為了進行一場不苟且的旅行，我決定做好各種準備才上路。

在路上，不管是沙灘撿扇貝還是大排檔吃海鮮，我希望我既能認出各種貝殼，也能知道吃的是什麼，不至於五貝不分，六鮮不識，唯有這樣，寫起遊記才能頭頭是道，旅行故事才可圈可點。

因此撰寫各種海鮮，包括貝類、魚類、蝦類、蟹類，詳細具備，以為我的旅行服務；首先是貝類，從名字品種、外形特點、產地分佈等入手，喜歡的則附上菜譜，想是在路上，露營也好，民宿也好，有機會的話，儘可能親自料理一番，既是享受，也是樂趣。

然而，蒐集資料時才發現，網上太多模稜兩可或者不知所謂的解說，比如百度百科，雖然有不少正確答案，但更多是詞條編輯者的瞎扯、生搬硬套，很少從生物學角度來介紹，詞條也缺少嚴謹態度；至於秒懂百科運用小視頻講解各種貝類，本來生動、新穎，但是看了“蛤蜊和蜆子的區別”，蛤蜊樣子居然畫成和牡蠣差不多……又如文蛤，配音居然讀成“wen ha”……感覺太誤人子弟了。

……

至於知乎，不少大神寫出了精彩帖子，甚至有一篇詳細的寫了“花蛤、蟶子、蜆子、蚶子、蛤蜊、海瓜子、貝殼都有什麼區別？”跟帖也很豐富，但其實錯漏百出，例如，把中國四大養殖貝類說成是蛤、蠔、蠣、蟶chēng，細心辨認的話，蠔和蠣不就是同一類嗎？正確應該是蛤、蠣、蟶、蚶；另外有位作者叫碗丸的料理研究，寫得就比較準確、用心，不過他多是介紹日本的貝類。

還有各種典籍，例如《中國海洋生物圖集》第四冊關於軟體動物門，可說是出版權威，圖名清晰，但沒有列文釋義，雙殼綱排序混亂，查看殊不方便；我也根據學名搜索在線大英百科全書，卻居然連文蛤的學名Meretrix lusoria也沒有紀錄，其他也就不必查了；另外臺灣的貝類資料庫

臺灣的貝類資料庫

最後，我很想拜訪貝殼博物館，以期瞭解更多，可惜目前只有大連、青島，而我身在廣州……多希望廣州省博再來個“揹著房子去旅行”的展覽。

青島貝殼博物館

雖然渴求精準，但我畢竟不是專業學者，如有紕漏，請求指正，務必虛心領教，而自以為是的噴子，麻煩你在指正前先查好，以免貽笑大方。其實，根據科學分類法，任何貝類都有科屬種，基本上早已分門劃類好了，只是中國地方廣袤，海岸曲折，流傳叫法更是反反覆覆，錯綜複雜，要一一指正，殊難成功。

中國古代通常把具有兩片相等殼的軟體動物稱之為蛤或蚌。

現代科學分類法：界、門、綱、目、科、屬、種。

一、蛤

各種蛤蜊

蛤蜊gé lì（百度百科和新華詞典標註的讀音是gé lí，但漢典和維基標註的是gé lì），學名Mactridae，簡稱蛤，有時寫成蛤蠣。一般是指可食用雙殼綱簾蛤目的多個物種，例如百度百科的蛤蜊詞條，介紹裡蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等，但如果按照科學分類法，則是指簾蛤目的一個科——蛤蜊科，也叫馬珂蛤科；這一科有39個屬（EOL），常見的有蛤蜊屬、擬心蛤屬；而文蛤自成一屬，花蛤又是一屬，兩者都是簾蛤科的成員；簾蛤科和蛤蜊科又都屬於簾蛤目。

根據維基整理的簾蛤目

所以，我覺得蛤蜊有兩種定義，一種是廣義，指簾蛤目各種差不多形狀的雙殼貝類，有點約定成俗的意思；另一種是狹義，專指蛤蜊科，常見的中華蛤蜊、北極貝就屬於這一科。

各地還有一些通俗叫法：

• 福建，蛤蜊通常指泥蚶。
• 臺灣，生於海水的叫蚶仔ham-á，主要指文蛤；生於淡水的叫蜊仔lâ-á，通常指河蜆。
• 煙臺，叫嘎gǎ。
• 青島，叫嘎啦gá la。

蛤蜊體型大小差異極大，從0.1毫米到1.2米都有；兩殼之間有一束閉殼肌，用以閉殼；平時通過入水管吸水，再從出水管排出，從而完成呼吸和攝食。

構造圖參考

多數蛤類棲於淺水水域，藏在泥沙中，因此體內很多沙，那食用時如何去沙呢？

Tips：把蛤蜊平鋪在盆裡，用鹽水（30克鹽1升水）養幾個小時，加點香油更好；或者用大約50度的溫水浸泡也能很快去沙，但要注意溫度以免燙死蛤蜊。之前寫薄殼時，沒認真求證就說是清水，現在瞭解多了才知道海水貝類應該是鹽水去沙，淡水貝類才是清水去沙。

加鹽巴和香油幫助吐沙

海邊挖蛤，可以查看中國海事服務網的潮汐表，但有時打不開，甚至提示不安全，還好小程序也有潮汐表。

http://ocean.cnss.com.cn/

潮汐示意圖

文蛤

文蛤，學名Meretrix lusoria，又名麗文蛤，俗稱蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蟯náo等，福建叫靑娥（福建話念qiang o），日本叫蛤（ハマグリ，hamaguri），或浜慄，英文叫Poker-chip Venus；是簾蛤目/簾蛤科/文蛤屬的一種。

外形特點：大小一般40mm，殼厚，呈卵圓形，頂部隆起，外殼有深灰、深褐、米白、純白等顏色，殼表平滑，沒有紋理，但有斑紋，而且變化極大，有放射紋、波浪紋、點狀紋和不規則斑紋等，內殼瓷白。

廣泛分佈於日本、朝鮮半島、中國、馬來西亞等。沙灘、灘塗上的文蛤隱藏深度隨水溫和個體大小而有所變化，冬季時2-3cm大的文蛤潛居深度大約為6-8cm，而4-6cm的文蛤潛居深度則為12cm左右，夏季水溫比較高，一般棲息在不到1cm的沙灘灘塗表層。

map_of_Meretrix_lusoria

文蛤絕少土腥味，肉厚肥美，清淡料理便能顯出它的滋味，乾隆皇帝賜封為“天下第一鮮”，當然，烤文蛤也別有一番風味。

Tips：1購買文蛤時要選緊閉的；2將文蛤互敲（下圖B區），有清脆聲者比較新鮮。

計劃料理：文蛤絲瓜餅

江蘇通州做法

花蛤

花蛤的正面、側面

花蛤，學名Ruditapes philippinarum，WoRMS最新更名為Venerupis philippinarum，又名菲律賓簾蛤或菲律賓蛤仔，遼寧稱蜆子，山東稱蛤蜊，也叫花甲、花蛤仔、等邊蛤等，日本叫アサリ（あさり， Asari），英文叫short necked clam；是簾蛤目/簾蛤科/蛤仔屬的一種。

五顏六色的花蛤

外形特點：大小一般40mm，殼厚，前端圓弧，後端呈三角形，殼身多色，自然生長出漂亮的不規則花紋，每個蛤都不一樣，殼表有很細的成長輪刻，細看紋理是縱向的，有別於青蛤的橫向紋理，鉸齒堅韌發達，內殼白色且具瓷器光澤。

廣泛分佈於太平洋東西部，包括美國、中國、韓國和日本等沿海，歐洲也有地方養殖；可容忍水溫為0-23°C；幼貝生長到10-20mm時性成熟，一般壽命為7-10年，最長14年。

生機勃勃

花蛤生長迅速，養殖週期短，適應性強（廣溫、廣鹽、廣分佈），離水存活時間長，是中國四大養殖貝類之一。

Tips：花蛤本身極富鮮味，烹製時不用再加味精，也不宜放鹽，以免鮮味反失。

計劃料理：火焰花蛤

燃燒很猛烈，切記

油蛤

油蛤，學名Paphia undulata，WoRMS最新更名為Paratapes undulatus，又名波紋巴非蛤或芒果螺，青島叫蛤蜊，上海叫腰蛤，臺灣叫波紋橫簾蛤，香港叫花甲，海南通常叫芒果螺，也有人叫它蛤蜊、花蛤，英文叫Undulating Venus；是簾蛤目/簾蛤科/橫簾蛤屬的一種。

外形特點：大小一般30mm，殼薄，光線下能看到殼邊透光，殼身修長，表面沒有坑紋，但有交叉網狀的花紋，呈黃褐色或淺紫色，殼內白色或略帶紫色；因為光滑得像一層油覆蓋著，所以叫“油”蛤，這也是它和真正花蛤的明顯區別，另外因為看起來像個小芒果，有些地方便又叫它芒果螺。

主要分佈於印度尼西亞、馬來西亞、中國、韓國，澳洲、中美洲也有養殖；常棲息在潮間帶至潮下帶0.5－44米的泥沙底。

map_of_Paphia_undulata

油蛤體積雖然不大，但味道十分鮮甜，尤其是加點紹興酒蒸炒，十分美味，有人甚至用來蒸水蛋，因為蛤肉本身滑嫩，肉汁鮮甜，因此，水蛋吸收了肉汁也會變得十分清甜。

Tips：爆炒油蛤最好是搭配九層塔（金不換）。

金不換

計劃料理：爆炒油蛤

青蛤

青蛤，學名Cyclina sinensis，又名環文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、鐵蛤、黑蛤、海蜆等，英文叫Chinese Venus；是簾蛤目/簾蛤科/青蛤屬的一種 。

外形特點：大小一般30mm，殼質堅硬，殼身略圓，殼頂稍尖，並歪向一邊，同時以殼頂為中心密佈層紋，外殼為黃褐色或青白色，邊緣有層淡紫色環，因而得名赤嘴蛤；內殼乳白色或青白色，帶有細小鋸齒排列，鉸齒髮達堅硬。

廣泛分佈於東亞沿海地帶，包括南海、黃海、渤海、臺灣、韓國等，中美洲、美國也有部分養殖，常棲息在河口或砂泥質淺水區，水深大約在4至5米；以其強有力的斧足潛行，平常將水管伸出來交換氧氣並進行濾食。

map_of_Cyclina

Tips：灘塗上有孔，且孔比較多的地方一般都有蛤蜊，大一點兒的隱藏在滿潮線20-50米處。

計劃料理：青蛤豆腐湯

中國蛤蜊

有點粉紅的就是中國蛤蜊

中國蛤蜊，學名Mactra chinensis，又名青柳蛤、中華馬珂蛤，俗稱飛蛤、大黃蜆，日文叫馬鹿貝（バカガイ，bakagai），也叫青柳貝（アオヤギ，aoyagi）；是簾蛤目/蛤蜊科/馬珂蛤屬的一種。

外形特點：大小一般30mm，貝殼米黃色，帶有褐色紋理；從貝殼形狀和顏色來看，馬鹿貝和文蛤很相似，但馬鹿貝貝殼薄，文蛤貝殼厚實。

map_of_Mactra_chinensis

廣泛分佈於朝鮮半島、中國沿海以及越南海域，黃海淺海處最多。貝肉通常為橙色或橙紅色，味道清淡，質地細膩。

Tips：有些自助餐廳會把較大的青柳貝當作北寄貝售賣，而絕大多數人分辨不出。

去了殼就更加認不出

四角蛤蜊

四角蛤蜊，學名Mactra veneriformis Reeve，WoRMS已更新為Mactra quadrangularis Reeve，又名白蛤、方形馬珂蛤，大連叫白蜆子，是簾蛤目/蛤蜊科/馬珂蛤屬的一種。

外形特點：殼身通體呈白色，略成四角形，細看或觸摸能感受到橫向細密的螺旋紋理，殼頂很厚並且有點發紫，肉身橙黃，近腹緣黃褐色。

分佈於俄國、日本、韓國、中國沿海以及臺灣諸島，中國以遼寧一帶居多，棲息於潮間帶至潮下帶。

遼寧雙臺子河

西施舌

右邊貝足像極了舌頭

西施舌，學名Hiatula diphos（很多標註學名Mactra antiquata，其實是指西施馬珂蛤），又名雙線紫蛤，俗稱西刀舌，福建、江蘇、浙江叫海蚌，臺港澳叫西施舌，英文叫Diphos Sanguin，是簾蛤目/紫雲蛤科/西施舌屬的一種。

左Hiatula diphos，右Mactra antiquata

外形特點：個體較大，長度能達100mm以上，呈長橢圓形。

廣泛分佈於印度洋、太平洋，包括南海周邊國家、中國大陸和臺灣、朝鮮半島等，福建長樂漳港一帶最為著名，故又稱為“漳港海蚌”；生活於潮間帶下區及淺海沙灘，埋棲深度60-70mm。

map_of_Mactra_antiquata，Hiatula diphos也是

肉質脆嫩，滋味鮮美，營養豐富，是盛名遠播的筵席佳餚，人民大會堂國宴膳品。

臺灣曾發生西施舌中毒事件，導致2人死亡，造成西施舌價格暴跌，但現在又很貴了，例如漳港海蚌一個大概是200多元。

“雞湯汆cuan海蚌”是與“佛跳牆”齊名的閩菜；在福建等地方吃飯，如果叫西施舌這道菜，通常上的是西施馬珂蛤，古代叫車螯。

據說海蚌要雞湯從高處澆蓋

Tips：西施舌Hiatula diphos和西施馬珂蛤Mactra antiquata並不同科，臺灣叫西施舌的中國叫西施馬珂蛤，中國叫西施舌的臺灣叫西施馬珂蛤，港澳叫貴妃蚌。

左邊是貴妃蚌，右邊應該是西施吧

福建省官方說明圖

北極貝

北極貝，學名Mactromeris polynyma（維基和大部分百科引用的Pseudocardium sachalinense在WoRMS查無紀錄，僅EOL列為可信），又名庫頁島馬珂蛤、北極馬珂蛤、雨波貝，日本叫姥貝（ウバガイ/ホッキガイ，ubagai/hokkigai），是簾蛤目/蛤蜊科/擬心蛤屬的一種。

北寄貝，學名Spisula sachalinensis，維基、果殼都認為北寄貝和北極貝是同一種，但知乎碗丸的料理研究卻說兩者只是同屬近親，並非同一種，論據如北寄貝加熱後顏色淺紅，而北極貝則是鮮紅，北極貝殼長150mm，而北寄貝殼長100mm。總之，兩者極為相似。

外形特點：大小一般100mm，殼厚，橢圓形，頂端白色，底端褐色，貝足生時淺粉色或者紫褐色，熟時豔紅色；殼表面有生長線，可以估算出北極貝的年齡。

主要產自加拿大沿海、朝鮮半島和日本；棲息在近海泥沙底，殼體埋入十幾釐米深，只伸出虹吸管與外界進行物質交換；北極貝生長十分緩慢，需要4～6年才能上市，壽命長達30年。

map_of_Mactromeris_polynyma

捕撈船捕撈北極貝後會立刻進行清洗、去殼、煮熟和急凍處理，再經過全程冷鏈運輸至市場，所以解凍後即可食用，無需加熱，如同刺身一般。

貝足生食甘甜爽滑，而加熱後會變硬。

Tips：北極貝本性寒涼，儘量避免與空心菜、黃瓜等蔬菜同食，也不要與啤酒、紅葡萄酒同食。

梅蛤

梅蛤，學名Moerella iridescens，WoRMS最新定名Iridona iridescens，又名虹光亮櫻蛤、彩虹櫻蛤，俗稱海瓜子，兩廣叫蜆仔，潮汕叫大頭蜆，威海叫錐兒；是簾蛤目/櫻蛤科的一種。

外形特點：大小一般20mm，呈長卵形，殼極薄易碎，表面灰白略帶肉紅色，常潛於泥中約5至6釐米處。盛產於梅季，故叫梅蛤。主要分佈於韓國、大陸沿海、臺灣，尤其是北方大連、青島的濱海灘塗。常棲息在潮間帶至潮下帶20米左右。

Tips：叫海瓜子主要有兩種，一種是北方的虹光量櫻蛤，另外一種是南方的凸殼肌蛤。

計劃料理：金不換炒海瓜子

彩虹櫻蛤

後文待續。

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