綠茶作為中國的主要茶類之一，位居全國六大初製茶之首。中國生產綠茶的範圍極為廣泛，浙江、河南、江西、安徽、江蘇、四川、陝西、湖南、湖北、廣西、貴州、福建、山東等為我國的綠茶主產省份。綠茶是未經發酵製成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡鹼，氨基酸，維生素等營養成分也較多。綠茶中的這些天然營養成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。
近二十多年來，各地恢復歷史名茶，創新名茶層出不窮。加上近年來各地廣泛開展各種茶文化活動，各種名茶評比評獎大賽，有力地促進了名優茶的生產。中國目前出現的一千多種名優茶中，綠茶佔90％以上。
如此繁多的名優綠茶，儘管茶葉名稱多達數百上千種，但按形狀來分類，大體上可以歸納為八大類：單芽形、扁平形、直條形、曲條形、曲螺形、珠粒形、蘭花形、扎花形。
單芽形綠茶就是一個個茶芽，如浙江桐廬的“雪水雲綠”，陝西平利的“女媧銀峰”；扁平形綠茶如杭州的“西湖龍井”；直條形綠茶如南京雨花茶、陝西的漢中仙毫；曲條形綠茶如浙江泰順的“三杯香”、陝西的“紫陽毛尖”；曲螺形綠茶如江蘇的“碧螺春”和陝西寧強的“金牛早”；珠粒形綠茶如浙江嵊州的“泉崗煇白”；蘭花形綠茶如安徽的“舒城蘭花”，陝西鎮安的“象園霧芽”；扎花形綠茶如安徽的“黃山綠牡丹”。
圖：西湖龍井，典型的扁形綠茶，因為輝鍋工藝而使葉片更加扁平光滑，火香味突出。
扁形綠茶的品質特點是，外形扁平光滑，一般不帶茸毛，色澤翠綠。開湯後，香氣多為清香或高火香，少數為熟慄香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數芽葉完整，少數有碎片，嫩綠明亮。
扁形綠茶典型的代表是龍井茶、旗槍和大方。龍井茶的扁平光滑程度最好，旗槍和大方要差些。扁形綠茶多數屬炒青綠茶，少數是半烘炒綠茶。扁形炒青綠茶外形一般較扁平光滑，往往有火香味。而扁形半烘炒綠茶外形扁平的程度一般不如炒青型扁形綠茶，光滑程度也要差些、但芽葉完整程度往往較好，碎片茶較少，香氣類型以清香或慄香為主，火香味不突出。
殺青和壓扁都是在鍋中進行，統稱“青鍋”。殺青開始鍋溫宜高，葉子下鍋後以抓起抖散為主，當葉子柔軟達到一定程度以後開始理條輕壓，以後逐漸加重壓力，逐步達到直而扁平的形狀，然後起鍋攤涼。攤涼的目的是使葉子和莖梗中的水分重新分佈與平衡，便於煇鍋整形。攤涼後篩分並簸去黃片，分開大小分別煇鍋。煇鍋的目的是進一步整形，使葉片達到更加扁平光滑的程度，輝鍋過程中，隨著不斷推拉壓磨的動作，葉片上的茸毛也隨之脫落，更顯扁平光潤。輝鍋既是一個整形的過程，也是一個改善香氣滋味的過程。較低的加熱過程，能使滋味變得更鮮醇，輝鍋最後階段，往往要採取適當提高鍋溫來揮發香氣，增進鍋炒型的火香味。
圖：單芽形綠茶的幹茶和葉底。單芽形綠茶逐漸被業界評估為浪費資源的行為。茶樣為陝西平利的女媧銀峰。
單芽形綠茶外形就是一個個完整的茶芽，形如寶劍，也如雀舌。多數披毫，也有隱毫的。色澤一般翠綠或鵝黃色，顆顆茶芽長短整齊一致。開湯後，湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或慄香為主，很少出現火香味。滋味鮮醇回甘，絕無苦澀味。葉底呈現完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。
單芽形綠茶在用玻璃杯沖泡時，會出現一顆顆茶芽直立懸浮於杯中的奇特現象，每根茶芽都是芽尖朝上，芽柄朝下。沉於杯底的直立茶芽，如一根根小筍破土而出。懸浮於上層的直立茶芽，錯落有序。這種直立懸浮的狀態一般能保持較長的時間，很有觀賞價值，往往能給飲茶愛好者帶來賞心悅目的感覺。
單芽形綠茶的製茶原料，就是採摘整齊一致粗壯的茶芽，因茶芽幼嫩特別需要注意不要使茶芽損傷，殺青時只需抓抖即可，溫度不宜太高，防止焦邊現象發生。殺青後立即攤涼，有的單芽茶需經輕微揉捻，多數不進行揉捻。攤涼後再次入鍋，抓抖加輕壓的動作宜輕不宜重，加以理條動作，使茶芽挺直，至八成干時，一般即可起鍋烘焙，緩火烘至足幹為止，烘乾時宜薄攤，避免厚堆，以保持茶芽翠綠的色澤。單芽形綠茶在各產茶省區均有生產，生產工藝大同小異，乾燥過程有的以炒為主，有的以烘為主，有的炒烘結合。但都要求保持芽茶的完整性和翠綠的顏色。
圖：直條形綠茶
直條形綠茶的外形圓緊細直如松針，鋒苗挺秀，色澤翠綠，多數顯毫，也有茸毫不明顯的。直條形綠茶也有采摘特別細嫩、形似單芽茶的，因此有不少茶葉有時難以區分是直條形綠茶還是單芽形綠茶。當然開湯後可以發現，凡葉底全是單個茶芽的應屬單芽形綠茶，如果葉底是一芽一葉或一芽二葉初展的應屬直條形綠茶。
直條形綠茶用熱水沖泡後，茶條都會浮升至水位線下，形似倒掛寶劍，進而慢慢舒展開來，上下浮動，然後，大部分徐徐飄落直立於杯底，形如群筍出土，朝氣蓬勃。清澈碧綠的茶湯中游動著朵朵蘭花，呈現出一幅美麗動人的畫面，給品茶者一種美的享受。直條形綠茶的香氣以嫩慄香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多數完整而成朵。
直條形綠茶鮮葉要求細嫩，芽長葉細，以一芽一葉為主，部分一芽二葉初展。採來的鮮葉經適當攤放後殺青，手法以抓抖為主，減少部分水分後，葉質柔軟時開始搓條，先輕後重，邊搓邊理，使茶條達到細緊圓直的程度，理條要抓得勻，甩得開，理得直，茶條直而不亂。搓條理條的過程也是使茸毛鬆散達到顯毫目的的過程。經搓理達七成幹後可起鍋攤涼後烘焙，烘兩次後達到足幹，茶條細緊勻直而定型。
圖：曲條形綠茶。茶樣為陝西平利的八仙雲霧。
曲條形綠茶茶條外形彎曲細緊，有峰苗，多數顯毫，色澤翠綠或隱綠。沖泡後，湯色嫩綠明亮，香氣多數為慄香型，少數清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮，多數芽葉完整。
曲條形綠茶與單芽形、直條形綠茶不同，加入沸水沖泡後，茶條多數立即沉於杯底，慢慢舒展開來，如朵朵蘭花綻放，碧綠的茶湯，伴隨著茶香的揮發，也十分誘人。曲條形綠茶，很多都屬高山雲霧茶，葉質肥嫩，內含物豐富，加之製造中揉捻較充分，茶汁浸出率高，適於多次沖泡。由於多數茶葉天然品質好，多次沖泡後仍有餘香和茶味。
殺青時一般都掌握高溫短時殺青的要求，多數應用機械來進行，鍋式或滾筒殺青的方式，殺青程度宜重不宜輕，但不允許焦邊現象產生。
殺青後的葉子立即攤涼，以保持綠色，然後進行揉捻，一般掌握輕壓短時的揉捻方式，揉緊茶條但不碎葉即可。揉捻後一般經過初焙，達到茶條輕握能鬆散的程度，入鍋炒制整形，手法上常在翻炒的同時，結合搓茶條，達到提毫的目的，至茶條緊細初步顯毫以後就可起鍋攤涼，涼後復烘，一次或兩次烘乾，達足幹為止。曲條形綠茶製造中，揉捻和提毫是關鍵，良好的工藝可以保證茶條細緊而且顯毫。曲條形綠茶的製造工藝，多數採取烘炒結合的方式，也有隻烘不炒的，在初烘過程中結合搓條進行提毫。
曲條形綠茶生產區域廣闊，各產茶省區都有生產，很多高山雲霧茶、毛峰、毛尖等品類都屬曲條形綠茶。
圖：曲螺形綠茶。茶樣為陝西寧強的金牛早。
曲螺形綠茶茶條外形捲曲似螺肉，多數滿披白毫，色澤銀綠，捲曲而茸毫多是曲螺形綠茶的一大特點。開湯後，茶湯黃綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底細嫩完整。
曲螺形綠茶用熱水沖泡後，茶條在水中舒展浮動，很有美感，碧綠的茶湯中，遊動著嫩綠的茶芯，還浮動著細小的絲絲茸毛，銀光閃閃，同時散發著茶香，小口品嚐，鮮醇爽口，確實是一種美的享受。
曲螺形綠茶通常要求採摘細嫩的芽葉，以一芽一葉為主，包括一芽二葉初展芽葉。鮮葉經揀剔去除老葉等夾雜物後適當攤放。製造工序通常是殺青、揉捻、搓團、乾燥四步。然而全過程幾乎都在炒茶鍋中進行，抓、揉、搓、抖動作適時發揮，恰到好處，才能製出優良品質的曲螺形綠茶。
殺青後的芽葉柔軟而鬆散，接著降低鍋溫，在鍋中轉揉茶葉，邊轉揉邊抖散，至茶條基本緊結時，達七成幹後即可搓團。搓團是茸毛顯露與條索細緊的關鍵工序，邊搓團，邊解散，反覆進行，搓至條索捲曲，茸毛顯露，達八成干時可變換手法進一步乾燥茶葉，乾燥時只需輕翻茶葉，達九成干時攤於鍋中利用鍋子的餘熱焙乾為止。
曲螺形綠茶主產於江蘇省，其他省區也有少量生產。其中產量最多的是江蘇蘇州一帶所產的碧螺春和無錫一帶的無錫毫茶。
圖：珠粒形綠茶。茶樣甬溪火青。
珠粒形綠茶外形圓而緊結酷似綠色珍珠，色澤翠綠，一般不顯毫。開湯後清湯綠葉，香氣以熟慄香為主，香氣持久，滋味鮮濃爽口，葉底嫩綠完整。
珠粒形綠茶，沖泡過程中，粒狀茶葉遇水後，立即膨脹綻開，猶如一個個綠色小花蕾迅速開放，十分美觀，珠粒形綠茶，茶味濃，耐沖泡。
珠粒形綠茶通常採摘一芽二葉初展芽葉為原料，太嫩不易成粒，過老成型顆粒太大不美觀。鮮葉經適度攤放後即可付制。製造方法通常是烘炒結合，即經殺青、初揉、初烘、復揉、復烘、炒二青、輝鍋而製成。也有隻炒不烘的。但多次反覆揉捻、推炒是成型的關鍵。揉捻可使茶條捲曲緊結，推炒可使茶條相互擠壓卷縮，同時乾燥固定形狀。珠粒形綠茶要求顆粒緊結重實，色澤綠中帶霜。
典型的珠粒形綠茶除浙江嵊州一帶所產的特級珠茶以外，還有嵊州的泉崗輝白；安徽有涇縣的湧溪火青，東至的神泉珍珠等；江西有石城的通天巖茶，寧都的盤古龍珠等；福建福鼎的白毫龍珠等。
福建福鼎還生產有一種銀球茶，它是多個芽葉經團揉包容在一起形成小球狀，外形渾圓也十分美觀。
圖：蘭花形綠茶。茶樣為陝西鎮安的象園霧芽。
蘭花形綠茶外形芽葉散略扁，色澤綠，如翠綠的蘭花。開湯後，湯色碧綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。
蘭花形綠茶由於外形鬆散，泡茶時，以體積而言，必須多放一些，衝入熱水後，芽葉上下浮動，葉片更加舒展，猶如蘭花朵朵，清澈的茶湯中飄動著翠綠的芽葉，同時透發著清香，有一種生動的美感。
蘭花形綠茶通常採摘幼嫩的一芽二葉為原料。製茶工序比較簡單，只有殺青和烘乾兩個步驟。殺青時採用高溫殺青，要求殺透、殺勻，過去主要用手工殺青，也有用竹帚拌炒的。這一過程既是殺青，也有輕微的揉捻作用。殺青葉達到柔軟適度以後即可起鍋攤涼，葉子涼透後就可進行初烘。烘茶過程中輕輕拍壓茶葉，使芽葉平伏整齊，烘至七成幹後下烘攤涼，然後進行復烘，復烘時可以翻拌，但不能拍壓，否則易碎茶。
有的蘭花形綠茶是烘炒結合製造的，在鍋中抓炒整形，因此，芽葉鬆散程度不像以烘為主的較鬆散，而是形成芽葉相對抱緊的狀態。
蘭花形綠茶主產於安徽省，其他產茶省區也有少量生產。典型的蘭花形綠茶，安徽有涇縣的太平猴魁、翠芽、特尖等，銅陵的野雀舌，舒城的舒城蘭花、白霜霧毫，桐城的桐城小花，嶽西的翠蘭，霍山的翠芽，六安的碧毫，祁門的鳧溪香蘭等。
圖：扎花形綠茶.茶樣為安徽黃山的綠牡丹。
扎花形綠茶顧名思義是將若干茶條紮成花朵形狀，有的像牡丹，有的像菊花，外形非常美觀。用玻璃杯或瓷蓋碗沖泡這種茶葉，一朵花形茶葉沖泡成一杯茶，“花瓣”吸水後漸漸“開放”，一朵形象逼真的“花朵”落在水中，花開映碧水，茶香徐徐飄，給人一種賞心悅目的感覺，十分誘人。
扎茶形綠茶揉捻時要注意保持芽葉的完整性，不要破碎芽葉。揉後的葉子進行烘胚或炒胚，使茶葉失去一部分水分達到鬆散不粘手時，即可進行整理茶條，將一根根芽葉，整齊一致地加以整理、排列，然後將一定數量（如幾十根）的茶條用棉線將基部捆紮成一束。如果要用菊花做“花芯”的，可以將一朵菊花用線穿好，夾在茶條中間，一道捆紮緊。紮好“花”以後就可將茶條向四周扳開壓倒，然後用二塊木板壓制成形，最後進行烘乾即可。其中關鍵工序是理條、扎花和造形。
扎花形綠茶根據不同的造形要求，可以變換扎花和造形的方法，使其形成不同的花形。
扎花形綠茶在一些地區，民間流傳較廣，常將這種花形茶作為婚禮和壽誕的吉祥禮品相互饋贈，這也是茶文化溶入民間生活的一種體現。近年來這種扎花形綠茶作為旅遊商品出現在市場上，也頗受國內外遊客的歡迎。
扎花形綠茶生產區域不廣，在安徽、江浙一帶的某些茶區有少量生產。主要產品有：安徽黃山的綠牡丹，安徽霍山的菊花茶，江西婺源的墨菊，湖北谷城的蘭菊王，安徽歙縣的海貝吐珠、錦上添花、歙州紅牡丹、貢菊牡丹，陝西嵐皋的巴山芙蓉等。
附1：綠茶的基本成分:
1、咖啡鹼
咖啡鹼是茶葉中一種含量很高的生物鹼，一般量為2～5%。每杯150毫升的茶湯中含有40毫克左右咖啡鹼。咖啡鹼是一種中樞神經的興奮劑，因此具有使人提神和保持耐力的作用.
2、多酚類化合物(兒茶素)
可溶性的多酚類化合物，它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70%。這是茶葉保健性能的主要活性組份。業已證明，它們具有防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效。
3、維生素類
茶葉中維生素B族的含量一般為茶葉乾重的180ppm左右。茶葉中維生素B1含量比蔬菜高，維生素B1能維持神經、心臟和消化系統的正常功能。核黃素(維生素B2)的含量約每100克幹茶10～20毫克，每天飲用5杯茶即可滿足人體每天需要量的約10%。葉酸(維生素B11)含量很高，約為茶葉乾重的10ppm，每天飲用5杯茶即可滿足人體需要量的15%左右。茶葉中維生素C含量很高，高級綠茶中維生素C的含量可高達0.5%以上，維生素C能防治壞血病，增加機體的抵抗力，促進創口癒合。茶葉中維生素E(生育酚)的含量約為茶葉乾重的300～800ppm，主要存在於脂質組份中。維生素E具有抗衰老的效應。茶葉中維生素K的含量約每克成茶300～500國際單位維生素K可促進肝臟合成凝血素。
4、礦質元素
茶葉中含有多種礦質元素，如磷、鉀、鈣、鎂、錳、鋁、硫等，這些礦質元素中的大多對人體健康是有益的。綠茶中的氟素含量很高，平均為100―200ppm左右，遠高於其他植物，氟素對預防齲齒和防治老年骨質疏鬆有明顯效果。陝南綠茶中的硒素含量很高，硒對人體具有抗癌功效，它的缺乏會引起某些地方病，如克山病的發生。
5、氨基酸
茶葉中的氨基酸種類已報道有25種，其中茶氨酸的含量最高，佔氨基閣總量的50%以上。眾所周知，氨基酸是人體必須的營養成分。有的氨基酸和人體健康有密切關係。如穀氨酸能降低血氨，治療肝昏迷。蛋氨酸能調整脂肪代謝。
6、其他
除了上述這些主要組份外，茶葉中還含有一些次要的活性組份；它們的含量雖然不高，但卻具有獨特的藥效。如茶葉中的脂多糖具有防輻射和增加白血球數量的功效。茶葉中幾種多糖的複合物和茶葉脂質組份中的二苯胺，具有降血糖的功效；茶葉在嫌氣條件下加工形成的a一氨基丁酸具有降血壓的作用。
附2：綠茶的功效 ：
瞭解了綠茶的成分，這樣才能弄清楚綠茶的功效原理。綠茶在經過幾千年的進化，裡面的成分互相作用，最終才有瞭如此得天獨厚的功效與作用！
1、有助於延緩衰老茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。
2、有助於抑制心血管疾病。茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。
3、有助於預防和抗癌。茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質在體內合成，並具有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功效。
4、有助於預防和治療輻射傷害。茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力。
5、有助於抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。
6、有助於美容護膚。茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
7、有助於醒腦提神。茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。
8、有助於利尿解乏。茶葉中的咖啡鹼可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間。咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸，有助於使人體儘快消除疲勞。
9、有助於降脂助消化。茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當今時尚語言說，就是有助於“減肥”。這是由於茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。
10、有助於護齒明目。茶葉中含氟量較高，每100克幹茶中含氟量為10毫克——15毫克，且80%為水溶性成份。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克——1.5毫克，而且茶葉是鹼性飲料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。
附3：飲用綠茶注意事項 ：
1、忌用綠茶服藥。綠茶中的鞣酸會與很多藥物結合產生沉澱，阻礙吸收，影響藥效，俗話說：茶水可解藥性。
2、忌喝隔夜綠茶。隔夜茶時間過久，維生素已喪失，而且茶裡的營養成分會成為細菌、黴菌繁殖的養料。
3、綠茶營養豐富，過量也會引起腸胃不適，建議減輕投茶量。
4、神經衰弱者和失眠症者臨睡前不宜飲茶。
5、正在哺乳的婦女也要少飲茶，由於茶對乳汁有收斂作用。
6、儘量喝明前茶。明前茶無農殘，芽頭營養豐富，自己喝多花點錢是值得的。
7、綠茶貴新，但是剛炒制的新茶含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用。所以存放不足半個月的新茶應忌喝。
8、沖泡比較細嫩的明前綠茶，注意水溫控制，否則影響口感和營養的吸收。
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