jtgl九天孤狼
我刚入社会的时候，曾经从事过餐饮一段时间，也师从过一位凉菜大师，现在将一些经验和配方阐述一下：
首先说一下卤菜经验，很多外行人觉得卤菜很简单，主要就是香料配比，其实并不是这样。卤菜讲究卤汁平时的调理，比如经常过滤食材中血泡；根据所卤食材的多少合理加入同比例的香料；比如没有卤菜期间卤汁的保养；比如卤菜的上色轻重；比如卤制过程中火候的控制等等。
现在重点说说香料，卤菜主要是以中草药为提香，常规香料大概有三十多种，下面以卤汁为50斤的重量简单介绍一下：
01：姜黄（味辛辣，有轻微橙味，香味特殊）（15克）
02：白蔻（味略香涩，可以去除异味，香味十足）（10克）
03：白芷（味略苦香，可以去除异味，增香辛）（10克）
04：黄芪（味甘甜，可以去腥）（8克）
05：豆蔻（味略香涩，可以去除腥味）（20克）
06：草果（味略苦，增香辛）（10克）
07：沉香（味略香涩，增香辛）（15克）
08：陈皮（味略香涩，去味提香）（15克）
09：花椒（味麻，提香）（20克）（川卤）
10：丹皮（味甘甜，味浓，增香辛）（15克）
11：丁香（味香涩，味浓郁，增香去腥）（10克）
12：甘草（味回甜，增香去腥）（10克）
13：木香（味略苦，增香辛）（10克）
14：桂丁（味甘甜，味浓，增香辛）（10克）
15：桂皮（味辛甘，增香去腥）（15克）
16：排草（味甘甜，味浓，增香辛）（20克）
17：肉蔻（味甘甜，味浓，增香辛）（15克）
18：山奈（味辛甘，增香去腥）（1:0克）
19：香果（味辛甘，增香去腥）（15克）
20：香砂（味辛凉，增香去腥）（15克）
21：香叶（味甘甜，味浓，增香辛）（10克）
22：八角（味甘甜，味浓，增香去腥）（25克）
23：小茴香（味香涩，味浓，增香去腥）（15克）
24：罗汉果（味甘甜，味浓，增香去腥）（25克）
25：千里香（味甘甜，味浓，增香去腥）（15克）
26：香茅草（味香涩浓郁，增香去腥）（10克）
27：干灵草（味香涩浓郁，增香去腥）（20克）
28：檀香木（味甘甜浓郁，增香去腥）（10克）
29：阳春砂（味甘甜浓郁，增香去腥）（15克）
30：干辣椒（味辛辣浓郁）（15克）（川卤）
另外卤菜上色的话，一般是糖色和红曲米（但是建议用传统的糖色，因为红曲米很容易坏卤汁）
最后说一些题外话，现在很多市面上的卤菜都加了【卤味增香膏】，其实如果香料用得精准，完全可以不用这些添加剂。
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