有这样一个江南古镇，平日古朴安静，每到冬天，就会出现一道特别的风景线——沿街挂满了腊肠、酱鸭、鱼干等，这就是绍兴安昌古镇。
安昌古镇
"酱"被定义为绍兴人餐桌上的基础味道。安昌的腊肠和酱油远近闻名，在《舌尖上的中国》中播出后更是火遍全国。挂在河岸边竹架子上密密麻麻的腊肠也是古镇一道特有的风景，古镇上的"仁昌酱园"不仅是一景，也是安昌腊肠好吃的秘诀之一，走到里面，几百只的酱缸整齐划一，蔚为壮观！在这些酱缸里，微生物的世界互相制约，此消彼长。"中国的酱"，在人类的发酵历史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础距今已有100多年的历史。安昌腊肠手工制作技艺被列入绍兴市非物质文化遗产项目名录。
古镇街道
据镇上老年人回忆，安昌腊肠的制作始于明嘉靖年间。当时，镇上有位老爷喜欢吃肉，偶然品尝到新来的丫鬟本来留给自己吃的肉肠，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，竟然美味无比。这样一传十，十传百，腊肠制作的手艺就在镇上流传开来，家家户户过年过节都自制腊肠。一时间安昌腊肠名声大振，成为远近闻名的特产。
古镇广场
安昌腊肠的制作用料十分考究，腊肠均以手工灌制而成，选用上等精肉（以后腿精为佳），瘦肥搭配，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮的薄如蝉翼的猪小肠内，分段结扎后晾晒。
现在快过年了，我们都应该尝尝这种古老朴素的美味，下面我们来看看具体的制作过程吧。
1.制作地地道道的安昌腊肠宜选用附有检验检疫合格证明的新鲜猪肉、猪小肠，另配置精盐、绍兴糟烧（白酒）、天然母子酱油、味精、白砂糖。
猪小肠
2.将猪小肠平放在光滑的木板上，用小竹片轻轻地将肠内的粘稠物刮干净，待刮得薄如蝉翼后，先用盐渍，再用温水软化冲洗干净，按照一层肠衣抹一层盐的方式存放。待使用肠衣时，用水洗净，放入清水中浸泡2天左右。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
刮好的猪小肠
3.瘦肥肉分别先切成1-1.5厘米的小方肉丁，瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡搅拌，促使瘦肉丁的血水加速溶出，然后用温水洗干净沥干。
4.以猪肉50 kg为例，按8：2比例配置瘦肥。辅料：50度以上绍糟烧（白）酒0.5kg、天然母子酱油8kg、味精0.2kg及白砂糖适量。当然，咸甜口感，可依个人口味，作适当添加。准备好以上材料后，将洗净的肥、瘦肉丁混合，投入配好的辅料，进行充分拌匀，使调味均匀腌渍肉中。腌渍时应防高温、防日光照晒、防蝇虫及灰尘污染。此处选用的母子酱油中应无食品添加剂，需特制，这也是安昌腊肠有别于其他香肠的一大特色。
5.第五步也就是最重要的灌肠了，将肠衣一端扎紧，另一端则套到不锈钢漏斗口，然后把腌渍过的小肉丁放入漏斗内，将小肉丁推送灌入肠衣内，待灌充整根肠衣后，封好端口。
手工灌肠
最后按约15厘米长度的间距，用绳线扎结，分成一截一截小段腊肠。此处灌肠讲究手感，制肠师傅手呈握圈，不断捏抚并移动被肠衣包裹的腊肠，使腊肠粗细均匀。若腊肠有气泡，用小针戳破肠衣予以排气。
6.把灌扎好的腊肠置于太阳下，晒7天左右，再移入通风处晾挂风干3-5天，腊肠便可烹饪食用。此处环节尤为关键，将影响腊肠的品质。腊肠在晾晒过程中，在一定的温度和湿度下，由于微生物和酶的作用，经微发酵，使腊肠中的猪肉蛋白质发生分解和分化，凸显安昌腊肠的独特风味，而且营养更丰富，利于人体吸收。
安昌腊肠
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