人們都說，天下味道出四川，這的確不是無端誇飾。四川人愛吃，好吃，會吃，吃得起，吃了幾千年，吃出了一個燦爛的巴蜀文化。那些至今仍然被各路食客所稱道的傳統川菜便是最好的證明。不過，如今能夠吃到的川菜卻很難在前面加上“正宗”“傳統”兩個詞。麻婆豆腐不再講究芡汁包漿，魚香肉絲炒成糖醋味也能矇混過關，宮保雞丁即使被稱為宮保雞丁也不會有人發現，更不用說五花肉被用來做回鍋肉也算口感和諧……翻翻這些菜的歷史由來，便會知道，我們的隨意讓傳統川菜的魅力打了多少折扣。
宮保雞丁裡的“宮保”是指丁寶楨，此人曾任山東巡撫，他深愛醬爆雞丁，調任四川總督後，每宴賓客必讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，因為柔嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於有功被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，這道雞丁也被稱為宮保雞丁。
至於回鍋肉，技法的確不復雜，但是無論選料還是每個操作步驟，都有說法。肉不是一般的肉，要當天宰殺的鮮豬後腿二刀肉，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。回鍋肉還有兩個評判標準：第一，肉片下鍋爆炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說“熬起燈盞窩兒了”；第二，肉片的大小以筷子夾起時會不斷抖動為標準。達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。
如今連外國人都將這兩道川菜列為最喜歡的中國美食，我們還有什麼理由不去考究和傳承它們最正宗、傳統的做法呢？
宮保蝦仁
這道宮保蝦仁繼承了傳統川菜宮保雞丁的烹飪精髓，以醬油、醋和白糖調製而成的荔枝味讓各種主菜配料達到了一種和諧之美。這就是宮保系列的魅力。
食材：蝦·大蔥·油炸花生·澱粉·鹽·雞精·花椒·大蒜·幹辣椒·醬油·醋·白糖
做法：
1.將蝦剝殼，去掉腹部和背部的蝦線，放入鹽、雞精、澱粉，醃製10分鐘；
2.將大蔥、辣椒、大蒜切好備用；
3.將鹽、雞精、醬油、醋、白糖、澱粉調製成芡汁備用；
4.將醃製好的蝦仁放入熱油中劃散，起鍋備用；
5.鍋中只留少量底油，將辣椒、花椒、大蔥段、大蒜炒香；倒入炒好的蝦仁，混合均勻後烹入調好的芡汁；
6.起鍋前倒入花生米，翻炒均勻，即可。
蒜苗回鍋肉
回鍋肉的精華就在於肉的選擇，如何炒出誘人的“燈盞窩”才是這道菜考驗選料、刀工以及火候的重要標準。
食材：二刀肉·蒜苗·豆瓣·豆豉·醬油·姜·蒜·香葉·八角·花椒·砂糖·鹽·雞精
做法：
1.水中放入姜、香葉、八角、花椒，將肉放入煮至8、9成熟；
2.煮好的肉切片，蒜苗切段；
3.鍋裡放油燒熱，加入肉片和薑片煸炒至幹香；
4.放入豆瓣、醬油、砂糖和鹽炒香後，加入蒜苗翻炒幾次，即可出鍋。
Tips：傳統的回鍋肉是用甜麵醬來增加甜味和鮮味，如果沒有可用白糖代替。煮肉的時候，可以用筷子插入肉裡，如果能不費力地插過豬肉就可以起鍋了。蒜苗不要炒太久，以免喪失口感。
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