【 小提示 】：支链淀粉，土豆淀粉中含量较多，常被用来增稠勾芡。

工艺上选 【 干炸 】不选【 软炸 】

干炸：用泡过的水淀粉包裹食材进行炸制，或者是把食材直接裹上干淀粉炸制

软炸：把淀粉加入鸡蛋液搅拌成糊状，再裹上食材炸制

好处：香、软

炸制要点：两次炸制

要想炸出来的食物酥脆，要经过两遍炸制。

第1次：用七成热的油温炸熟，捞出

第2次：用九成热的高油温再炸一次，会形成焦糖化反应和美拉德反应

经过以上的四大点，炸出来的食物一定是酥脆的，肯定能满足你的要求。别嫌我啰嗦，最后还想再问您一句：您确定以及肯定，想炸出来的食物又酥又脆吗？

小编脑中飘过无数个“胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖··········· ！！！！！！！！”

大医惠众

炸酥肉干着吃，要的外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸的方法很多种，滚、挂、拖糊，还有麦肯德的裹面包屑。

各地对小酥肉的理解还不大一样。普济老家叫做“火肉”，做法和洛阳水席一样，炸出来后，烩成汤菜，是豫菜对酥肉的原始做法。开封一带是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的当个菜，豫菜里不多见。

炸了就吃，对猪肉的选择，要首选前胛缝的肉，瘦肉里含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分层，吃起来口感不好。改刀成不规则肉块，葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。

面糊，最好用白面，凉水成糊，打两个鸡蛋里，充分拌开，稀糊状，然后肉块放里面裹满，叫做拖糊，逐块放进有微烟的热油锅里炸，有黄色时捞出，几分钟就会回软，然后再进油锅，炸到偏重金黄色捞出控油，装盘上桌。

普济

蜗牛美食

酥肉是一道特色传统名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点，深受人们的喜爱。尤其是在我国的山西、陕西、河南等比较常见，几乎每家都会做这种味美的小酥肉。

酥肉还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个喜庆吉祥的名字，必是年饭桌上一道抢眼的菜肴，下酒当饭两相宜，人见人爱，一上桌就一抢而光！

记得小时候过年时，家里都要炸上一大锅酥肉，不管是蒸扣碗还是当作配菜，加上一点都非常的棒。现在生活好了，就在平时，自己在家也可以做一道过过瘾的，平时吃惯了素的话，就来点小酥肉吧。

炸酥肉干着吃，要的效果是外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸制小酥肉的方法有很多种，滚、挂、拖糊，还有裹面包屑。其中最关键的就是挂面糊，这决定了炸出的酥肉是不是酥脆的。

今天，就由56岁的余师傅教大家几招，保证你也能做出焦香酥脆的小酥肉，绝对酥脆好吃。

炸酥肉的7个秘诀：

1、制作炸酥肉五花肉太肥，里脊肉太瘦，因此，选择肥瘦相间、没有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前腌制一下才更佳入味。

2、制作小酥肉的面糊，可以用全面粉，也可以用全淀粉，但是用面粉和淀粉对半，这样，炸出的酥肉口感和颜色都是最好的。

3、和面糊时，加鸡蛋要加鸡蛋清，因为蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软。

4、制作面糊时，往里面加一些食用油，充分搅拌均匀可以防止肉片粘连，另外炸的时候，一片一片的往锅里放，也能防止粘连。

5、酥肉要酥脆好吃，油温的控制非常重要，而且要复炸一次。第一次，油温略低，将肉炸熟；第二次，油温要高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。

6、制作小酥肉时调的糊要稠一些，让糊完全包裹住肉不能露出来。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感大大下降。

7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，一旦离开热油，里边的热气和湿气还会往外渗，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了。炸制的时间也要控制好，时间大长，肉里边的水分也会流逝，肉肉就会变硬。

【炸酥肉】

所需食材：五花肉1斤，盐、白糖 、胡椒粉适量，啤酒半瓶，鸡蛋3个，红薯淀粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。

制作方法：

第一步：将猪肉五花肉洗净切薄片。

第二步：把猪肉放到一个盆中，加入生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉，用手抓匀腌制15-20分钟使其入味。

第三步：取碗，加入鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，搅拌至均匀没有颗粒。

提示：用啤酒制作面糊，不需要添加其它酥松剂，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不软，健康又好吃。啤酒的用量根据实际面粉的吸水量来定，标准就是调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就好了。

第四步：热锅注油，夹少量的肉放入面糊中，搅拌一下，使每一片肉都均匀地裹上面糊。

第五步：油温六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至两面金黄时捞出。

第六步：将油温再次升高，然后将酥肉放入锅中炸复炸，一般10-20秒即可出锅享用了。

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小厨大刘

美食菜谱精选

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见。

五花肉1000克，淀粉120克，面粉100克，鸡蛋6个，花椒粉5克，五香粉5克，盐8克，糖6克，葱、姜各10克，酵母鲜回味粉（KA66）5克，酵母鲜猪肉增鲜膏（TP01）5克，啤酒40克

制作方法

1、将五花肉洗好去肉皮，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。

2、肉片放进大碗，加入所有腌料：盐、糖、啤酒、回味粉、猪肉增鲜膏、花椒粉、葱、姜、五香粉，下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题。

3、腌制好后拌入：面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋，一起放进大碗中，加水，慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。

4、热锅中倒入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热，逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温，炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片，继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟，下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆，捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂，切件装盘即可。

小贴士：

1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。

3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，一半面粉一半淀粉，口感和颜色是最好的。

4、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。

5、炸糊试油温：滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。

俊昊美食

酥肉近年来在全国很多地方比效流行、由于各地饮食习惯不同、各地做法又略有不同。今天既然问到我、我就针对我们雲南本地的做法来说一下、酥肉在雲南也称为"黄条"、从小时就有印象、不论红、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特别春节、家家户户都要炸很多。对于酥肉的热愛、也出现了很多吃法、除炸好直接吃外也出现了、"黑皮子炖酥肉"、"青笋炖黄条"、"杂蔬扣蒸酥肉"等菜肴。

雲南酥肉的面糊是用三合面、(豌豆面、小麦粉、淀粉)加鸡蛋调制的、三合面的比例为豌豆面80%、小麦面粉10%、淀粉10%)。

肉切成小指粗的条、加入盐、少许姜葱水、料酒腌1小时、鸡蛋打入盆中、加适量盐打散、加入三合面调成糊下入腌好的肉拌匀、入锅炸至微黄捞起、待油温升至八成时入酥肉第二次复炸至金黄即可。

用此方法炸制的酥肉外焦里嫩、酥脆不易回软。炸妁的酥肉拿来做炖菜也不会脱糊、软烂。可直接食用、也可加蔬菜、粉条等炖制。

逐波钓寂

酥肉，是一道特色传统名菜，山西省、陕西省、河南省等地的一种地方特色小吃。同时它还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个吉祥如意的名字，堂而皇之走上年饭桌！下酒当饭两相宜，保准人见人爱，一上桌就一抢而光！

今天就聊聊怎么做炸酥肉。

【食 · 材 · 准 · 备 】

五花肉 500g、盐 适量、白糖 适量、胡椒粉 适量、啤酒 半罐、鸡蛋 2枚、淀粉 4勺

【制 · 作 · 步 · 骤 】

1、五花肉切薄片。

2、加入盐、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。

3、搅匀，腌制15分钟。

4、放入鸡蛋液，搅拌均匀。

5、加入4勺淀粉，搅拌均匀。

6、肉片入锅，炸至金黄。

7、出锅

好好吃

炸酥肉是比较传统的美食了，我记得小时候吃过很多，吃起来很脆，想想那真是儿时的味道了。后来做了厨师，自己也会做了，现在把炸酥肉的制作方法告诉大家。

准备食材：

瘦肉300克、鸡蛋4个，红薯淀粉50克、盐3克、吉士粉

制作流程：

1、将瘦肉皮去掉，切成小块，不要切的太厚了，不然肉炸不脆。

2、把瘦肉倒进盆子里，放入鸡蛋、盐、红薯淀粉、吉士粉、适量的温水进行搅拌均匀，搅拌至糊糊的状态，腌制20分钟左右。

3、锅里放半锅色拉油，开大火把油温烧至60度左右，在开小火，然后用筷子将瘦肉一块一块的下锅油炸，炸至金黄的时候，继续开大火，开大火之后，记得搅拌，不然会烧糊了，炸脆了之后，直接倒出，把油沥干即可使用。


4、很多朋友会问“吉士粉”是什么，其实“吉士粉”的作用就是能够让食物变金黄。

以上是我制作酥肉的方法，如果你还有更好的方法，可以写在评论里面。

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厨男美食说

炸酥肉真的很香，小时候如果哪家炸酥肉，全村人保管能闻到!