江南人吃麵，是藉此獲得感官享受的。既是一心去作錦上添花的邂逅，自然不會屈高就下，考量的要求也苛刻得多。品鑑一碗麵，會從麵湯、面身、面澆頭三方面去考究。麵湯，要清淨、鮮美、醇厚。講究的麵館，麵湯必是用整雞、豬骨、鱔魚骨等熬製而成，再以豬油點化提香。是調味品勾兌成的稀湯，還是文火吊出的高湯，面祖宗們尖起嘴唇嘬一口就全瞭然。面身，要多攪揉，在面機上多軋幾遍。與齒舌接觸時要能明顯感覺到它的筋道、滑爽。講究的麵館是自家軋面的，並會在麵粉中按比例摻入雞蛋。面澆頭，有預先烹製好的燜肉、燻魚、脆鱔、肉釀麵筋、荷包蛋、素雞、辣菜，有現炒的鱔絲、京醬肉絲、三蝦（蝦仁、蝦籽和蝦腦）、魚片、蹄筋、雙菇、雁來蕈等等。以清鮮平和的淮揚菜為基底的面澆頭，食材新鮮，烹調到位，濃油赤醬，鮮鹹堂堂。面祖宗們不僅挑剔地琢磨湯、身、澆頭三者獨具的味道，還會綜合探究三者浸潤在一起，相互作用於味蕾的化學反應。面祖宗會根據不同的澆頭，要求“過橋”（澆頭另放在盆碟裡）或“底澆”（澆頭放置於面底），這樣，澆頭、面身和麵湯的滋味自然會相應地發揮到極致。
面祖宗的口味，都是各有固定偏好的。通常一進店堂，老到的面祖宗就會對堂倌暗語般地咕噥一聲。堂倌立即就對後廚吆喝著轉述下去。寬湯，緊湯，重面，輕面，重香頭，免香頭，湯，拌，立直，斷生。翻譯出來：寬湯，緊湯，麵湯要多或少；重面，輕面，面要多或少；重香頭，免香頭，切碎的碧青大蒜葉要多放或不放；湯，湯麵；拌，拌麵；立直和斷生，都是講面健的程度，是健硬得具有細微差別的兩個不同等級。面祖宗們之所以要這麼含蓄表達，是因為想凸顯他們吃麵的深厚道行，彰顯他們的雅緻。即使點一碗沒有澆頭的光面，他們也不說光面，認為那樣就顯得有點粗俗和不吉，而是說，來一碗陽春麵。經這麼一說，就賦予一碗最不起眼的光面，有了關於明媚陽光和盎然春天的聯想。
老牌面祖宗，在多家麵館間，經過一番品嚐鑑別比較後，會選出最適合自己口味的一家，從此就只認準這家麵館常吃。頂級的面祖宗，日復一日在每天清晨麵館開門時就來到——這是來吃頭湯麵的。頭湯麵是麵館每天開門第一鍋下的麵條，沸水不混不膩清澈可鑑，撈出的面當然就清爽索溜。這些衝著這份清爽勁來吃頭湯麵的常客，都是店家熟悉的面孔，他們的需求是一成不變的，不用問，堂倌就吆喝下去，並把吃早面必備的一小碟薑絲，外加一個小小的醋壺放到客人桌上。一碗麵端上桌來，客人往碗裡瞧一眼，問：唔，今天朱師傅不在哪？堂倌答，是呢，朱師傅家裡有事請假，今天是新來的李師傅在灶上撈麵。
除了吃早面，江南人還習慣吃夜面。夜面，是夜宵的意思。早些年間，江南是沒有夜宵之說的。夜宵是改革開放後，從廣東流傳過來的。在這之前，江南人只說吃夜面。人們打賭，說若是輸了你打算怎樣？被問的人反問，你想怎樣？這位仁兄無疑是個面祖宗，說，你若輸了，請吃夜面！對方爽氣地說，一言為定，夜面就夜面。“貓捉老蟲”，還是拱北樓，任你挑。
吃夜面，往往不僅是吃碗麵，還會點些小菜，開瓶酒。問店家要了盅盞，喝開來。喝得差不多了，才是名符其實的主題，要店家給各自上二兩面。面端上來，面祖宗們說一聲“面拖酒”，遂將盅內喝剩的一點酒倒入麵碗中，用筷子不斷挑起麵條攪動，酒香交融著面香就四溢開來。
指定要吃斷生的客人，基本都是超級面祖宗。撈麵師傅將生面扔入沸水，旋即就用鐵絲或竹絲編織的觀音鬥和長筷撈起。稱是斷生，其實內芯還是生的。客人一口咬去，面內呈出白生生的芯子。吃斷生的客人，一般都是拎著鳥籠來的，吃罷面，又拎著鳥籠去了。到公園，將鳥籠掛在樹上，自己則坐在樹下沏一壺上好的碧螺春。聽著婉轉的鳥鳴，喝著香茗，胃裡的斷生面條遇到茶水在慢慢膨脹，血液就流淌著都聚集到開始鼓脹的胃部去了，後腦殼麻絲絲的，人就昏昏沉沉，飄飄欲仙起來——這是江南老式男人獨享的經典適意了。
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