魍歿
包子，饅頭還有花捲基礎配方相同，但細微處還有不同，今天麵點師就給大家介紹一下包子，饅頭，花捲的配方和製作過程，希望對大家有所幫助
包子面配方
麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五兩左右（面不要太硬）水量根據麵粉而定
製作過程: 把麵粉放入盆中加入酵母，炮打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰，用壓面機壓面，然後捲起來下劑子，擀皮包包子放入屜中醒發一倍大放入蒸鍋蒸十五分鐘即可
饅頭面配方
中筋麵粉一斤，酵母五克至八克，泡打粉五克，糖三十克至一兩，水五兩左右
製作過程: 把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻加入水合成麵糰，然後用壓面機壓成片狀捲起來，然後用手搓成粗細一致的圓條用刀切成段，然後放入屜中醒發1.5倍大蒸十五分鐘關火悶五分鐘出鍋即可
花捲面配方
中筋麵粉一斤，酵母五克，炮打粉五克，糖十克，水五兩左右
製作過程: 把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰然後用壓面機壓面成片狀，然後在上面刷油，撒椒鹽，十三香或者抹肉餡，抹豆沙等捲起來用刀切均勻的劑子然後塑形，放入屜中醒發1.5倍大蒸十五分鐘出鍋即可
總結: 大家可能看出來了，配方基本都是一樣的，就是稍微有些變化，其實用同樣的配方也是可以做出來的，但這些變化代表什麼？彆著急接下來給大家解答
（1）為什麼配方中其他的都沒變化？就是糖有變化
答: 包子和花捲最後都有外部變化，比如包子裡有陷，花捲可以撒椒鹽等，所以糖相對少些，而饅頭做好了就是那種味道，所以多加些糖提提味道（當然不愛吃甜的可以少放）
（2）配方中的水量為什麼都是五兩左右？
答: 我特意強點五兩左右，因為一斤面五兩水的麵糰的軟硬度基本就可以製作大部分麵食了，而不同的麵食雖然用五兩水都能製作，但是為了口感更好，所有有些稍微改變，比如花捲包子面，由於他麵糰稍軟更加容易製作出好的成品所以水量一般都是根據麵粉的不同用量是五兩或者五兩半，而饅頭面硬點，因為硬點出現的刀切饅頭成品更加有形所以水的用量根據麵粉的不同大概用水量是4.8兩至5.2量左右所有都離不開五兩左右
廚房裡的麵點師
包子、饅頭、花捲只是種類不同，但發麵的原理是一樣的。
這裡介紹兩種發麵方式，一是成品酵母發麵；二是酵子發麵（以前在農村都是這種發麵方法）
一.酵母發麵（超市都有賣酵母）
1.調酵母水。按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。(酵母水不能放入微波爐中加熱)
2.揉麵團。在大碗中放入麵粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉成絮狀。用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀，揉的越好，饅頭做出來就會越勁道。揉成光滑的麵糰再放入大碗中。
3.發麵。用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（根據溫度延長或縮短髮酵時間，冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時.也可以放到保溫箱裡面，或者直接放到床上，在那些艱苦得日子裡，人們都是直接放到床上得。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發酵的目的）中間可以打開看看，麵糰膨脹大概2倍大小，麵糰中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。就可以用於做包子、饅頭、花捲等的製作了
4.製作生胚。在面板上撒上乾麵粉抹平，取出發酵好的麵糰用力搓揉，直到麵糰表面光滑為止。然後進行做包子、饅頭、花捲等的生胚製作。
6.醒面。蒸鍋中加入水（冬天用溫水，夏天用冷水。高度約為蒸鍋的1/5即可），將紗布過水後擠幹鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。饅頭需要的面胚是經過發酵的，也稱：“活面”。
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餘太美食
剛巧剛剛寫過一篇文章，詳細講了做饅頭、包子、花捲發麵的技巧，這裡再詳細跟大家分享一下。
要想包子、饅頭、花捲蒸出來蓬鬆鬆軟，發麵是關鍵。面發好了，蒸出來的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，鬆開手繪很快的回覆蓬鬆的原樣。吃到嘴裡，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。
饅頭上鍋蒸之前，經過了兩次發麵，第一次是麵糰的發酵，這是最重要最關鍵的一步，也是蒸饅頭的基礎；第二次是揉好饅頭夠的二次醒發，這一次"發麵"關係到饅頭蒸出來是否蓬鬆、鬆軟、有足夠的彈性。一、麵糰的發酵。
1、和麵。酵母用適量溫水化開，一點點加入到麵粉裡攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵糰。
（1）
很多朋友糾結酵母和麵粉的比例，我想說，這個真的不！重！要！酵母多，發酵得快一點，酵母放得少，則發酵時間會長一點。實在不放心的話，袋裝乾酵母包裝袋上都寫明瞭麵粉和酵母的最佳比例，您可以按那個來。可是我還是想說，大膽的做吧！別管什麼比例！
（2）和麵之前面粉裡可以加一點白糖，白糖能加快發酵，而且蒸出來的饅頭會有一股淡淡的甜味。
2、將和好的面蓋住，放溫暖處發酵，至發酵至原來的兩倍大基本就發酵好了。
（1）不要糾結時間。發酵時間跟季節、溫度、環境等都有關係。夏天發酵時間很短，有時候半個小時左右就發好了；而冬天可能要兩三個小時。想要發酵得快一點，可以灌個暖水袋放在下面（但別直接接觸面或面盆，否則會把酵母燙死），或者鍋裡水燒溫，把面盆放到鍋裡，蓋好。比較冷的時候用這個方法，也能很快發酵好。
（2）什麼樣是發酵好了？
剛才咱們說了，發酵至原來的兩倍大，基本就是發酵好了。可以用下面兩種方法進一步驗證一下。
a、手指上沾點麵粉，往麵糰中按下去。手指拔出來，麵糰不回彈，說明發酵好了。群迅速回彈，說明發酵不夠，需要繼續發酵一會。
b、用手揪起一點麵糰，裡面是均勻的密集的蜂窩狀小孔，那就是發酵好了。
如果孔很大，或者從表面就能看到麵糰膨脹，有大的蜂窩狀孔，說明發過了，可以揉一點鹼進去補救一下。
二、二次醒發
發酵好的麵糰拿出來，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花捲等，接下來要進行二次醒發。
二次醒發決定饅頭蒸出來是那種蓬鬆、鬆軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實的——當然這是在第一步發酵做好的前提下。
怎樣是醒發好了呢？簡單概括:一看二摸三掂。醒發好了的饅頭胚子，看起來比之前會膨大一點；用手輕輕按一下，會感覺比較有彈性；拿起來掂一下，不會像剛揉出來的時候那樣沉甸甸的壓手。
二次醒發好的饅頭或包子等上鍋蒸熟即可。這裡也有兩點注意事項。
1、只要饅頭沒發酵過頭，那麼建議涼水上鍋，大火燒開夠轉中火蒸20-30分鐘即可。
如果醒發過頭了，那麼就要熱水上鍋蒸。
2、饅頭蒸好後不要立馬揭開鍋蓋，以免饅頭驟然受涼收縮。要等三分鐘左右再開蓋。
做好了發酵和二次醒發，掌握了上面的關鍵點和技巧，不論是饅頭，還是花捲、包子，保證您都能蒸的鬆軟清甜，越嚼越香！
家常美食小廚房
有面粉，水和酵母就可以發麵。唯一的區別是用水量的多少，麵糰的軟硬度問題。在能成團的前提下，一般饅頭用麵糰稍微偏硬，包子花捲用麵糰偏軟。
麵粉，一般用中筋麵粉。有時中筋麵粉剩得不多，會摻一部分做手擀麵用的高筋麵粉，適合用來做需要凹造型的饅頭，成品比較有嚼勁。如果高筋麵粉也沒了，會加一部分做蛋糕餅乾用的低筋麵粉，成品很鬆軟。
水，冬天用溫水，其他季節基本上都用淨水龍頭裡放出來的水。水質基本都沒問題，水溫主要是不凍得手疼，也能更快激活酵母並讓其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁，果汁或牛奶，不習慣奶味，乳糖不耐受就不用加了。
酵母，比較方便大眾的是乾酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三個問題。
耐糖度有耐高糖和耐低糖兩種，包裝上會寫。一般情況下，前者適合做麵包，後者適合做包子饅頭和花捲。因為麵包用麵糰裡的糖量比較大，用耐高糖酵母能正常發酵。相反，做包子饅頭花捲用的麵糰含糖量低，用普通乾酵母，也就是耐低糖酵母能正常發酵。用反了，在用量相同的情況下可能會不發。
酵母的活性主要有保質期和操作兩個問題。選的時候留意保質期，儘量買日期比較新的。拆開後，剩下的可以留在袋子裡，封口了放冷藏室。如果臨近保質期，或者開袋時間太長也能用，只是活性沒那麼好，可以適當多用一點。如果一定要親眼見證酵母菌的活力，可以做個簡單的實驗。找個玻璃杯方便觀察，放一點乾酵母再倒一點溫水攪勻，隨著時間推移，酵母水會逐漸渾濁起泡。活性好的酵母發泡時間短，反之時間稍微長點。只要能發泡的都是活的，給夠時間會持續起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作問題，反之需要注意，糖不要多加，儘量不要把糖跟乾酵母放在一起，如果放在一起了也沒多大問題，緊接著揉開揉勻就好。但如果有提前用溫水化開乾酵母的習慣，糖儘量不加到酵母水裡。對酵母菌來說，適當的糖是它的食物，能讓它快速繁殖把麵糰變大，這個適量哪怕只有麵粉裡本身的麥芽糖也夠它吃，額外更多的糖反而會降低它的活性。所以，加糖適度，過猶不及。
材料選好開始給料，500克麵粉加2一3克乾酵母，250克左右水。沒有秤就用買電飯煲配的盛粥用勺子，7平勺麵粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋乾酵母一般是15克裝的，可以全抖出來用硬紙片均分能得到比較接近的用量，也可以直接憑手感在袋子裡分用。
和麵，剛開始用盆子比較方便，熟練了也可以直接在臺面上和麵。和麵的時候水慢慢給，邊給邊攪，攪到沒什麼乾粉就開始逐漸揉成團，期間感覺太乾揉得吃力可以再適當加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆邊澆一圈再揉更容易揉勻，手上也不會粘很多面。如果盆子比較小，揉成團後可以拿出來在臺面上揉，像在洗衣板上搓衣服那樣搓揉，揉到表面光滑再放回盆子發酵。
發酵可以放到溫水蒸鍋裡，水溫不燙手再放麵糰容器，加蓋發。冬天中途可以加溫幾次，保持水溫發酵速度更快。一般用2一3克乾酵母的量，儘量保持水溫的情況下發1一1:30小時能發好，用1克乾酵母需要2一2:30小時發好。乾酵母越多發得越快，但不要多到能吃出明顯的酵母味就好。
判斷大面團有沒有發好主要看大小，明顯長大，大概比發酵前大2一2.5倍比較合適，可以用沾了麵粉的手指扎個孔，如果孔洞不回彈，麵糰不塌陷就發好了。取出來揉回差不多原始的大小，再分製成需要的成品。
生胚做好後再發10一20分鐘，生胚長大一點，用手輕輕按一下，能彈回一點，但仍留有一點壓痕就可以蒸了。涼水上鍋，用乾酵母發麵可以全程中火蒸，熱氣上升慢可以在一定程度上彌補發酵的不足。蒸的時間根據生胚大小不同有差別，12一20分鐘不等，蒸到能聞到成熟的面香關火。關火後利用漸緩的蒸汽虛蒸2一3分鐘揭蓋，可以用手輕快拍打成品，有空空的聲音，能快速彈回的就是成熟的。趁熱吃，吃不了的也都儘快跟蒸籠布分離，避免爛底。
指尖小調
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