川式红油制法 | 《舌尖2》名厨披露制作关键！三种辣椒炼两种红油！ 曾经红遍全国、记录各地美食的纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》中，一位黄师傅身穿厨师服，将一勺生菜籽油淋洒在三种辣椒之上。他在一家叫“转转会”的川菜馆，只负责干一件事 — 炼制红油。那个淋洒生菜籽油的动作，是他完成炼制原味红油的第一步。今天就请黄师傅教大家红油的制作方法！
川味红油大厨秘籍
1.辣椒粉的选择：黄师傅在辣椒粉的选择上经验丰富，三种辣椒相互调和：传统的四川二荆条辣椒负责红油的香气；新一代河南辣椒色泽艳丽，以保证成品红亮诱人；云南小米椒则为其增添辣度。
2.辣椒粉必须手工舂出：三种干辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞发出清脆的声响，颜色也较之前略深，关火晾凉舂成粉。辣椒粉必须手工舂出中等粗细，只有石臼与石杵反复撞击，才能激发出辣椒皮的粘性，使其变得饱满丰盈，这样炼出来的红油，辣味和香味柔和醇厚，是机器研磨的辣椒粉无法比拟的。
3.菜籽油的挑选：油，只挑上等的菜籽油，独特的香味使其成为不可或缺的砝码之一。
4.油温的控制：对黄师傅而言，炼制红油最讲究的是对油温的掌控。油温过高，红油焦煳味苦；油温过低，又无法激发出辣椒红素和辣椒粉的香气。最适合原味红油的油温是75℃左右，这之前需要先将菜籽油在锅中烧至油泡全部破裂、刚刚冒出白烟，即可关火，而油温下降到伸手接近油层感觉不烫手才好。而专用于凉菜的红油则需要将油温保持在80℃~90℃之间，这是因为凉菜红油的辣椒粉需提前用老油（放置数天的原味红油）浸润，这样做是为了让辣椒粉更好地释放出红色素，同时也为了防止因油温过高，红油出现煳味。
原味红油
原料：四川二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升、芝麻适量
制作方法：
1.把三种辣椒均剪成节，然后放入炒菜锅中，淋上少许生菜籽油，以小火炒至辣椒节酥脆，且色泽较之前略深后，关火。待辣椒晾凉后取出，舂捶成中等粗细的辣椒粉，并装入盛器中，表面撒上熟芝麻备用。
2.锅入菜籽油，小火加热至油泡全部破裂、刚冒出白烟时即可关火。待油温冷却至75℃左右时，将油倒入辣椒粉中，勿搅拌，让其慢慢渗透辣椒粉。静至24小时后装入瓶中保存即可。
凉菜红油
原料：四川二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 、芹菜100克、香菜50克、大葱1根、洋葱半颗、生姜4片、芝麻、老油各适量
制做方法：
1.三种辣椒提前制作成辣椒粉备用（详见原味红油第1步）。把适量老油（放置数天的原味红油）和芝麻掺入辣椒粉中拌匀，直至全部辣椒粉被油浸润。
2.锅中倒入菜籽油，放入洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皱时，关火并捞出辅料不用。待油温冷却至80℃~90℃时，将其倒入浸湿的辣椒粉中，静待24小时后即成。
制作诀窍
1.大家都知道红油之于川菜的意义一份地道的辣味川菜无论凉菜热菜，端上桌色泽是否红艳口味是否香辣，都与红油脱不了干系，有所不同的是，热菜的红油通常是将豆瓣酱下锅炒制后提炼，为菜品增色提味，而凉菜的红油则需事先专门炼制而成的，
2.黄师傅说：除了制作时的温度与原味红油有所不同，炼凉菜红油所使用的材料也更加丰富，洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜，这些香辛类蔬菜都可以入锅与菜籽油相互作用，最终形成香味复杂的熟油。使用这种熟油做出的红油分解了原味红油中辣椒纯粹的香气，但口味层次更加丰富，色泽更加浓郁。
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