damon42
看了一些同道中人的回答，真的是不錯的方法，但是對於一個小麵館來說，熬湯用老母雞，老母鴨，火腿，乾貝，肘子，排骨真的是不現實的，成本太高，咱們不是大酒店，更不是御廚房，賠本賺吆喝事情咱不幹，明哥做過好幾年的小吃，現分享一種經濟適用的湯底，分享給朋友們，望指正！
原料：豬新鮮後腿棒子骨10斤，雞架2個，鴨架兩個，老薑（拍破）100克，蔥（挽結）150克，花椒5克，料酒50克，白胡椒粒20克，雞精50克。清水200斤。關鍵原料：紅燒豬肉罐頭兩個（主要增加脂香感）。
製作：豬棒骨、雞架、鴨架用清水浸漂2小時以上，在冷水鍋中岀一水，清水沖洗乾淨。豬棒骨敲破，雞架鴨架剁成大塊。
炒鍋置火上，加色拉油或豬油、雞油均可，下豬棒骨，雞架，鴨架炒香後入大湯桶中，加入清水和上述調料和紅燒豬肉罐頭，大火燒開，打去浮沫，中火燉至三小時以上使用。
注意：如有條件，用蜂窩煤小火吊一晚，使用前再用大火衝至湯色乳白，效果更好！原料和清水的比例一般為1：20
關注“農家樂廚子明哥”只要用心，人人都是“食神”
農家樂廚子明哥
麵館中的湯也有很多種風格，但最常用的還是用棒子骨湯、雞湯，也有用酸菜湯、海帶湯等湯底都有。給大家介紹一個可百搭的麵館湯底。
主輔料：土母雞1只（約1500克）土母鴨1只（約1500克） 豬棒骨10000克
調助料：
老薑1000克 大蔥1000克 料酒100克 白胡椒5克 豬化油200克
鯽魚500克 
製作方法：
①將雞、鴨宰殺去毛、去內臟清洗乾淨。鯽魚剖腹去鱗、鰓、內臟沖洗乾淨，豬棒骨冼淨敲破。老薑洗淨拍破，大蔥去黃葉、根鬚、洗淨挽成結。
②將雞、鴨、豬棒骨入沸中焯一水，撈出清水沖洗、瀝淨水。
③炒鍋置中火上，下豬化油，待油溫升至5-6成熱時下鯽魚煎成緊皮時起鍋，瀝盡油。
④將雞、鴨、豬棒骨、鯽魚放入湯桶內，注入清水、料酒、老薑、大蔥，置旺火上燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒，改用中火熬至湯色乳白、鮮香四溢時濾去骨渣即得鮮湯。
備 注：
①原料必須新鮮。
②注入清水時不宜太滿，以防溢鍋。
美食理想
首先，好麵館的湯底一定是有秘方的！！！
我在北方有一家運營一年的麵館，我把從我開始策劃到考察再到實際經營中遇見的關於湯底的事簡單說說。
關於湯底的秘方，有許多說法，而且光從湯頭就已經分出幾大派系，後文有講。
這幾年很火和一直很火的店比如：重慶小面、蘭州拉麵、遇見小面還有北方特色的四季抻面、蘇氏牛肉麵、等等，還有早先的連鎖品牌李先生和美國加州牛肉麵。這些麵館，無一不是手裡握著大把關於面的獨門配方。
可以這樣說，如果你偏愛誰家的面，最先征服你的就是湯頭。既然一家麵館的湯頭最能征服食客，所以在湯頭的製作上，家家都有一手獨門的絕技。這裡不說那些連鎖店，因為大多連鎖店的湯頭已經中央廚房配置化，沒有我們可取的地方。
我要講的，是那些明明不是很起眼的店，但光靠香氣就能引起排隊的小麵館。
我更願意把麵館分成三大派系：傳統派、街邊大排檔派還有重口派。您先別否定，這是我根據最近兩年尤其外賣火了之後針對“湯頭”總結的麵館派別。
先說傳統派，傳統體系麵館必備一鍋老湯，在國內很多地方尤其中原，可考察的以麵食為主的地區，那些為人稱道的老麵館家家都有一鍋“百年老湯”，這個不是誇張，真的是百年老湯，光靠這一口湯就能吊足胃口。老湯的傳統派麵館需要找，而且我們可以自己嘗試去做，畢竟骨頭湯熬製久了，湯頭都夠鮮美。
稍微難一些的，就是當下流行的街邊大排檔派系，這個是因為麻辣燙、冒菜火了之後，尤其是近年外賣暴增，興起一種單靠各種調味料就能做出來的街頭面，大多都是各種調料加上素菜葷菜搭配出的快餐口味，湯著盡興，但沒有回味，這個也不難學且不講究手藝。
再難一些的，就是重口派，重口派當以重慶小面這類為主了，除了老湯有說法，人家的湯頭要分湯底和炒料，又有說叫紅油。簡單來說就是除了骨湯打底，還需要炒制各種辛辣料配合湯底，想必吃過小面的食客都瞭解一二。這個湯底，對老湯要求不高，但炒料確實講究，單單是辣椒的選擇就需要費些功夫，而且要還有多次煸炒工序，最後再配合其他香辛料炸油，複製起來就很困難，哪怕當面教，因為中式炒菜中火候的高獨特性，很難做出味道高度一致。
神棍學長
麵館裡的湯好喝，我覺得是老湯的緣故，前天家裡還用棒骨煮的湯，孩子也不吃別的菜了，都喝湯，湯煮到火候特別好喝。
以前妹妹是做米線的，她做生意很認真，每天都是用一隻雞加上棒骨煮的湯，米線賣的挺好的。
有時候把煮過湯的雞拿到我這裡來，說實話，不好吃😄，經常是扔掉了。
煮過湯的骨頭和雞，營養都在湯裡，肉就沒滋味了。
以前商場裡，有個生意特別好的砂鍋麻辣燙，每天都排著隊吃，我看見過他家的湯，是用骨頭熬的，每天早上都來的很早，就是為了熬骨頭湯，裡面放了什麼調料，我不知道，那些都是秘密的東西。
後來換了別的人家，生意一落千丈。
我去過西安，吃的羊肉泡饃，泡饃的湯和肉是原汁原味，鮮香無比，雖然38一碗，吃的人還是絡繹不絕。
從這些，可以明白一個道理，貨真價實的東西永遠不會無人問津。
你說的麵館生意好的，應該都是老湯，現在也有用調料勾兌的，那個雖然吃著也香，但是沒有回味的餘地，時間長了，我覺得肯定會如晚上的太陽，終究會落山的。
秋來福到958
大家知道現在有一個行業叫添加劑。隨便找一家調料鋪你告訴他要做什麼面啊米線啊涼皮啊。他們就會很快給你配出來調料了，現在十元左右的麵館雞湯都不用煮雞，骨湯不用骨頭的，味道還很好。良心麵館太少了。
尚溝天地
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 17377444673582856644, "vid": "8cbd1f51a4d94b0b85c5d2619e444ef0\
襄陽牛肉麵小萍
據說大廚是用筒子骨加整雞連燉好幾個小時，燉到湯色奶白。加筒子骨是為了濃香，整雞是提鮮。
家庭很少花那麼長時間燉一大鍋湯，包括有些食堂，一般是隻用肉骨頭燉，調好底料煮好麵條最後澆一大勺肉骨頭湯，有時會收穫燉爛的一塊骨頭肉...很香。
自家吃麵，如果前一天燉了蹄膀，排骨湯，會留下一些第二天早飯下麵條吃。或者吃了魚啊，酸蹄膀啊，那種有泡腳痠菜的重口味佐料，都會特地留下來拌麵吃，自來香。
要是沒有特別的湯水怎麼辦呢，用萬能雞蛋來解決。雞蛋打散炒熟加水燒至湯色泛白煮麵條，比清水面香。燉煮過的雞蛋很軟，喜歡香酥口感的雞蛋，炒好後盛出一部分最後撒在麵碗上即可。給崽子吃的，在快煮熟時調點鹽就可以了，喜酸辣的再加。
指尖小調
我是一個地道的廣州人 所以從小喜歡吃粵式的雲吞麵。一碗粵式雲吞麵好不好吃，正不正宗，這湯底極為重要。我老爸以前是學廚的，他經常說的一句話 ：老師傅傳下來的話，吃粵雲吞麵，第一步必是先喝湯。記得小時候滿大街都是雲吞麵店，這麵店煮麵的灶頭必在店門口，為的就是讓這湯的香味飄出店外，行人每經過門口，聞到那香啊，必咽口水。現在的廣州，已經很難有這樣的老店了。
說到這雲吞麵湯底的做法，其實也沒啥秘密，老一輩的廣州人基乎都懂，但要做得正宗，成本不低。用帶肉的豬桶骨和雞骨架熬起碼兩個小時以上成高湯，湯裡最關鍵是要放兩樣東西，一是烤香的大地魚乾，另一樣是炒香的蝦籽。用這兩樣東西敷出來的湯有獨特的味道，其香無比。然後在倒湯入碗前，還有兩個關鍵步驟，一是把沾過豬油的湯匙放入碗中，二是在碗底放幾根韭黃。這才是一碗正宗粵式雲吞麵的湯底。吃完麵之後再把湯喝完，碗底會有一層蝦籽。
雲吞麵裡的竹升面在一般家庭很難做，但云吞和這湯在家裡媽媽是經常做的，不是一般的好味道。每次同事來家裡吃上湯雲吞都起碼每人七、八碗，把湯鍋都喝個底朝天。
但話說回來，現在廣州的雲吞麵店已經不會用這樣的做法，首先是成本太高，其次食材跟以前的質量差太遠，豬肉不是以前的味，特別是蝦籽，不但貴，而且沒有以前的香味。現在外面的店基本靠雞精、味精去調味了，很難找回以前的味道了。
唐吉訶德的烏托邦
我是經營麵館的。湯底肯定是有秘方的，
我是做羊肉面的，現在到處可見得各種牛肉麵。拉麵等等。配方我有很多，不能說全部吧。大部分裡面都有香精添加劑等。說實在的那些東西對身體不好。但是沒辦法顧客喜歡，所以很多都添加的。所以最好還是少喝為妙。
但是有很多老闆還是堅持純天然熬製底湯的，味道香醇。是添加劑勾兌的沒法比的。我的店就是一點兒添加劑都沒有。需要熬製幾個小時才能出湯，味道絕對香。誰想學習的。可以過來參觀學習交流都可以。
而且羊肉面現在市場還比較空白。2018大家抓住機遇。大幹一場
滷味小王子11
不要相信什麼秘方！更不能加一些添加劑。
美味的秘訣就在食材新鮮、正確的方法，火候一到味自美。
熬製湯底的食材：豬棒子骨一根，雞骨架三個，三萘、白扣、白胡椒粒，姜、蔥、幹蝦皮。
豬棒子骨、雞骨架要把血水泡洗乾淨，然後冷水下鍋，燒大火至水沸騰，撇去浮末看起來湯表面乾淨，然後放三萘、白扣、白胡椒粒、幹蝦皮（以上四樣適量放一點就可以了），姜（拍破）、蔥（扎捆），大火熬製2小時以上、湯呈淡淡的乳白色，揀出蔥姜就可以了。
其實，簡單就是美！
要點就是大火，撇去浮末，時間一定要夠。
我在家熬湯就是這樣做的，大家可以試一試。
檢驗一碗湯是否湯鮮味美，方法很簡單，只微微加點鹽，撒兩三粒蔥花，其他甚麼都不要放，慢慢一喝，高下立判。
我不會說這是正宗重慶小面的底湯熬製方法哈！
