jtgl九天孤狼
我剛入社會的時候，曾經從事過餐飲一段時間，也師從過一位涼菜大師，現在將一些經驗和配方闡述一下：
首先說一下滷菜經驗，很多外行人覺得滷菜很簡單，主要就是香料配比，其實並不是這樣。滷菜講究滷汁平時的調理，比如經常過濾食材中血泡；根據所滷食材的多少合理加入同比例的香料；比如沒有滷菜期間滷汁的保養；比如滷菜的上色輕重；比如滷製過程中火候的控制等等。
現在重點說說香料，滷菜主要是以中草藥為提香，常規香料大概有三十多種，下面以滷汁為50斤的重量簡單介紹一下：
01：薑黃（味辛辣，有輕微橙味，香味特殊）（15克）
02：白蔻（味略香澀，可以去除異味，香味十足）（10克）
03：白芷（味略苦香，可以去除異味，增香辛）（10克）
04：黃芪（味甘甜，可以去腥）（8克）
05：豆蔻（味略香澀，可以去除腥味）（20克）
06：草果（味略苦，增香辛）（10克）
07：沉香（味略香澀，增香辛）（15克）
08：陳皮（味略香澀，去味提香）（15克）
09：花椒（味麻，提香）（20克）（川滷）
10：丹皮（味甘甜，味濃，增香辛）（15克）
11：丁香（味香澀，味濃郁，增香去腥）（10克）
12：甘草（味回甜，增香去腥）（10克）
13：木香（味略苦，增香辛）（10克）
14：桂丁（味甘甜，味濃，增香辛）（10克）
15：桂皮（味辛甘，增香去腥）（15克）
16：排草（味甘甜，味濃，增香辛）（20克）
17：肉蔻（味甘甜，味濃，增香辛）（15克）
18：山奈（味辛甘，增香去腥）（1:0克）
19：香果（味辛甘，增香去腥）（15克）
20：香砂（味辛涼，增香去腥）（15克）
21：香葉（味甘甜，味濃，增香辛）（10克）
22：八角（味甘甜，味濃，增香去腥）（25克）
23：小茴香（味香澀，味濃，增香去腥）（15克）
24：羅漢果（味甘甜，味濃，增香去腥）（25克）
25：千里香（味甘甜，味濃，增香去腥）（15克）
26：香茅草（味香澀濃郁，增香去腥）（10克）
27：幹靈草（味香澀濃郁，增香去腥）（20克）
28：檀香木（味甘甜濃郁，增香去腥）（10克）
29：陽春砂（味甘甜濃郁，增香去腥）（15克）
30：幹辣椒（味辛辣濃郁）（15克）（川滷）
另外滷菜上色的話，一般是糖色和紅曲米（但是建議用傳統的糖色，因為紅曲米很容易壞滷汁）
最後說一些題外話，現在很多市面上的滷菜都加了【滷味增香膏】，其實如果香料用得精準，完全可以不用這些添加劑。
感謝觀賞！
