EvaLongoria
就像四川的回鍋肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，無人爭霸。回鍋肉用什麼肉什麼配菜怎麼做最正宗，一直的在網上有討論，辣椒炒肉也是一樣。這裡力求正本清源說道這個菜，怎麼做才算正宗。
首先是材料。爭議的焦點在辣椒的品種和豬肉的部位上，僅僅辣椒品種，就有杭椒、二荊條、螺絲椒和本地椒多種說法。豬肉也是，籠統的說的是五花肉，精細的說是寧鄉花豬肉。
這裡面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多麼的不容易。要按著地方屬性，用杭椒二荊條螺絲椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品種辣椒才會做出正宗的辣椒炒肉。
其次是做法。辣椒炒肉本來就是極為普通的家常菜，做法越簡單越接近原味。五花肉和辣椒都切成不規則的片，先豬油炒肉到變色，扒到鍋一邊，再炒辣椒出香味，和肉混合一去繼續炒，給蒜、豆醬和鹽適量，炒到肉有焦香，辣椒有皺就好了。
最後是這道菜的市場表現。不可否認的是，辣椒炒肉和回鍋肉早已成了普遍受歡迎的下飯菜，飯店必點，家裡常做。這就問題來了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每個地方都帶有當地的特色，辣椒不一樣，豬肉不一樣，做法不一樣。所以說，這道菜根本沒有爭論是否正宗的必要了，好吃下飯就行。
普濟
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出現的一道菜，再普通不過的兩種食材，卻能做出讓人連下三大碗白米飯的銷魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉，核心在於一個“香”字。飯點漫步湖南的大街小巷，從各家各戶門窗中飄出的，常常就是這股令人一見誤終身的濃香，一點點辣椒的辛，帶肥肉片滋在油鍋裡煸出的香，再加上當地特產豆鼓融在湯汁裡的馥郁，瞬間能將你的整個五臟廟勾到天翻地覆。
人說少不入川，但進過芙蓉國，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了這一碟貌不驚人的辣椒炒肉。
關於辣椒與肉這兩種食材，更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精華。如何做出一道連湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上獨家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、後腿肉
輔料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末
具體做法：
一、辣椒洗淨，滾刀斜切，這樣在油鍋中受熱均勻，也更容易入味。後腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因為下在鍋中會用來煉油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉醃製10—15分鐘。
二、鐵鍋燒熱，不要放油，中火下辣椒，熗出辛香，加入適量鹽，過程中不斷用鍋鏟碾壓辣椒，直到辣椒表面微微發焦再盛出。
三、一點點植物油熱鍋後，倒入切好的肥肉，開小火慢慢煎，煎出豬油的這一步，是這道菜汁水香濃的至關重要一步。
四、肥肉兩面略微焦黃時，倒入瘦肉，轉大火迅速翻炒，等到肉變色後倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、鹽調味，少許溫開水收汁起鍋。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！
武漢壹周
辣椒炒肉是湖南家喻戶曉的農家菜，每家每戶都會炒，做法大致相同。辣椒與肉相互參透，味道濃香四溢，撲鼻而來。是一道接地氣卻非常不錯的下飯菜。有幸在飯店後廚看見湘菜師傅炒過，領教過其中傳統做法，就來分享下具體做法。
湘菜師傅說過在飯店為了速度快，從而改變了做法。感慨還是老家炒的香，沒有華麗的招式，沒有複雜的調料，只有最淳樸的土做法，卻是滿滿的回憶，滿滿的香氣。不多說了，現在開始做。
辣椒的選擇：一般在湖南做這道菜是選擇螺絲辣椒（圖1），或者本地的土辣椒。其特點皮薄汁多，才能參融進豬肉裡，還有就是比其它辣椒鮮嫩。不過要是沒有買到這種也可以用其它兩種。
豬肉的選擇：一般都是選前腿肉，最有是帶有肥的。正宗的是選擇湖南的花豬肉，是最好的。
1、辣椒切成滾刀切，不要切成絲。蒜頭切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分開切，瘦肉切好放少許生抽、澱粉醃製一會，肥肉切好備用。
2、這一步是關鍵，鍋燒熱放入辣椒，不要放油，開中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皺變虎皮，加點鹽讓辣椒有底味。這時就發揮了螺絲辣椒獨特的魅力，嗆炒散發出獨有的香辣味，聞著都餓了，炒好盛出備用。
原鍋放入少許油，先放入肥肉炒至出油變色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒幾下。辣椒下鍋繼續炒，炒至斷生加入適量的生抽，大火翻炒均勻即可。
一道樸素美味的辣椒炒肉完成，喜歡用辣椒炒肉底下醬油汁來拌飯，好香好好吃啊，不知有沒有同感喜歡用來拌飯？哈哈哈！
佘小廚（完）
佘小廚
對，正宗的湖南辣椒炒肉真的特別的好吃，這道菜我最關注的到不是肉，肉一般用前腿半肥瘦的肉就行，吃過正宗的湖南鄉下人做的辣椒炒肉後，我最挑的就是辣椒，辣椒一定不能用肉厚皮薄的那種，辣椒要脆嫩飽滿，另外一定要帶籽一起炒，因為吃完肉後的湯汁裡有辣椒籽，又可以拌上一碗飯下肚了。還有這個菜不要放姜，但一定不能少蒜頭，煸香的蒜頭白滋滋的裹著肉汁，真的太香太香了。我去不起很上檔次的湘菜館裡吃，一般的店裡做的這道菜都沒有我在湖南親戚家吃香。所以我一般自己在家做，我做這道菜一般買湖南的長線椒，辣味中等，做出的口感比較接近。
上一下圖：
枝子的餐桌
辣椒炒肉大家都知道這是湘菜裡的一道經典家常菜，我雖然不是湖南人，但也很愛吃，而且每一家 都有自己的做法和技巧。
在我家裡平時只要是燜米飯或加了來客人，就一定會做這道菜，麻辣鮮香，口味嫩滑，做法簡單，也不用太多的調料，味道卻非常好，很是下飯。
冬天天氣太冷了，就會經常做辣椒炒肉來暖和暖和。
食材：
豬肉300克，青紅辣椒、蔥、姜，豆瓣醬一小勺，大蒜、鹽小勺3/1、 料酒1勺、老抽半勺、生抽半勺、十三香、雞精
烹飪技巧及做法
1、將五花肉洗淨後切片。將切好的肉片放入碗中，放鹽、料酒、老抽、十三香拌均勻，醃製十分鐘。
2、蔥切片，姜切絲，大蒜切片備用。
3、熱鍋放菜籽油，油溫六成熱時，放入肉片大火煸炒，再放入蔥、姜、豆瓣醬，大蒜煸出香味，過一分鐘後放入辣椒，炒熟起鍋。
4、美味的小炒肉做好啦！ 
每日菜譜
看到這個問題，忍不住想說兩句。
辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜，但是很多人並不知道，這道菜的老家在湖南衡陽，辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又稱小炒肉。
在長沙，有一家叫做費大廚辣椒炒肉的餐廳，我有幸見過費大廚本人，他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。
費大廚所用豬肉，是寧鄉土花豬，這種土豬不喂飼料，只吃五穀雜糧糧，喝純淨水；而且只用豬前腿肉，因為這個部位的肉質肥瘦均勻，吃起來鮮嫩而有層次感。
辣椒，都是應季採摘的時鮮辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起來口感極為爽脆。
另外，菜中還有小輔料。
大蒜是山東獨頭蒜；為了解油膩，他們不遠千里從雲南運來兔耳菌；為了做好這道菜，費大廚還特意熬了一鍋秘製的高湯，醬油也是定製的，在色相味上，與這道菜配合十分得宜，
為了搭配這道下飯好菜，店中大米來自東北，米香味兒十足。
這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版啊！
其實，做菜就得真材實料，衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真，真心真意的真。
菜品跟人一樣，是有靈魂的，你只要用心對它，它就會說出甜言蜜語來。
書影雜論
我炒辣椒炒肉，肉最好是土豬前腿肉。肉切片，半肥半瘦，兩三毫米厚，約寬半寸，長1寸。切好後，裝碗，放適量鹽，再放適量龍牌醬油拌好待用。肥肉適量切片，螺絲椒去籽，切滾刀洗淨。炒時，先下肥肉煉出油，(去或不去油渣視自己喜好)。辣椒入鍋煸炒，炒出香味。放鹽，辣椒不怕鹽多。翻炒入味後，將椒挪至鍋內一邊。在鍋心放適量調和油。將拌好的豬肉放入翻炒轉色，馬上將辣椒拌到一起翻炒。時間火候控制好，兩三分鐘內起鍋，避免肉炒老了。起鍋前放少許龍牌醬油拌勻，做到肉香入椒，椒香入肉。醬油色勻，甚至可掩蓋個別炒焦皮的辣椒。不必用味精，專心原汁原味。有喜歡蒜仔，豆豉的可在炒辣椒時一同煸炒。
毛氏紅燒肉
圖片與回答無關哦！
香菜椒絲小炒黃牛肉
草根158599016
我吃過用樟樹港辣椒炒寧鄉花豬肉。菜未上桌，滿屋飄香，垂涎欲滴。
主料:寧鄉花豬肉(前腿肉最佳)300一500克，肥膘50一100克，樟樹港辣椒150克，紅椒3一4個。
配料，生薑，蒜籽，蔥白。
調味料:食鹽，料酒，味精，生抽，水發瀏陽豆豉。
豬肉切薄片，裝入盆中，用料酒少許，食鹽少許，生抽少許醃製20分鐘，待用。辣椒滾刀切片，待用，生薑切絲或丁粒，大蒜料切片或丁粒，蔥白切段，待用。
鍋置火上，中火，將切片的肥膘熬油，待肥膘呈金黃色時將醃製好的肉片倒入鍋中翻炒，此時應開大火，翻炒3一5分鐘，裝盆待用。利用鍋中底油，將生薑絲，大蒜片，水發瀏陽豆鼓放入鍋中，爆香，倒入辣椒翻炒，至辣椒斷生，倒入肉片，撒少許食鹽，味精，翻炒，起鍋前放入蔥白段，淋上小磨麻油，起鍋裝盤。即可。
l湖湘客
辣椒
炒肉是我最喜歡的一道菜，同時也是湖南的名菜，由於湖南地處於江南，江南地帶氣候溫和多雨，氣候比較潮溼，所以比較喜歡吃辣椒，辣椒具有防寒、發汗的作用，吃了辣椒身體比較暖和。幾乎辣椒在湘菜裡面都能看到，這道辣椒炒肉其實做法比較簡單:
肉要用五花肉，切薄，然後用鹽、生抽，雞精醃製，不斷揉捏，直至入味。
直接到辣椒樹摘下很嫩的辣椒，這種本地辣椒不是特別那，辣度也就中等吧，洗淨後切斜角備用
先將醃製好的五花肉放入鍋中翻炒一下，注意別將肉炒的太老，儘量嫩一點，用碗盛出
然後放油，帶油燒的有點冒煙，放入大蒜籽
在將切好的辣椒放入鍋中翻炒，辣椒炒至邊上焦黃色，放鹽
將之前的肉倒入鍋中，翻炒一下，出鍋，這樣一個湖南的辣椒炒肉就完成了。
A雪化時
首先選材方面，選什麼肉和什麼辣椒都要看個人的口味而定，如果是喜歡吃瘦肉的，那就純瘦肉好了，還有就是五花肉，也就是一半瘦一半肥的那種五花肉，如果是比較怕辣的人，例如廣東人就選那個大一點的圓一點的辣椒，不是很辣。不怕辣的話，就用那種小一點的比較長一點的辣椒，還可以用紅辣椒炒。佐料可以用一點蒜頭拍碎，和一些蒜苗，還可以洗一把豆豉備用。
炒的時候來先把肉炒熟了，在炒肉的時候，把拍碎的蒜頭放進油鍋裡面炸熟，但是不要太熟，等肉的紅色褪完了，馬上就起鍋，用碗盛起來，然後，再炒辣椒，把辣椒炒熟了。然後，把辣椒和豬肉，還有豆豉，蒜苗全部攪和在一起，炒幾下就行了。如果用的是五花肉，那就稍微炒久一點，等肥肉裡面的油炸出來多一點。這樣子吃的時候不會感到油多而膩口，而且肉也比較香。
如果用臘肉炒辣椒，先把臘肉切成片，用碗裝起來，在煮飯的時候，把臘肉放進鍋裡面蒸熟，再把辣椒炒熟了，然後把蒸熟的臘肉和辣椒放在一起，再稍微炒一下。這樣子炒出來的臘肉，皮也是很容易嚼碎的，其中的瘦肉也很容易嚼碎，而不會嵌到牙齒裡面，如果是正常炒的話，那肯定會把其中的瘦肉很容易就嵌到牙齒裡面，只好吃了飯以後，用牙籤去挑，這樣子很不舒服。如果不是蒸熟的話，那個臘肉皮最後只能吐出來，而且，吃的時候也會感到油膩，哪怕很好吃，吃多了就吃不下了。蒸熟的方法也適用炒臘魚，如果是正常去吵的話，那要煮很久才能煮的爛，如果是放在高壓鍋裡面蒸一下，用不了十分鐘，就很容易嚼碎了。
炒菜其實也是一門好技術，有了這一個好的技術，那不僅自己隨時有口福，自己的親戚朋友自己的家裡人，也是有口福的，那多好啊，可惜，我沒有學會這個技術，上面所說的也就是獻醜而已。
