亞洲食學論壇
普天之下莫非王土，天下都是皇帝老倌的，那麼當皇帝的自然樣樣都要特殊對待，雖然他也要吃喝拉撒，但甭管是吃還是拉，皇帝都需要講排場。
既然叫做“天子”，那麼自然就要享受天下最好的東西，吃也不例外。在吃的方面，從影視劇中可見，皇帝到了吃飯的時候，人家不叫吃飯，叫用膳，每頓膳幾乎都有上百道菜，道道山珍海味，並且煞是好看，甚至還有太監宮女在旁侍候，皇帝老倌坐在正中間，除了吃的時候自己動動筷子之外，其他的全部由太監辦理。皇帝眼珠子一掃，太監馬上就知道皇帝想吃哪樣菜品，趕緊夾過來，放在皇帝面前的金碟子之中，皇帝才吃。就差直接喂嘴裡了，除了皇帝之外，中風患者、小兒麻痺或者半身不遂的一般也是這種“待遇”。
溥儀在自傳《我的前半生》一書中，曾經寫過，大清沒落之時，宮內已經節儉了數倍的用度，雖然自己還是小孩子，每月單是自己就要消費810斤豬肉和240只雞鴨，各種海味野味，各色點心隨時供應。這只是“兒童套餐”，就已經這麼多，可想而知皇帝和老佛爺的“豪華大餐”是個什麼樣子。
可皇帝雖說是天下之主，但他也只有一個胃，有兩個胃的除了牛就是駱駝，既然只有一個胃，也就不可能吃得下這全部美食？而那些吃不完的飯菜，又該怎麼處理呢？有辦法，總之不能餵狗。
以清代為例，一般而言皇帝用膳時段包含兩頓正餐，早朝結束後及下午，而中間和晚上則是點心、宵夜。據清朝的歷史記載，清代皇帝標準的御膳，每頓需七八十道菜，（據說慈禧老佛爺每頓飯必須要有大菜108道，小菜不計）另外還包含點心、水果，每次用膳之前都會有專門的太監把菜餚“試吃”一遍，以此保證每道菜“安全無毒”方可請皇帝用膳，雖然可以用銀針驗毒的法，但為確保安全，還是要太監親自“試吃”。宮中大小廚子基本上全天候24小時候命，因此皇帝不知道什麼時候肚子就餓了，傳下話來，必須馬上就把食物做好，讓皇帝等久了，那便是欺君之罪。
這些飯菜擺上去，基本上都是皇帝一個人在吃，其他人只能在旁伺候，當然這些膳食無論如何他是吃不完的！若皇帝一時高興，這時候就會將膳食賞賜給大臣、嬪妃、皇子、太監們。接受御賜膳食的人，必須感激涕零，然後在另設的桌子前站著吃完，除非皇帝賜你座位。即便受賞者不餓、不想吃，也得吃乾淨，還要表現出“滋味好極了”樣子，否則很可能會引起龍心不悅，到那時吃飯的傢伙說不定就搬家了。
雖然可以將飯菜賞賜，但畢竟只是少數。大多數時候，在皇帝用膳完畢後，宮裡會以御膳的名義將皇帝吃剩下的這些剩飯剩菜賣到宮外。尤其在明清時期，民間販賣皇帝剩飯剩菜相當盛行。百姓認為，既然是皇帝吃過的東西必定沾著皇氣呢，皇帝的口水可不是一般的口水，那叫“龍涎”。吃了這些，書生能考狀元，平頭小民能做官。因此在百姓眼中，這些膳食相當珍貴。殊不知，這些飯菜很多讓小太監給偷偷吃過一遍後再賣掉，你吃的除了“龍涎”外，還有閹人的口水。
這些宮中“御膳”，其中品相較好的打五折賣給飯莊，飯莊得到後，會在門前掛上牌子，相當於現在的廣告，告訴外界今日有皇帝“御膳”供應。這些經過二次加工後的御膳會直接賣給有錢人家。而品相較差的則賣給路邊小販，這些小販也不加工，直接售賣。
晚清時期，有文人寫過見聞錄，其中寫道，路邊小販將這些已經糟爛不堪的“御膳”混在一口大鍋之中，倒入醬水，“御膳”被埋在醬水之中。購買之人，可在交錢後，用長柄鐵勺在鍋內撈食。一個大錢可撈一勺，撈上什麼算什麼，若想撈第二勺便需再加錢。有運氣好者，能撈出小兒拳頭般大小的丸子。運氣不佳者，只能撈些魚骨爛菜。自售賣起到售賣盡，購買者絡繹不絕，都欲品嚐帝王家中飯食。儘管百姓知道是殘羹剩飯，因為是皇帝吃過的，因此也不覺噁心，反倒爭相搶破了頭，可見做這一行的商人利潤之高。
大獅
真正的清宮御膳是極盡奢華的，比電視上放的不知豪華了多少倍！列舉一下清朝鼎盛的乾隆時期和開始衰落的同治時期的御膳菜單就可以一目瞭然了。
一、乾隆四十六年（公元1781年）的清宮檔案——《節次照常膳底檔》
大宴桌上的菜點共六十三品，整齊排成八行，熱膳涼菜一應俱全，還有各式葷素甜鹹點心果品麵食。食材有豬肉、肥鴨、菜鴨、肥雞、菜雞、豬肘子、豬肚、小肚子、膳子、野豬肉、關東鵝、羊肉、鹿肉、野雞、魚、鹿尾、大小豬腸。以及白麵白糖等等。首上湯膳，湯膳用對盒盛裝。皇上的對盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。
熱菜有五十多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子東坡肉、鴨丁炒豆腐、醋熘鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。
冷盤有二十幾種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒狍肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。
二、同治皇帝咸豐十一年（1861年）的晚餐
“萬年如意”大碗菜四品：燕窩“萬”字金銀鴨子、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字鍋燒鴨子、燕窩“意”字什錦雞絲。
懷碗菜四品：燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、雞絲翅子、溜鴨腰。
碟菜四品：燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋。
餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕。
火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜。
片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。
營養師談燕窩
清代皇帝的餐桌有一個明顯的發展過程。清初時，康熙皇帝號稱“不食兼味”，所以一般認為康熙朝時期的御膳還是比較簡單的。而從乾隆朝開始，有了《膳底檔》，皇帝每天每頓吃的內容我們便都能明確知道其內容了。
根據《膳底檔》，乾隆剛繼位的時候，每餐大概是18品，品就是菜品，比如說爐肉白菜，這算一品，肥雞拆肉，這也算一品。另外小菜和主食什麼的也算一品，比如說南小菜算一品，大米飯算一品等等，所以18品裡至少有8樣都是主食、小菜、湯羹等等，真正吃的菜品大概10品。乾隆末年，這個數字從18品發展到40品，自然奢華了兩三倍。這個數字隨著清代皇帝的發展逐步增加，在慈禧太后當政時期達到極致，大概每餐100品上下。
以光緒十年十月初七日慈禧太后的膳單為例：
火鍋二品：八寶奶豬火鍋、金銀鴨子火鍋。
大碗菜四品：燕窩“膺”字鍋燒鴨子、燕窩“壽”字三鮮肥雞、燕窩“多”字紅白雞絲、燕窩“福”字什錦雞絲。
懷碗菜四品：燕窩白雞絲、海制蜜制火腿、三鮮鴿蛋、大炒肉燉榆蘑。
碟菜六品：燕窩拌鍋燒鴨絲、口蘑熘魚片、青筍晾肉胚、肉片燜玉蘭片、碎熘雞、煎鮮蝦餅。
片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。
餑餑四品：壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕、澄沙餡立桃、棗泥餡萬壽桃。
湯菜一品：燕窩八仙湯。
面一品：雞絲滷麵。
克食二盤、蒸食四盤、豬肉四盤、羊肉四盤。
這只是“正菜”，另外還有一套排場一樣的“添安膳”。
這樣來看，清代宮廷的飲食雖然排場很大，但是多數都是鴨肉、雞肉、豬肉，所以只是排場大，內容並不算特別新奇。
橘玄雅
從御膳上看，答案肯定的，其實比那電視劇裡面的還誇張（畢竟劇組各種經費有限）。關於清代皇室的檔案保存至今，裡面對清宮帝后的膳食記錄比較詳細完整，有大批的膳單，詳細標註了早晚用膳的時間，什麼樣的桌子，主要菜品，還指名道姓廚師的名字，用哪種餐具盛飯。
不管他們吃不吃的掉，膳食所需要的物料都是按吃不了的分例備辦的，各種浪費。舉個例子皇帝的每日分例：
盤肉22斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2只、雞5只、鴨5只；白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤；大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔60個；包瓜、冬瓜各1各； 藍、幹閉 菜各5個；玉泉酒4兩，醬與清醬各3斤、醋2斤。 早晚膳又有餑餑8盤，每盤30個。御茶膳房特備制皇帝每日所飲茶、乳茶。皇帝例用乳牛50頭，每頭牛每天擠乳2斤。每天用京西玉泉水12罐、乳油1斤、茶葉75包。 這只是平時的，遇上各種節日慶祝，這些只是小意思不算數了。
清宮宴席很多，各種名目，有在保和殿宴請藩王公的除夕宴，有鼓勵表彰翰林的修書宴，有在南郊黃帳專門 賞賜大將軍和將士的凱旋宴席，有在順天府鄉試揭曉次日宴請主考官及貢士的鄉試宴（又叫鹿鳴宴）。 還有宗室宴、上元節宴席、皇帝萬壽、皇后千秋、皇子大婚、公主下嫁吉宴，還有不太常舉行的千叟宴（只有老人參加的，宴席最少的一種，康熙乾隆總共就四次）。 所以宴席是由光祿寺和內務府恭辦的。
盛況是在每年的元旦和萬壽節，多的時候設有宴桌210桌，用羊百隻，酒百瓶。這裡面又個人好玩的，就是除了皇帝的御桌御膳由內務府辦的之外，大臣們都是按規定貢進的，規定親王每人8桌，包括銀碗45；郡王每位5桌，貝勒3桌，貝子進2桌。宗人府統計大臣的名爵（級別），明確他們要進的桌數和羊酒。 看來，這種宴會就像 紅色炸彈，得自己掏腰包，我猜有些人也不是那麼情願去核皇帝吃飯的。
再說回皇帝用膳。平時沒有固定地點，在哪個寢宮和活動地方就在哪兒吃，反正有人送來。每天主要吃兩次，早膳六七點，晚膳十二點到下午二點，其他還有晚上六點吃的“晚點”，酒膳、小吃之類，隨時可以。
用膳的時候，就是電視那樣，太監先按規定擺好。皇帝吃飯各種不放心啊，所以動筷子之前，鮮看看菜盤子裡面插著一塊銀牌的顏色（估計是看有沒有毒），然後還是不放心，命令隨侍的太監用筷子先嚐嘗，叫“嘗膳”，這種方式不是清朝皇帝發明的，西周就可以找到淵源。而且哦，沒有皇帝准許，沒有人可以和他一起吃飯，老媽老婆孩子都不行，也是寂寞。
總之，清宮御膳就是各種奢侈鋪張浪費，當然菜品是相當精緻，下次有機會慢慢介紹傳說中的宮廷御膳長啥樣兒～
by GSN
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古代，等級非常分明，體現在各個方面。就官員而言，從天子到九品芝麻官，所使用的一切都有嚴格的規定，從住的房子的門房大小高低，服裝的顏色，出行的儀仗，甚至僕人的一切等等方方面面。“逾制”向來是大忌，而查一個人的時候，首當其衝的就是他是否“逾制”。
至於吃，最好的並不在御膳房，而是在鉅商鉅富手裡，因為中國古代向來重農抑商，商人並不被看中，所以他們手裡沒有實權，而住房又因為等級問題，不能太過華麗，否則就“逾制”了，後果非常嚴重。因為皇帝不會容忍其他人的房子比皇宮更豪華。地方官員也不會允許。因此，商賈鉅富們的廚師廚藝的高低，成了他們比拼和炫耀的資本。這對中國的飲食文化，尤其是各個大小菜系的形成至關重要。畢竟皇帝只有一個，御膳房有天大的本事也無法滿足商賈鉅富們的口味和虛榮心。
說到用料的考究，食材的豪華，廚師的廚藝，御廚難與這些廚師相比。而養廚師，同樣是官員們的愛好，畢竟衣食住行用裡，除了吃，其他都是定死了的。官員的升遷貶謫也是帶動菜系間借鑑改良的一個重要因素。
所以說中國作為一個把吃作為一種文化，一種引以為傲的資本，不是沒有原因的。畢竟東西吃下去比拿出來要安全的多，即滿足了自己的口舌之慾，又不用怕逾制，還可以成為炫耀的資本。何樂而不為?
到這裡，你就可以想象一下，作為九五之尊的皇帝，他的飲食會是一種什麼樣的奢侈了。其實皇帝吃的不是飯吃的是寂寞，唯我獨尊，人無我有的寂寞，吃的是面子，吃的是炫耀。至於御廚們，每天也是挖空心思的迎合皇帝的口味。
而對皇帝而言，吃著也許並不舒服，因為要上很多道菜，做起來總有先有後，對皇帝可不是對朋友，熱菜涼了才給皇帝吃可不是件讓皇帝高興的事。所以，只能溫著，隨吃隨端。而溫著的菜的味道如何，只有吃了的才有體會。
就影視劇而言，展示的皇帝吃飯，只不過是皇宮御膳的冰山一角而已，實際情況更誇張，想想《紅樓夢》裡的紅樓菜，那只是一個以祖上有軍功的世襲家族為藍本的小說而已。裡面很多場面的餐飲描寫也是極盡奢華。
御廚們手法的細緻，刀功的考究，火候的拿捏，食材的奢侈等等無一不是爐火純青。
至於民間的商賈鉅富，大小官員們間的家廚，比起皇宮御廚來，也是毫不遜色。他們還能深入民間，結合當地的飲食特色和特有食材，全新或者改良出當地代表性的招牌菜。進而發展成為或大或小的菜系。隨著商賈流動，官員升謫，菜系間相互借鑑，互相改良。為中國的飲食文化做出了巨大的貢獻。
最後，我好像跑題了？
