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河南肉丁胡辣湯
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【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,麵粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟後切成絲;海帶脹發後洗淨切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗淨切成約2釐米長的段;鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
2)洗面筋。將麵粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟麵糰,用手蘸上水把麵糰揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然後兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次,直到將麵糰中的粉汁全部洗出,再將麵筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。
3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成麵筋穗(大片的麵筋用擀杖攪散)。鍋內燒沸後,將洗面筋沉澱的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用擀杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
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手臂大油條
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這隻大油條是廣州正流行的一款茶點,引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32釐米,有成年人小臂那麼長,卻比手臂還粗,切開後內部中空,吃起來不似普通油條那般柔韌,而是酥香化渣,有一股餅乾的口感,而且即便放置一小時,其質地仍然是脆的。在製作時,這款油條不加臭粉,以泡打粉、酵母、豬油起酥,配方更健康。
和麵:
1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中,添冷水300-350克攪勻融化,倒入高筋麵粉500克,用攪面機攪打成團,淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”(盆光、手光、面光)狀態,取出放在案板上揉成長方塊,蓋上保鮮膜餳發1小時。
2、揭開保鮮膜,將麵糰順筋度用手慢慢推成1.5釐米厚的長方形麵餅,然後頂刀切成4釐米寬的長條(重量為100克/條)。
3、用筷子沾水,順長在面塊中間摁壓上一條水線,接著在上面疊放一條面塊。
4、用刀背沿中線摁壓結實,使之粘連變成一塊油條生坯,總重量為200克。
炸制:
電炸爐內加寬油,待油溫升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然後翻面,用手勺舀起熱油,不停地澆淋在兩根面塊的接縫處,將油條的各個側面都炸至均勻成熟,待其金黃酥脆時撈出(炸制時間約3分鐘),趁熱切成段,擺入盤中即可上桌。
製作關鍵:
1、製作生坯時,兩條面塊靠中間的水線粘連在一起,因此沾水時既不能太多,又不能太少,如太多則面塊粘得過死,油炸時難以出現蓬鬆的效果;太少的話,油炸時兩塊面坯容易分離。
2、油炸時需保持180℃,期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面,這樣才能炸得蓬鬆中空,且質地更加均勻。
3、炸好後要趁熱切成段,將油條中的水汽放出來,這樣久放也不會回軟,口感一直是脆的。
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海派咖喱春捲
製作/周元昌
這道菜外表看起來就是幾隻普通春捲,可為什麼會桌桌必點?就是因為餡料與眾不同,很多人只覺得口味特別、非常好吃,往往吃完了還猜不出裡面裹的是啥。
餡料製作:
鍋內放入色拉油,再加少許黃油燒熱,放成品咖喱醬100克炒香,下入五花肉末500克一起炒勻、調味,最後放入韭黃末250克略翻至勻後出鍋,入盆待用。
製作流程:
1、調好的咖喱餡。
2、取春捲皮裁掉其中一角,抹上少許蛋黃液。
3、另一端放咖喱餡。
4卷兩折後停下。
5、將左右兩端對摺。
6、繼續卷緊,用抹有蛋液的一端封口。
7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香,裝盤即可。
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千里香大餛飩
配料:
精肉1000克,糯米粉40克,複合磷酸鹽5克,雞肉精油2克,豬肉香精1克,鹽20克,雞粉10克
肉餡製作:
1、選料:選用豬後腿精肉,要力求新鮮。
2、剔肉:原料肉須剔淨筋膜、碎骨等,然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組,每塊400克。
3、捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反覆捶打,並加入糯米粉糊(糯米粉加適量水攪勻)、鹽、複合磷酸鹽,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥,然後加入雞肉精油,豬肉香精,雞粉,攪拌均勻備用。
麵皮製作:
高筋麵粉500克,鹽5克,冷水約170克,陳村梘水5克,風車生粉若干(用於做撲粉)。將用料拌和均勻後靜置40分鐘後再次搓揉一遍,再過30分鐘後入壓面機至成薄皮,用刀切成小正方片。麵糰調好後必經餳制,然後再用麵杖擀壓成圓形,先後擀壓4至5次,每擀壓1次攤平後要撒幹生粉(也可用小麥澱粉,又稱澄粉)防止起粘,同時增加透明度。擀好的餛飩皮用刀切成小正方片。
高湯熬煮:
將雞架2個、豬棒骨12根,入開水鍋中汆透洗淨,放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克,小火熬製4小時,打去浮沫,過濾雜質後,留鮮清湯備用。
蔥油熬製:
色拉油700克,豬油300克,紅蔥根莖部1000克,李錦記豆豉醬150克,李錦記排骨醬50克,李錦記海鮮醬30克。將紅蔥根莖1000克順長剖細條,然後切丁狀。豆豉醬剁細。鍋裡放色拉油和豬油,油6成熱時,放入蔥丁,小火炸制,待蔥色變黃時,中火升溫炸制,待蔥色成褐色時,下入豆豉醬,排骨醬,海鮮醬,關火攪拌均勻,然後放入容器內靜置入味4小時後,方可使用。
包好煮制:
(1)餛飩因是捶打而成的肉糜,所以包制時一手託皮坯,一手將餡用竹批挑至皮坯中,順手一提一擠即成,速度快,煮熟後肉餡飽滿。
(2)鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內,再盛入煮好的餛飩,加入適量調料蔥油,最後撒入洗淨切碎的香菜末即成,食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。
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酒香居鍋貼
原料:麵粉500克,豬肥瘦肉275克,嫩韭黃150克,薑末10克,料酒20克,醬油25克,精鹽2克,味精1.5克,香油60克。
製作方法:
1.將麵粉放入容器內,加入溫水和勻成麵糰,蓋上容器蓋子,略餳。
2.豬肥瘦肉洗淨,瀝去水,剁成末。韭黃擇洗乾淨,瀝去水,切成小段。
3.將豬肉末放入容器內,加薑末、料酒、醬油、清水50克攪勻上勁,再加入韭黃段、香油20克、精鹽、味精拌勻成餡。
4.將麵糰搓成條,切成40個劑子,切口朝上按扁,擀成圓薄皮,放上餡,捏成形似水餃的鍋貼生坯。
5.鍋內刷上一層香油,擺上鍋貼生坯,用大火煎至鍋貼底部能挪動,加入沸水200克左右,蓋上鍋蓋,用中火煎至鍋內水將盡時,取下鍋蓋,煎至鍋內水乾,淋人餘下的香油,蓋上鍋蓋,煎至底面金黃、熟透剷出,裝盤即成。
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灌湯包
主料:麵粉、豬五花肉、肉皮凍、蟹肉、蟹黃、醬油
輔料:料酒、白糖、蔥花、薑末、精鹽、雞精
製作方法:
一,湯配方
工藝:將鮮豬皮(皮毛去皮下的肥肉)在開水中煮20分鐘,把水倒掉。加入清水、姜、蔥,煮1小時,除去姜、蔥,保留煮肉的汁及豬皮,把煮好的豬皮放到絞肉機裡絞碎,然後再放回肉汁裡,總重量要跟沒有煮之前保持一致,如果不一致,則要加入補夠。然後加入砂糖、醬油,再煮兩三個小時至豬皮化掉,起鍋後用篩子過濾一下。把煮好的湯汁冷卻。
二,包子製作
1,麵粉中加入適量的鹽,加入適量水和成稍軟的麵糰,蓋上溼布醒發
2,將豬肉剁成肉末。燒熱油鍋,放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油,與肉末、料酒、白糖、蔥花、精鹽、雞精等調拌成餡。然後將上面製作的豬皮凍剁成丁。
3,將皮凍與肉餡攪拌在一起,將醒好的面擀成中間稍厚四周薄的麵皮兒,包入皮凍餡
4,上蒸籠用旺火蒸15分鐘左右即可
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