低油低糖的廣式月餅和無油低糖型月餅餡配方

用料

普通麵粉210克澱粉70克轉化糖漿170克色拉油40克食用鹼1.5克開水10克鹽2克準備好的月餅餡20個約重25克的餡或者更小的月餅餡24-25個約重20克中的餡一次性塑料手套1雙

低油低糖的廣式月餅和無油低糖型月餅餡配方的做法

1. 1-低油低糖廣式月餅（自己配方）：普通麵粉210克，澱粉70克，轉化糖漿170克，色拉油40克，鹽2克，食用鹼1.5克+開水10克。
2. 所有餅皮食材備齊。

2食用鹼1.5克+開水10克調勻即成梘水，加入170 克轉化糖漿，（我用自己熬製的含糖量約為88%的轉化糖漿。）調勻，再加入40克色拉油，攪拌至表面基本看不見油顆粒！

3篩入210克普通麵粉+70克澱粉，加入2克鹽。合成餅皮面團。千萬不要久揉 以免起筋！

4-餅皮面團蓋上保鮮袋+玻璃蓋，保溼，靜置鬆弛2小時以上以利於包餡。

1. 此時可做月餅餡！
2. 特別提醒：如果你一天做不完所有月餅,那麼所有月餅餡最好頭一天晚上做好，再密封冷藏，以減少月餅操作時間！
3. 千萬別冷凍月餅餡,冷凍之後的味道差遠了!

5 - 所有月餅餡做好以後，一定要戴上一次性塑料手套 ,將靜置2小時以上的月餅皮分成24-25 個約20克的小餅坯 .

如果你有15克餅皮包35克餡的技術與愛好，我也不介意！我更喜歡皮厚一點的！

6 - 1 - 包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓平，放月餅餡。包緊，包好！如果餅皮鼓起來了應該用牙籤或手掐破餅皮放氣！千萬別用 針 這樣的工具，以免不小心包進月餅裡面了！

6 - 2 -將包好的月餅表皮輕輕滾一層乾粉，然後抖掉多餘的乾麵粉,把月餅球捏成短圓柱型放入模具中，倒扣，按壓15秒鐘，輕輕推出脫模。模具不用撒乾粉!沒做的月餅皮應加蓋保溼，如感覺過幹，可間隔噴水2次，每次噴水2下即可，噴水太多反而不好操作.容易沾手。

1. 注意:如果幹溼度正好,就千萬別噴水!

6-3- 模具倒扣，按壓15秒鐘.

6-4-輕輕推出月餅脫模。記得檢查有無開裂的地方，如有，用手輕輕抹平即可！底部沾點芝麻更香 更美 更好吃！

6-5 - 為了孩子們能夠喜歡，也可用飯糰模具.包好的月餅表皮輕輕滾一層乾粉，然後抖掉多餘的乾麵粉，用手輕壓至填滿整個模具，蓋上底蓋，按壓，推出，揭開面蓋，一定要動作輕柔，以免開裂，不過用此模具做的月餅烤時4個裂了3個，都是在面蓋揭開的位置，但是烤完冷卻以後，其裂縫幾乎找不到了。

6-6- 開心熊月餅成型了，好可愛呀！

1. 再次提醒：脫模後記得檢查有無開裂的地方，如有，用手輕輕抹平即可！
2. 底部沾點芝麻。。。

6-7- 嘻嘻，又用兔子飯糰模型做月餅。。。做法同上面開心熊模具.。。。

6-8- 兔子月餅成型了，吼吼！

7 - 1 - 烤箱用上下火 150 度預熱 6 分鐘。在月餅表面輕輕噴一層水即可，據說噴水太多烤好的月餅表皮回油後易沾手？

1. 烤盤應先鋪油紙，再放上餅坯.　如果不想用油紙,也可在烤盤內先刷一層色拉油再撒一層芝麻,然後放上餅坯.
2. 再次提醒：每家烤箱溫度都不同啊，一定要自己摸索掌握，我家烤箱烤蛋糕，餅乾，麵包用的126-130度。

7 - 2 - 放入烤箱中間層 150度上下火烤 6 分鐘。

1. 關火！取出，月餅表面先噴一點水，再刷薄薄一層蛋黃液，刷完再噴一點點水效果會更好！蛋黃液為一個雞蛋黃+15毫升蛋白液打散即成.
2. 噴水方法：一掃而過即可，不要來回噴太多！
3. 注：我這次忘記了先噴水再刷蛋黃液最後又噴一點點水，所以效果沒有上一次的好！
4. 注：刷蛋黃液前後噴水方法為我無意中摸索出來的！個人認為其可以防止表面烤烈或者蛋黃液太濃太粘影響餅皮膨脹！

7 - 3 - 月餅表面輕噴薄水，然後刷薄薄一層蛋黃液，凹的地方不能有堆起的蛋液（會糊的，還影響美觀），最後又噴一點點水，放回烤箱，開火，烤箱溫度調低 10 度，即用上下火 140 度中間層，烤約 26 - 36分鐘(時間長短的差距和烤箱旋鈕指向溫度不精準有關!)。表面變成了金黃色，關火，將烤箱門打開又關上，反覆開關 2 次，降低一下烤箱溫度，然後讓月餅在烤箱內自然冷卻，此法為我獨創，防止直接拿出溫差太大，對餅皮不好.

1. 完全冷卻後密封，等表皮變軟就可以吃了,但是五仁餡的除外！它們 3 - 5 天以後表皮仍然是硬的，不過第一天最硬！因此不用等太久。冷卻後就吃也行，很好吃的，味道有點象小時候吃的“黃石港餅”.
2. 再次提醒：每家烤箱溫度脾氣都不一樣！千萬別完全照搬別人的200度20分鐘哦，有可能會烤成黑炭的。。。

8- 烤後-冷卻-密封第 8 個小時除了五仁餡表皮是硬的，其餘餡料的表皮都開始微微變軟了！

1. 隔著雙層保鮮袋都可以聞到香甜的氣味！
2. 烤後-冷卻-密封第 19 個小時除了五仁餡表皮還是硬的，其餘餡料的都回油變軟了，可以吃了！

9 - 烤好-冷卻-密封，室溫放置 3 天后廣式月餅成品 - - 好香好美呀！ 除了五仁餡的其餘的都“回油”變軟了，五仁餡表皮還是硬的，不過比剛烤好的要稍微軟一點！可能是五仁餡裡少油少水的原因！

1. 再次提醒：自制月餅沒有放 防腐劑，也不是多油多糖型的，不能久放，也不能冷藏，儘量烤後 5 - 7 天之內吃完！以防變質啊！

10 - 以前的 5 種廣式月餅之餅皮試驗-所用的 5 種配方原材料。其中3種為網上幾位烘培大師的配方,另外2種為我自己摸索的配方.

11 - 以前的 5 種廣式月餅皮之試驗:烤後冷卻，密封放置 3 天后的月餅成品：米奇，叮噹貓，加菲貓用的網上幾位烘培大師的配方，kitty貓全身用自配方1（加了奶粉與雞蛋液。麵糰很軟，不易操作，成品表皮太硬），kitty貓頭用自配方2（配方1中的奶粉換成了等量蛋液，也許蛋液更加多了，導致麵糰更加軟，更不易操作，烤時裂腰！成品表皮太硬！

1. 重大發現：1-廣式月餅之餅皮不能放雞蛋，容易導致麵皮操作時很軟很沾手，給多了蛋液烤時愛裂腰！冷卻後成品的表皮卻硬邦邦的！
2. 重大發現：2-用網上一些烘培大師的多油多糖漿的廣式月餅皮配方，配上我自制的無油少水的五仁月餅餡，一樣不能回油回水，放了5天餅皮還是硬的，說明廣式月餅的“回油”和其內部的月餅餡的含油與含水量有直接關係！

12-超級簡單的無油型巧克力餡配方 -廣式月餅,蘇式月餅,冰皮月餅都適用! 德芙香濃黑巧克力 150 克,放瓷碗中,再放入剛剛燒開水的電飯煲中,拔掉電飯煲插頭,加蓋放置一會兒後,巧克力融化了,拿出倒去碗中的蒸汽水,留下融化的巧克力,趁熱加入土豆泥 320 克和炒糯米粉 40克,鹽2克,可作25個20克的餡 !

1. 注意:不喜歡太甜的還可以加40-60克土豆泥,再加10-20克糯米粉降低甜度!
2. 注 ： 不需要這麼多餡的所有食材請酌情減量!
3. 注意：炒糯米粉千萬別給多了，那樣口感會粗糙許多，不夠細膩！

13-超級簡單的無油五仁餡配方(廣式月餅,蘇式月餅,冰皮月餅都適用!)-

1. 熟黑芝麻磨成粉80克+熟花生米(打碎)50克+桔餅(剪成碎丁) 66 克+炒糯米粉 60 克+糖桂花(粘稠液體狀) 30 克+自制粘稠的轉化糖漿 30 克+鹽約 1.2 克+涼開水 36 克,捏成大團放置一會兒,可作19 個 18 克的餡,或 17 個20 克的餡!
2. 注意:不需要那麼多餡的所有食材酌情減量!

14-超級簡單的無油板栗餡配方(廣式月餅,蘇式月餅,冰皮月餅都適用!)-

1. 生板栗連殼倒入剛燒開的沸水鍋,加幾勺子鹽,加蓋再次燒開水,關火燜 5 - 8 分鐘,撈出,涼水衝一下以防燙手,用剪刀或刀子將板栗弄成兩瓣,去殼,放電飯煲內蒸籠,蒸上汽後還蒸約 10 分鐘,拿出冷卻,取 300 克, 再分 6 批,即每次 50 克,不加水 裝入菲利浦家庭料理機的帶絞肉功能的容器攪細,加鹽 2 克,糖桂花 30 克,可作17個 18克的餡 ,或15個 20克的餡 ,糖桂花也可用自制較粘稠的轉化糖漿或液體麥芽糖代替.
2. 注意:不需要那麼多餡的所有食材酌情減量!

15-超級簡單的無油低糖型蓮蓉餡配方(廣式月餅,蘇式月餅,冰皮月餅都適用!) 幹蓮米 50 克冷水浸泡一晚以上,去蓮芯與壞蓮子,蒸,冒蒸汽後還蒸 35分鐘,開蓋檢查，如熟了，立即開蓋,拿出蒸籠,防止過溼! 如沒熟就再蒸 3 分鐘！如用有蛋糕功能的電飯煲效果最最好！煲內給 5 釐米高的水，放入有蓮子的蒸籠，按蛋糕鍵，蜂鳴後立即開蓋，拿出蒸籠,防止過溼! 冷卻後, 放入料理機的有絞肉功能的磨具,別加水,絞成蓮蓉,或裝雙層保鮮袋,用擀麵杖擀碎,不用炒，也別加油！直接加鹽0.5克,加真正的蜂蜜或粘稠的麥芽糖或粘稠的轉化糖漿16克左右，可作 6 個 17 克的蓮蓉餡,或 5 個約 20克的蓮蓉餡! （注意：如用自己熬製的，粘稠一點的轉化糖漿代替市售“蜂蜜”更好更安全！）

1. 此蓮蓉餡味道之香美,足以傲視眾多所謂的“蓮蓉”！
2. 提醒：個人感覺紅蓮子比白蓮子香很多!

16-超級簡單的無油低糖型綠豆沙餡配方(廣式月餅,蘇式月餅,冰皮月餅都適用!)

1. 幹綠豆 60克冷水浸泡一晚以上,去皮,蒸,冒蒸汽後只能再蒸 18 分鐘,立刻開蓋,拿出蒸籠,防止過溼! 冷卻,別加水,放入料理機的有絞肉功能的磨具絞成豆沙,或裝入雙層保鮮袋,用擀麵杖擀碎,不用炒，也別加油！直接加鹽0.5克,加真正的蜂蜜或自制粘稠的轉化糖漿 20 克或粘稠的麥芽糖左右，可作 6 個 17 克的豆沙餡,或 5 個約 20克的豆沙餡.
2. 注意:也可用雀巢煉奶+白糖代替轉化糖漿或麥芽糖和蜂蜜.

17-超級簡單的無油白薯餡配方(廣式月餅,蘇式月餅,冰皮月餅都適用!)

1. 較乾的白薯泥 180 克,炒糯米粉 60 克,炒白芝麻 20 克磨成粉，炒花生米 10 克壓碎，金桔蜜餞(其它蜜餞也可以) 60 克剪碎,白糖磨成的糖粉 10- 16 克,糖桂花 20 - 24 克，鹽1.2 克(調料盒內小白塑料勺半平勺即是)
2. 以上食材調勻捏成大團,如餡料幹了可加點白薯泥或濃稠的轉化糖漿,千萬別加水! 如稀了加點炒糯米粉,捏成大團放置約 20 分鐘後,改成小團捏緊捏圓即成.
3. 可做 12 個約 30克的餡,或18 個約20克的餡!
4. 提醒 : 各種需要酥脆的酥點其餡兒千萬要調幹一點,以免餡內水分過多導致酥脆的餅皮變軟,就不好吃了!

18-較乾的白薯泥做法(土豆泥做法相同)

1. 生白薯(生土豆)去皮,在其身上切幾個刀口別切斷,這樣可少吸收一點水分(白薯一般比紅薯幹), 放入加了 3 釐米水的電飯煲裡的不鏽鋼蒸籠架上 , ( 據說塑料製品 ( 塑料蒸籠 ) 遇熱可能會釋放致癌物質 ) , 按"蛋糕鍵"其也是蒸功能鍵, 蒸 .., 將蒸熟白薯(或者土豆)放入可篩芝麻的不鏽鋼筲箕,用平口鏟按壓,底部應用乾淨盆子接著, 注意邊壓邊將其底部壓出的薯泥刮入盆子.
2. 也可將冷卻的蒸白薯(或蒸土豆)放入保鮮袋用擀麵杖擀成泥.

19-糕點餡太溼的變幹方法-

1. 土豆泥以及其它各種糕點餡太溼時，可放入有“再加熱”功能的電飯煲內，壓平，鏟開，蓋上蓋，去掉蓋子上蒸汽孔的小蓋子，以利於蒸汽揮發，按下“再加熱”鍵，蜂鳴開蓋，將底部的糕點餡翻上來以防餘熱導致的糊底.如還嫌溼，可冷卻一會，再如以上再加熱操作去溼，這樣的成品比炒乾的和烘乾的味道好很多!-１

20-糕點餡太溼的變幹方法-

土豆泥以及其它各種糕點餡太溼時，可放入有“再加熱”功能的電飯煲內，壓平，鏟開，蓋上蓋，去掉蓋子上蒸汽孔的小蓋子，以利於蒸汽揮發，按下“再加熱”鍵，蜂鳴開蓋，將底部的糕點餡翻上來以防餘熱導致的糊底.如還嫌溼，可冷卻一會，再如以上再加熱操作去溼，這樣的成品比炒乾的和烘乾的味道好很多!-2

21-加入鹹鴨蛋黃的月餅餡的先期製作方法-

1. 鹹鴨蛋黃洗淨表面白膜，再放入酒裡泡2分鐘去腥，然後把蛋黃放已經鋪了油紙的烤盤中，烤箱上下火140度預熱6分鐘，中間層放入烤盤烤6分鐘。取出待涼。
2. 一般一個鹹鴨蛋黃重15-20克.做糕點餡時可以剪成2半包入各種餡裡面!
3. 注意：我家烤箱140度大約相當於很多人的烤箱溫度170-180度吧！約300元的入門級便宜烤箱嘛，旋鈕型溫度顯示不會那麼精確的！

22-轉化糖漿配方：

1. 乾淨無油鋼盆+白糖800克+冷水或溫開水400克，攪至糖融化一些，燒開後,用乾淨無油的不鏽鋼長柄勺子，輕輕颳去表面泡沫,再加入檸檬汁100克，轉小火熬製糖漿(天然氣灶用獨火),此後絕不可攪拌糖漿，但應經常用乾淨無油無生水的毛刷，沾開水，刷濺到鋼盆內壁的糖漿防結晶，約35分鐘左右，糖漿成琥珀色，用乾淨無油無生水的筷子沾其滴入冷水碗內觀察，如其立刻呈半凝固狀態即可！此時糖漿應該比市售““蜂蜜””稀一點，但是其冷卻後就會變粘稠一些了！
2. 千萬注意：用天燃氣灶燒開後，轉獨火燒大約30分鐘左右，就應該留心別煮過頭,經常用筷子沾糖漿滴入冷水，測試其能否微微凝固，以及轉變為琥珀色沒有！千萬不要照搬別人的40-69分鐘。因為每個人用的灶具不一樣，因此火力不一樣！而且，鋼盆的口徑大小也不一樣，因此水分揮發的快慢也不一樣！
3. 注意：冷卻後的轉化糖漿應是濃稠具流動性的，如其流動性很差，甚至盆底的流不下來，表示水分揮發過多，可適當加一點點開水，用乾淨無油沒沾生水的不鏽鋼勺子，攪勻並重新小火煮開即可關火！開水千萬別加多了！如你不能把握好加多少開水，或者你沒有強迫症，那麼熬得稍微粘稠的轉化糖漿一樣可用來做廣式月餅的，粘稠的轉化糖漿做各種餡的“蜂蜜”替代品更好！
4. 據說轉化糖漿放置1個月之後甚至更長(1年之內),再做廣式月餅的效果比用剛熬不久的轉化糖漿效果好一些!

23-粘稠的轉化糖漿裝瓶以後的補救方法:

1. 今年我熬的轉化糖漿 灌瓶 密封避光放置 2 天以後,發現糖漿太粘稠,幾乎很難流動,因此用蒸汽消過毒的不鏽鋼筷子 把瓶子中間的糖漿往周圍撬開,中間形成1個洞,再倒入開水,然後用以上筷子調勻(竹木筷子上面怕有殘留油脂,因此不宜使用),再密封避光放置 3 天,即前後共放 5 天,做出的廣式月餅,室溫密封放置 3 天以後回油效果圖片! 月餅吃起來香極了, 味道也棒極了.!!!
2. 不過這次的月餅表皮比轉化糖漿放置1個月以上作出的月餅表皮溼一些!

小貼士

再次提醒: 1 - 千萬別冷凍月餅餡,冷凍之後的味道差遠了!

2 - 糕點餡太溼時，可放有“再加熱”功能的電飯煲內，去掉表面揮發蒸汽的小蓋子,按“再加熱”鍵,去溼後的成品比炒乾的和烘乾的味道好很多!

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關鍵字: 烹飪技巧 月餅 餅餡