香辣臭鱼（送蜀中糖门-农夫背兜系列的独门秘制臭鱼腌汁制作方法）（送食美堂独门-臭鱼腌制工艺）
臭鱼又称臭桂鱼、臭鳜鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽菜的代表菜之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所称腌鲜，徽州土话中有臭的意思。
这臭鱼闻是臭，吃着香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，很好的保持了鱼类的本味。
本制作工艺是在传统徽菜的基础上结合武汉咸鱼和重庆菜改良而成，更加适合于现代年轻人的口感需求，本技术工艺分为臭鱼制作工艺和腌臭汁制作工艺两个部分，
最终成品风味可根据实际需求做调整，形成不同的菜肴，，
本工艺技术可用于草鱼，花鲢鱼，鳜鱼，土鲫鱼，非洲鲫鱼等等鱼刺较少的河鲜鱼类的制作。
本工艺的技术特征在于味道鲜美，香味浓郁、肉质劲道，口感厚实回味悠长。
蜀中糖门-农夫背兜秘制臭鱼腌汁制作方法。
花椒20克、干红辣椒25克、草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，长沙臭豆腐乳3瓶，蚝油50克，美极鲜酱油20克，龙牌酱油40克、家乐鸡粉10克、虾酱半瓶，盐20克、糖20克、白酒50克、花雕酒半瓶，混合后密封常温储藏15天后可以使用。
食美堂独门-臭鱼腌制方法
1、 将鲜鱼从脊骨一边入刀，将鱼破开，成一个平面，去内脏，去鳃，冲洗干净，吸干生水。
2、 用细针均匀的在鱼身上轧上一些小孔。
3、取秘制臭鱼腌汁均匀涂抹鱼身后，用保鲜膜包裹起来，一片鱼一片鱼的码入托盘中
4、放在阴凉通风处，最上面放上一层厚厚的软纸（保护鱼身不被硬物压伤），最上面加上50到100斤的重物，放置两天。
5、取出鱼，除去保鲜膜，冬季放在室温通风处风干一天，夏季放在空调房里加电风扇吹一夜，外干内软即可，
6、制作手撕咸鱼干，只需增加风干时间，让鱼肉里外都比较干就好。
制作方法:
1、净锅小火用生姜抹锅预热后，放入猪油20克,放入腌渍好的鱼，用小火将鱼煎至两面金黄色，（煎鱼时一定要煎透,否则香味出不来,在煎制时喷上少许白酒10克和香醋5克防止鱼肉过柴) ,
2、捞出臭鱼，
3、锅内加入少许大豆油，放入少许姜片、蒜片、炒几下再加入老干妈风味豆豉25克、干红辣椒10克和葱白碎15克炒香。
4、放入2臭鱼，加一点水烧制到收汁，撒上少许芝麻5克,
5、装盘出餐
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