煉製而成的，
2.黃師傅說：除了製作時的溫度與原味紅油有所不同，煉涼菜紅油所使用的材料也更加豐富，洋蔥、大蔥、生薑、芹菜、香菜，這些香辛類蔬菜都可以入鍋與菜籽油相互作用，最終形成香味複雜的熟油。使用這種熟油做出的紅油分解了原味紅油中辣椒純粹的香氣，但口味層次更加豐富，色澤更加濃郁。
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