在廣州燒鴨製作過程中，當生坯放下燒爐之時，會突然間吸收爐內的熱量，而爐溫急速下降。有的製作者在這個環節不注意，往往沒有經過烤爐預溫，直接放下鴨子就開始燒製，極容易造成了燒爐內的溫度驟降，爐溫出現不穩定，對後面的燒鴨燒製和上色產生了影響。
因此，在廣州燒鴨製作過程，生坯入爐燒製前要先對燒爐進行預熱加溫，達到一定的溫度，然後再放下鴨子進爐，開始燒製。在爐內的溫度達到一定的程度時，這時候就應該關小風門，讓爐內保持衡溫的狀態，讓燒鴨可以均勻地受熱。這樣的做法可以避免燒鴨的某部分溫度過高而燒焦燒黑，而另外的部分還可能未熟。
利用風門開啟的大小而控制爐內火力的大小，從而控制溫度的大小，這是一項技術，也是一項不可多得的經驗。風門的開合技術和經驗在燒鴨的燒製中顯得尤為重要，我們要記住一點，在燒製中不能讓風門有過大的通風，因為這個過程會使燒爐內的火苗偏向於一邊，而另一邊就沒有火苗，燒爐內的溫度出現不均勻了，使得同一爐燒製的燒鴨受熱不均勻，上色也不均勻了。
風門不可以全開，如果全開的話，火苗通風多，吸收的氧氣多，火苗就大，火力過猛不一定就能燒得好，通常一個爐內的燒鴨會一邊熟了、燒黑了（火苗燒到），而另一邊的鴨子還沒熟透或上色不完全。那麼廣州燒鴨製作過程，可不可以關閉風門呢？這個更不可以了，你想想，火苗燃燒是需要足夠的氧氣的，關閉風門很快炭都熄滅了，沒火了啊。
所以，製作者應該學會風門的使用技巧，應該學會如何控制好燒爐的風門，讓爐溫怎樣保持穩定、怎樣保持恆溫燒製。廣州燒鴨製作過程，難的就是燒製技術，學會以上這幾點控制風門的細節，希望對你有用。
分享到:
閱讀更多 滿天紅餐飲 的文章
