怀念青春9093
泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。
首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。
洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。
选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。
控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。这个量，只能意会不能言传啊。加入高浓度的白酒，促进盐的融化，我家那边是不放水的。腌辣椒会加入蒜和仔姜，用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。
泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。
坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。
把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。
刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。
家居达人呱呱
鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。
腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。
按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：
⒈选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：①生虫破损；②还没成熟的嫩椒；③已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。
⒉洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。
⒊第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。
普济
记得很久之前我们说过关于“泡菜生花”的问题，今天就来说说这个“泡辣椒怎样才不会泡烂？”的问题吧，从几个方面分别说说，但是仅仅是个人的经验啊。
【辣椒的挑选】
这个没太多可说的，肯定是越新鲜的越好，主要不要有断裂、虫蛀、腐烂等等痕迹的辣椒。辣椒处理干净之后，辣椒上面的蒂头最好不要去掉，不然的话泡的坛子里全是辣椒籽，而且容易变得非常咸。
【坛子的挑选】
不管是泡辣椒也好，还是其他泡菜，挑选一个密闭性好的坛子都是很重要。如果坛子密闭不好，或者坛子清洗不彻底、不干净，那不管其他工序做的多好，泡辣椒烂掉、生花的概率都蛮高的。
【泡辣椒的盐水】
泡辣椒的水基本就是清水、盐、高度白酒，有些还会加入老泡菜盐水，最常见的就是这些了。比例是真的个人有个人的喜好，不管写什么比例都有人反对，所以按自己喜欢的来吧。
【泡辣椒的环境】
其实就是泡辣椒需要的发酵环境，基本就是家里阴凉、避光的地方。坛沿水的密封一定要注意，温度一定不能太高，否则杂菌快速繁殖起来就会腐烂、生花，除非你用极高浓度的盐或者白酒，否则根本压不住杂菌，可是一旦如此你的泡辣椒也没法吃了。
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哑巴美食家
受到邀请打开问题看到回答者已很多，看了几位对此问题的方法提供者，多是以提供辣椒腌制的方法，方法确实也都不错，但问题是辣椒这样泡会不会烂呢？这才是困扰大家问题的关键。
在农村各地都有泡辣椒或泡其它蔬菜的习惯，但是在制作过程中，会因方法不得当出现蔬菜腐烂的情况，一旦蔬菜腐烂了基本就没法继续食用，也就是说前功尽弃了。那如何泡制辣椒才能减少其腐烂呢？在农村泡制辣椒的经验分享给大家。
要想泡制辣椒之前，首先准备好一个坛子，以玻璃或陶瓷的为最好。选取新鲜没有病虫害的辣椒，以硬实一些的为宜，洗净阴干备用。坛子要用开水烫一下浸泡几分钟，用作杀菌消毒。再用花椒八角大料等熬半坛子水，加入几块冰糖，再加入精盐以感觉很咸即可，这在实际操作中都是感觉差不多就可以了。
把熬制好的水晾凉后，再把辣椒加入。注意，不需要再加其它物质了，像有些地方还要加入酒或食用油的，都没有必要。辣椒加入坛子后一定要进行密封，绝对保证不要漏气，可在坛子上加水，达到密封最好的效果。
为什么要密封坛子呢？要知道泡辣椒是利用厌氧益生菌使蔬菜发酵变味道的，在泡制过程中如果密封不好，与其它菌落侵入，就会导致辣椒腐烂变质了。密封好不漏气才是不让辣椒泡烂的关键所在。
农大知事
不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。
厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。
首先说说几个关于泡菜的小常识：
1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；
2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。
那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。
1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。
2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。
3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。
4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。
5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。
以上为个人经验总结，几个关于泡菜的小技巧分享给大家，想了解更多关于四川泡菜的制作技巧，请进入厨子空间，向前翻阅相关文章。
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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老四川人来告诉你。
1.选材一定要新鲜，辣椒要选新鲜的青红辣椒摸起来硬硬的，（什么叫青红辣椒：用我们四川话来说，就是还未红带着点青摸起硬邦邦的辣椒）
2.洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。
3.选好盐，最好不要用加碘盐，一般超市都有卖的腌制盐。
4.选泡菜坛子一定要选土坛子，泡菜用的水可以是桶装水，也可以是凉白开，水倒进坛子一半为好，再放盐，控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。加入高浓度的白酒，促进盐的融化而且泡菜不会生花。腌辣椒会加入蒜和仔姜，活花椒，有活的八
角也可以加，也可以泡豆角和红萝卜。用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。（泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水，另外，泡泡菜不宜太少，用我们四川话说，坛子里的食材太少，吊不起来气，泡的食材口感不好）。
5.坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。
6把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。
7.泡食材时，不要切小断，比如:长豆角不要弄成小段，小红萝卜不要切成两半，整条泡，时间长也不会烂。
8.另外，告诉大家一个小秘密，盐水里放点冰糖，食物会很脆，很可口的。
小辣椒54912142
我是四川人我对泡辣椒很有研究，1选料，泡辣椒一定要选新鲜刚摘的，这时候的辣椒饱满内部无腐烂，2盐水中盐的比例一定要高，勾兑的盐水必须非常的咸，这非常关键，不然以后的盐水很酸，3坛子的密封一定要好，坛子口的水一定要注意清洁和添加，4泡辣椒不用添过多的辅料，如太多的香料之类的，会影响辣椒的口感，5说姜不能和辣椒一起泡的是误传，因为姜抢盐水厉害，只要把盐放够就没事，6新兌的盐水放白酒更是不行，因为白酒缩短了发酵时间，没有自然长时间的发酵的口感好，7放坛子的地方一定不要直对阳光
如故146246665
娟子来为大家分享这泡辣椒的具体制作方法，希望大家喜欢；
辣椒先清洗干净，切掉顶部，晾干
锅中加开烧开放入辣椒，烫片刻捞起，晾干
准备一个泡菜坛子，开水放凉放入花椒和盐还有干辣椒，酒是杀菌的，放入辣椒
水的量应该在泡菜坛子的2/3，盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方
大概2-3天颜色变了就可以吃了
也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不错的
您觉得娟子这样做的泡椒如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
娟子美食记
我也来试着回答一下这个问题，首先我个人认为如果不想让辣椒被泡烂，那么是不是应该有几点要注意一下。
一：辣椒是不是要先晾晒一下以去除体内多余的水份。《有水份的辣椒，很容易烂掉》
二：要用剪刀贴近辣椒的根部剪掉，以防止刺破其它辣椒。《最好是剪到根的最底部》
三：盐的多少，应该也是决定辣椒，能否被泡烂的主要因素。《一斤水40克盐》
四：我们是不是应该找一些，专业腌泡菜的工具来腌制辣椒，《其中密封一定要好》
五：腌制东西最忌讳的就是怕热，所以一定要放在阴凉处。《如果一旦受热，马上加点盐或滴几滴白酒》
六：不要总去打开盖子，以免辣椒变质泡烂。我所能为大家想到的就这么多，有同意的请点赞谢谢大家了！
向往且迷茫
泡辣椒不泡烂还是有几点要注意的，不仅可以泡辣椒还能泡其它的菜，下面为您介绍一下泡辣椒的方法，喜欢就请多多关注多点赞，
制作材料：凉白开1000克 白醋500克（水和醋是2：1）红糖100克 白酒 一勺子 盐一小勺子 生姜半块
制作方法：
1.制作泡辣椒时，买回来的辣椒要洗干净，洗干净后放到通风的地方晾晒风干，辣椒要尽量晒干一些，这样才能保存的久一些
2.处理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去拨，用手拨的话蒂容易带到辣椒一起被拨下来，这样后面泡辣椒容易进水，这样就不容易泡烂了
3.泡辣椒要选用密封好的罐子，不密封好辣椒容易坏，泡辣椒的醋最好选用高度数的米醋，这样泡出来的辣椒会更香
4.泡辣椒最怕时间一长会坏，如果看到密封的罐子有白白的物质，就要添加一些盐和高度白酒杀杀菌了，泡辣椒的罐子就专门泡辣椒，如果再放其它的东西，辣椒容易泡出一层皮
5.取泡辣椒的时候一定要用干净，没有水分的筷子，进水分辣椒容易坏，以上就是我的答案了，希望能帮到你，谢谢您的阅读！
