黃豆芽是蔬菜中一種常見且有營養的蔬菜，其實黃豆芽比黃豆營養價值更高。黃豆芽既能保留著黃豆的營養特點，同時也生出許多新的營養素。例如黃豆芽在發芽過程中，所含的蛋白質和澱粉在多種酶的作用下，發生了量和質的變化。蛋白質被水溶解後，變為氨基酸和多肽，澱粉轉變為單糖和低聚糖。這些都是更容易被人體所吸收的。而我們在市場上也會看看黃豆芽有剛出芽胚芽的，還有較長一些的、也有較短一些短、而我們再買黃豆芽時應選擇短的比較好，為什麼呢？
因為黃豆芽經3-4天發芽，蛋白質、脂肪含量基本不變，而容易讓人產生脹氣的物質也全部消失。黃豆中不含有的維生素C含量在發芽過程中也產生了，3-4釐米時候的黃豆芽是維生素C和氨基酸含量最高的時候，如果再接著生芽，含量會逐漸降低，豆芽發的越長有益成分損失就越大。這就是為什麼要選擇短芽的原因。
烹製黃豆芽時先放醋，有利於營養成分的保護，因為豆芽菜中含有果膠質，它在酸性溶液中易形成凝膠，具有一定的粘性，可使之粘在一起，使組織變得堅硬，這樣炒出來的豆芽口感既脆又爽口，不至於軟踏踏的。這樣做，還可以保護豆芽中的維生素C。
近年來研究表明，吃黃豆芽，能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中所含維生素B2比黃豆有明顯增加,胡蘿蔔素甚至增加2-3倍,維生素B12增加12倍以上。這些營養物質在維護人體正常代謝,預防皮炎、口腔炎及治療貧血症方面都具有重要作用。
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