李劍
每年夏末秋初，正是各種紅辣椒收穫後大量上市的季節，此時的紅辣椒果實已經完全熟透，果肉飽滿厚實，辣味十足，用於做剁辣椒味道和口感最佳。而且這時候的紅辣椒價格也比較便宜，每市斤零售價約1.5～2.0元。
聰明而又勤儉持家的主婦，這時節會買回八斤十斤的紅辣椒做剁椒，做好後儲存備用，平時蒸個剁椒魚頭、炒個五花肉、烤兩個茄子等，放入一些剁椒調味，飯都要比以往多吃幾碗。 做剁椒需準備的食材: 紅辣椒2500克，蒜米500克，老薑100克，豆豉100克，鹽300克（每500克食材約配一兩鹽），高度米酒100ml。 
製作過程: 1.紅辣椒去蒂並清洗乾淨，晾乾外表水分；蒜米剝去外皮，不用清洗；老薑洗淨去皮。
2. 把 晾乾水分的紅辣椒剁碎。
兩邊手各持一把菜刀同時剁效率比較高，但2500克的紅辣椒也需分好幾次才能剁完。
3. 剁好辣椒，再把 蒜米、老薑和豆豉全部剁碎。
4. 把剁碎的所有食材放入盆中（整個過程不能有油漬），加入鹽和酒攪拌均勻。
5. 放入乾淨無水漬的玻璃瓶中，密封后放置15天左右即可食用。如果沒有玻璃瓶，最好放入陶製罈子中儲存。放罈子比放玻璃瓶的保質期長，味道也比較香醇。
雖然現在有料理機或攪拌機代替手工活，但我每年做剁椒還是喜歡用傳統的手工製作，感覺手工製作的剁椒味道和口感更好些。
美食桃淘
葉子每年都要做一罈剁椒，做上一罈剁椒就可以美美地吃一年，還可以送一些給朋友，剁椒做好後，可以直接拌涼菜，也可以用來炒菜作為調料，還可以舀一碗出來，淋入燒到冒煙的菜籽油，噴香噴香，比辣椒油要美味。
自制多家的幾個竅門：
一、選擇新鮮完整的辣椒；
二、為了放的時間更長，清洗乾淨後處理幹水分，不要有生水殘留；
三、整個過程不能沾油；
四、做好的剁椒醬要用專用的陶瓷罈子來裝，壇沿裡要定期換乾淨的涼開水，保持密封；
五、罈子要放到陰涼乾燥的地方；
六、做的時候要掌握恰到好處的比例。
下面來分享我做的剁椒醬過程。
原材料：
【主料】：新鮮小紅尖椒2000克、嫩姜1250克、大蒜750克
【配料】：醃製鹽600克、高度糧食釀造白酒150克
製作步驟：
1、小紅尖椒用剪刀剪去蒂。
2、加入少許食用小蘇打和一大勺麵粉，加入水，用手充分混合後沖洗，然後用涼白開洗幾次，充分透去生水，仔姜清洗乾淨後也用涼白開充分透去生水，加入小蘇打和麵粉是為了清洗得更徹底，更有效去除農殘。
3、大蒜瓣不用洗，去皮，保持乾淨衛生，用料理機將大蒜瓣絞碎。
4、小紅尖椒和嫩姜也用料理機絞碎。
5、將絞碎的大蒜、小紅尖椒、嫩姜，混合，加入醃製鹽。
6、再加入白酒充分拌勻。
7、裝入到罈子裡。
8、蓋上罈子蓋子，壇沿裡倒入純淨水，密封，放在陰涼乾燥處。
9、等到20天后食用最好，這時候味道充分入味，鹽也醃製透了，亞硝酸鹽的含量比較低了。
葉子的小廚
要說啊，這剁辣椒真是個好東西，像現在這樣的大夏天，有它是最好不過了。平時蒸個魚拌個菜，甚至炒個飯啥的都好吃的不要不要的，再沒胃口的時侯，有它都能瞬間打開食慾。
剁辣椒自己在家做其實非常的簡單。
需要的材料不過就是紅椒，鹽，一點點糖，姜蒜和高度白酒就好。接下來，我一步步來說。
一、選材：
【辣椒】做剁辣椒通常用紅椒。可以是紅尖椒，也可以是紅色的小米辣椒，這個主要是看你自家吃辣的程度。最好不要用普通的紅色菜椒，那種辣椒即便長紅了，水分也太多，剁碎後出水多會影響品質。要是實在是怕辣，用尖椒吧，在切的時侯把辣椒籽去掉一部分能減輕辣味。
【白酒】做剁辣椒用到的白酒量並不大，這個酒需要度數高，越高越好，一般用二鍋頭。
二、注意事項
要特別特別特別強調的一點，製作剁辣椒的整個過程中，所有用到的材料工具，包括刀和菜板和密封瓶等都要保證無油無水，絕對乾淨，這樣剁辣椒才不會變質。如果後續每次取用時也能保證不沾油和水，做好的剁椒吃半年都妥妥的。
還有一點，切辣椒時手要做好防護，最好能帶個廚用手套，以免辣到手。
三、做法：
以500克紅尖椒為例，另準備蒜頭60克，姜20克，鹽40克，白糖25克，白酒2大勺（約30ml）
1.把姜蒜去皮，和紅椒一起，用清水洗淨撈出，徹底的晾乾水分。洗紅椒時要連著辣椒蒂一起洗，否則辣椒裡面容易進水。
2.水分晾乾後，把紅椒去蒂，再切碎裝進一個大盆裡，姜蒜也分別剁碎裝進去。
3.往剁好的紅椒中加入鹽和白糖，徹底拌勻後裝進一個乾淨的密封瓶中，再在表面淋上高度白酒，蓋好蓋。
4.夏天先放室溫中發酵半天，然後入冰箱冷藏。如果是秋天，室溫發酵一天，再移到冰箱裡，一般一週後好吃的剁辣椒就做好，可以開吃啦。
83小鐘
現在是秋季了，又是一年做剁椒的時間，每年這個時候，我都會做幾瓶剁椒，作為拌飯、拌麵的醬料，也是作為炒菜的醬料。做剁椒我一般都選用新鮮的辣椒椒，也喜歡用帶點肉實、水分少的本土辣椒，做出來又辣又爽脆，口感好。做好的剁辣椒隔天就可吃，淋點香油、醬油一拌就是超級下飯的美味。
我一般用手剁的多，因為被辣了幾次，後來帶著手套剁，可以不方便，再後來，我就用手工餃子器，這樣很方便，和手工剁的味道一樣，這樣就再也沒有辣到手了。我做剁椒如果做完就吃，就加大蒜，這樣味道鮮美好吃。如果做完保存很久，就不加大蒜了，因為大蒜保存久了，大蒜易變味，特難吃。做剁椒我更不加油和豆豉之類的，就是個人習慣所致。
今天就分享自己做的剁椒吧
做法：1、這是新疆的本土紅辣椒，一定要新鮮的，去把清洗乾淨，攤開晾曬，晾到辣椒表面不能有水分，外皮微微發皺巴
2、用無油無水的菜板，把辣椒剁碎，不能剁得太細，也可以用手工餃子器轉動幾下，不能太細了
3、無水大蒜、無水姜剁碎
4、把辣椒和大蒜、生薑加白糖拌勻後靜止一會，這樣辣椒鮮嫩脆
5、再加鹽攪拌均勻醃製一會，這樣好入味
6、裝消毒無油無水的玻璃瓶中，淋入白酒封口封閉好
5、放在陰涼處發酵，第二天就可以吃，也可以放入冰箱中冷藏保存
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
時下正是紅辣椒豐收的時候，湖南農村家家戶戶有剁辣椒的習俗，長期以來農民積累了豐富的剁辣椒經驗，剁出來的辣椒不僅色澤鮮豔，而且香醇辣脆，貯存時間長，甚至一年都不會壞，堪稱剁辣椒精品。
剁辣椒最佳時間
雖然夏天也結了不少紅辣椒，但因氣溫高並不適合剁辣椒，即使剁了極容易變軟變酸，最後發白長黴。那麼什麼時候才是剁辣椒的最佳時間呢? 9月底至10月初是剁辣椒的最佳時間，平均氣溫20多度，不冷不熱，這段時間辣椒還在盛產期，除非常新鮮外，還肉質厚實。10月中旬後辣椒開始進入衰落期。
剁辣椒如何保存更久
剁辣椒要想保存時間長，首先辣椒質量要好，新鮮，整個辣椒完整無缺，無爛壞無蟲眼; 其二辣椒剁的時候表面無油無水; 其三鹽要放足，加入適量的高度白酒; 其四裝剁辣椒的容器洗乾淨後要晾乾，保證無油無水，蓋子一定要密封好，好果是用壇裝，蓋沿及時添水。
剁辣椒具體做法
主材: 5斤新鮮紅辣椒，300克鹽;
輔材: 高度白酒50克，生薑50克，大蒜球一個，豆鼓100克;
1. 剁辣椒一般選擇細長辣椒，粗大辣椒含水多不適合做剁辣椒，喜特辣的小米辣亦可。將潰爛、損壞和有蟲眼辣椒挑出來，洗乾淨後晾乾水份，剪去辣椒蒂，次序不可顛倒哦，如果先剪蒂後清洗，有可能辣椒裡會進生水。
2. 生薑刨皮洗乾淨，先切片晾乾水份後切末，大蒜去皮後洗乾淨晾乾水份切稍大粒，豆鼓蒸5分鐘冷卻;
3. 枮板洗乾淨晾乾水份就開始剁了，為防止辣手最好戴手套，如果赤手塗一些白酒可減少辣手。辣椒不要切太細，太細不脆，變成辣椒醬，亦不可太粗，太粗發酵不均勻，顆粒大小0.5~0.6釐米最合適，口感最好。現在城市很多家庭用切碎機剁辣椒不僅省力又省心，而且非常的快，5斤辣椒10分鐘就剁完了。
4. 剁完辣椒，加入鹽、白酒、姜蒜、豆鼓拌勺，鹽的量可以根據自己的口味稍作調整，但不能太少，否則會變酸。加了姜蒜和豆鼓的剁辣椒風味更濃郁，但比未加姜蒜和豆鼓的保存時間短，所以建議小部分放姜蒜和豆鼓調料，近期吃，其它不放。
5. 拌好的剁辣椒裝入無水無油的乾淨容器裡，邊裝邊搖晃，減少辣椒粒間空隙。在蓋子封口前再加入一匙高度白酒，然後加一層保鮮袋蓋住擰緊蓋子密封好，如果容器是罈子，還須在蓋沿上加入清水，並見幹添水，使密封效果更好，最後密封好的容器放入通風陰涼處。10天后剁辣椒就可以開蓋吃了，存放一個月後味道更好。剁辣椒蒸魚、蒸芋頭均是一道湖南特色美味。
美食，舌尖上的風景，關注小雅美味，共同探討美食話題。本文小雅美味原創，剽竊必究，圖片來自網絡，如有侵權告之刪除。
小雅美味
剁椒怎麼做才好吃下飯？
我覺得傳統的做法，是最值得推薦，特點是“辣口不辣心，含火不上火”。
自制的剁椒營養健康，不含防腐劑。一款好的剁椒，不僅能開壇即食，還能當作佐料。比如用來拌麵，或者剁椒澆上熱油，激發出香味，拌飯那才香。再者用來做剁椒魚頭，味道不比飯店的差。
做剁椒其實很簡單，主要點材料是紅椒，鹽，白酒，白糖，這幾種而己。紅椒的選擇，喜歡吃辣的，用指天椒。吃不了太辣的，可以用紅色的尖椒做，味道適中。而真正體現剁椒的精髓在於“剁”！不要用料理機，直接用刀剁碎。就像餃子的肉餡一樣，一定要用刀剁的才好吃。隨著現在的科技工業化，越來越多的食品在流水線完成，但總是覺得味道差了些。所以想要好吃，不能嫌麻煩，自己手工剁的才好。
說下剁椒的具體做法吧！
1、以紅尖椒500克，洗淨晾乾水分（晾乾了才不會變質），然後摘去頭蒂，剁碎備用。
2、蒜頭50克剁碎，生薑20克剁碎。
3、將紅辣椒、蒜蓉、薑蓉全部放入容器裡，然後加入50鹽，白糖20克，高度白酒50克，味精3克，攪拌均勻。
最後封口嚴實，在常溫下發酵一天，第二天放入冰箱，保鮮一個星期即可食用。
佘小廚（完）
佘小廚
對於我們湖南人來說，剁辣椒幾乎是每餐每頓甚至每樣菜都離不開的調味品，那麼，剁辣椒要怎麼做呢？其實特別簡單。
首先，需要準備的東西有：紅尖椒、姜、蒜、粗鹽或其他非加碘鹽、大碗、玻璃罐。因為家裡就我吃，所以我都不用罈子。姜和蒜大約分別佔五分之一。不喜歡吃薑的，可以不放姜。
紅尖椒洗乾淨，攤開在太陽下晾一天左右，把水分晾乾。姜洗乾淨，也一起晾乾。如果是仔姜更好，吃起來辣味小，口感酸脆。
把辣椒蒂去掉，辣椒剁成一釐米、半釐米左右的碎粒，姜和蒜也剁碎。倒入大碗裡，撒入鹽，要比炒菜多一些。喜歡酸味的，可以不放太多鹽。辣椒是可以生吃的，拌勻後嚐嚐口味。
裝入乾淨無水無油的玻璃罐裡，蓋上蓋，常溫下放置一天，讓它發酵，然後放到冰箱冷藏，慢慢吃。自己做的多辣椒口感更天然，不像超市買的有一股添加劑的味道。
其實如果喜歡新鮮生辣椒的口感，這樣醃上半天，晚上就可以吃了，還可以加入一點切碎的蒜葉，加入一點生抽。拌飯吃，或者當鹽碟，特別好吃。
家居達人呱呱
常看我文章的小夥伴是知道我吃辣的能力沒那麼強的，但剁辣椒也是我家廚房裡必備的東西，我比較怕那種非常強烈、直接的辣，好像被照頭打了一拳一樣。而剁辣椒這種醃漬發酵而來的辣味，我還是很喜歡的，下面就說說自制剁辣椒的事情吧。
【挑選材料】
基本選擇就是小紅尖椒、小米辣，現在也有用青色尖椒來做的，還是看個人的喜好吧。重點是辣椒要新鮮、完整，只有原材料優質才能保證成品剁椒可以長時間存放，而且風味強烈。
【製作剁辣椒】
- 新鮮辣椒帶蒂清洗乾淨，然後晾乾水分後再去掉蒂頭，剁碎或者料理機攪碎（最好是剁碎）；
- 姜和蒜也同樣攪碎，辣椒、姜、蒜、鹽的比例大約是10:1.5:1:1，因為我一般是做菜用，還會搭配其他調料所以不會弄的太鹹，一起也不多做就不用下太重的鹽；
- 把所有東西全部放在一起，加入適量白酒攪拌均勻，然後就可以放進罈子裡去了，剩下的就是要交給時間了。
![]()
【注意事項】
- 整個過程最好不要沾到油和生水，辣椒清洗乾淨之後可以用涼白開再衝一遍，然後再晾乾；
- 辣椒不要先去蒂頭，否則內部會存留很多水分，最後做出來的剁椒湯湯水水的，味道也容易變得奇怪；
- 用來存放、醃漬的罈子密封性一定要很好，壇沿水要記得經常加，隔絕空氣和雜菌，密封好的罈子要放在陰涼乾燥通風的地方，跟做泡菜很相似；
![]()
- 雖然有些喜歡吃辣的小夥伴會迫不及待，但是剁辣椒這樣的鹽漬蔬菜最好要密封超過20天，這樣其中的亞硝酸鹽才會降低到更安全的程度，所有的鹽漬菜基本都是如此。
- 如果切完辣椒手覺得火辣辣的有點疼，可以用食醋或者酒來擦拭一下，會比衝自來水管用。因為這個痛覺的產生是辣椒鹼刺激痛覺神經，酒精可以作為辣椒鹼的浸潤劑，醋酸也可以中和一部分辣椒鹼。
![]()
關於自制剁辣椒就分享到這裡了，歡迎各位朋友評論裡補充相關內容，如果你有什麼跟剁椒魚頭一樣好吃的用到剁辣椒的菜，也可以一起評論告訴我們哦。
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的小夥伴，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
剁辣椒，不如說是辣椒醬，四川對於辣椒醬可謂是情有獨鍾，各有千秋。四川小炒肉，就是用特殊的辣椒醬製作而成，看過製作過程就知道，為什麼一道酒店火爆菜品，這麼的受歡迎，正是因為特製的辣椒醬。
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 972684688722998368, "vid": "6d8804e282ad475186add125a3347383\
老豐菜譜
那我就教你一個剁辣椒的簡單做法吧！
材料：紅尖椒
輔料：大蒜 姜 食鹽 白糖 白酒
做法步驟：
1、紅尖椒洗淨，大蒜去皮，生薑洗淨，晾乾水分
2、將晾乾水分的紅尖椒去蒂、剁碎
3、大蒜與生薑也剁碎
4、將它們放入乾淨的容器內
5、放入鹽和糖
6、拌勻後裝入乾淨的玻璃瓶中，最後放入一勺高度白酒，密封后室溫下放置一天後轉入冰箱，約10天后可食用
做法技巧：
1、這樣做出來的剁椒會稍帶酸味，吃起來非常開胃；如果不喜歡酸味，可增加鹽的用量；或剁好後不要放在室溫下發酵直接放入冰箱也可減輕酸味；不過我超喜歡這種略帶酸味滴，那是相當滴開胃哈；
2、如果沒有冰箱，那麼剁椒剁好之後不要急於裝瓶，先放在太陽下曬一天，將水分曬乾一些後再裝瓶密封，在我們老家，剁椒都是這樣做的哈；
3.材料洗淨後要徹底晾乾表面的水分；紅尖椒最好是先洗淨晾乾後再去蒂，這樣可以防止生水進入尖椒內部；
4、做剁椒的容器要乾淨，無油無生水；
5、如果不喜歡辣椒籽，可以在剁制之前將辣椒先剪開去籽；
6、紅尖椒要選用捏起來手感較硬、比較辣的這種，那種很大一個沒有什麼辣味的紅辣椒不適合哦！
