2018-09-09 10:47:44 佚名

老牛31899056

东北炖菜特别多，小鸡炖蘑菇、鱼炖豆腐、骨棒炖酸菜、猪肉炖粉条、茄子炖土豆、白菜炖五花肉、鲶鱼炖茄子、牛肉炖柿子……，简直数不胜数，你最爱吃那一道呢？

我最爱的有两道炖菜，一是小鸡炖蘑菇，二是排骨炖豆角。

小鸡炖蘑菇前边分享过，今天分享一下排骨炖豆角，而且是一锅出哦。

豆角摘掉两头尖角，清洗干净。

排骨焯水、清洗，加葱姜、大料，煮20分钟。(几片以前剩的肉皮，一起煮上，美容🤔)

发面，380克面粉，加4克酵母、8克糖，加180克温水(35℃)，搅成絮状，揉成面团，表面沾一点清水(面团不发干)，加盖发酵约1小时，手指戳洞不回弹为好。

热锅加油，煸香葱姜、大料，炒排骨，倒一些酱油，下入豆角继续煸炒，临时又放了一个土豆，加水、盐，小火炖制；同时开始制作馒头坯(面揉透，搓成条，均匀切成8个小馒头坯)，醒发10分钟，放入锅中，继续炖12分钟，关火焖3分钟。

香喷喷的一锅出做好了，馒头上粘着菜汁和油花，咸香适口，豆角软烂，排骨香糯。

用户85297604086

关于东北炖菜的事，还是由我这个从小就吃炖菜长大的东北人人说说吧！

东北是吃炖菜，而且现在也吃炖菜，但是压根就没有什么四大炖菜之说，现在一说起什么大了的，名了的什么东西，就会凑上个什么四大呀，八大呀，十大呀的，所以也就把东北的炖菜整成了个东北的四大炖菜了！

东北人吃炖菜，是由东北的生活条件而决定的，主要是四季的温度条件，过去的时候，东北一年四季只有夏秋可以吃上新鲜的蔬菜，而冬春只能吃冬储的蔬菜，冬储的蔬菜主要是土豆，萝卜，白菜，酸菜，而这些菜也都适合炖着吃，再加上东北冬春的气候，炖菜有汤有菜，吃起来也是非常舒服而且温暖的。

东北的农村，自古以来都是大锅做饭炖菜，不管一家有多少口人，是三五口人，是十口八口人，还是二十口人，一锅炖菜就全都解决了，又快又方便，菜炖好了，大大的一盆，有汤有菜，热乎乎的，往饭碗里来上一勺两勺的菜加汤，好吃又顺流，然后再吃出点汗，那是又好吃又通快的！

把话得说回来了，所谓的东北炖菜，没有什么四大八大之说的，我是天天吃炖菜，我主要喜欢吃的当然有猪肉炖粉条，小笨鸡炖蘑菇，排骨炖土豆，或者排骨炖粉条，一个月前腌的酸菜也腌好了，我已经吃了几顿汆白肉血肠，那更是绝好吃的了！

我还常吃的炖菜也有猪肉炖土豆豆角，猪肉炖土豆茄子，猪肉炖白菜的！

至于有人说的得莫利炖鱼，那只能是在得莫利那个地方炖的才能叫得莫利炖鱼了，向吉林省庆岭那个地方的炖鱼，也是很有名的，叫庆岭活鱼，也只能在庆岭那个地方炖的鱼才会叫庆岭活鱼的，而在我们长春这个地方炖的鱼，也只能叫长春炖鱼了！

我们平常百姓家的各种炖鱼，那也都是想当好吃的，如鲇鱼炖茄子，鱼头炖豆腐炖粉条，还有我的炖泥鳅鱼，那更是好吃的不得了的了！

所以最后我告诉朋友们，东北的炖菜是非常好吃的，但是没有什么东北四大炖菜之说的，要是炖起来，怎么也能炖他十个二十个好吃的炖菜的！

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1.小鸡炖蘑菇，选用本地散养溜达小笨鸡，小笨鸡不同于鸡场饲养的肉鸡，养殖方式是散养，以五谷杂粮和昆虫为食，溜达鸡顾名思义就是每天都在溜达，由于运动量大，所以肉质紧实鲜美，营养价值高！笨鸡蛋更是鸡蛋中的极品。蘑菇几乎选用的是美誉为“东北第四宝”的榛蘑，榛蘑在东北被称为山珍，因为味道鲜美，嫩滑爽口，营养丰富，这两种“山珍野味”在铁锅中小火炖制完美的结合，味道相信你隔着屏幕已经感觉到了

~ 2.猪肉炖粉条纯正的猪肉炖粉条选料应讲究，珍选喂粮食的笨猪，要是用林地黑猪就更好了，取其腹部的下五花肉，猪的腹部脂肪较多，其中夹杂着瘦肉，这样就形成人们常说的五花肉，五花肉切大块，冷水下锅焯出血沫，下锅煎至四面金黄，老抽冰糖上色生抽酱油花椒八角提味，加入清水炖制猪肉软烂，加入讷河土豆制成的水晶粉条儿，粉条炖制后吸收了五花肉炖出的油汁，搭配上米饭，诠释了满足二字！

~ 3.排骨炖豆角油豆角是我大东北特有的品种，豆小肉多，味道浓郁为特点，精选猪净排切小段，用红烧的方法制作后加入高汤和油豆角一同炖制，油豆角吸收了排骨的肉香，排骨吸收了油豆角的清香，两种食材相互呼应。咸鲜口真是下饭神器，此菜还可加入地瓜土豆玉米段升级为“大丰收”。在东北有几种豆角都挺好，最受欢迎的油豆角，黄金沟。其实胖哥本人更愿意吃五月鲜或者架豆角，纯属个人喜好而已。

4.鲶鱼炖茄子，撑死老爷子，这句俏皮话，我从小就听过，鲶鱼不仅和其他鱼一样有丰富的营养，而且肉质细腻肥美，每到春夏鲶鱼和茄子的品质最高，这两款应季的食材，便组成了传唱至今的口头禅~鲶鱼和茄子一起炖制，两种分子被打散又重组，形成一种新的味道，茄子吸收了鲶鱼肥美的汤汁，鲶鱼吸收了茄子香甜的味道，真不愧那一句，鲶鱼炖茄子撑死老爷子。记得小时候家里要是做上一次鲶鱼炖茄子，别说吃鱼了。就这茄子鱼汤泡饭，想想都流口水。以上四种炖菜都是一个味型，咸鲜口，都是下饭菜，东北不讲究喝汤，却喜欢吃炖菜，配米饭那就是香啊！你饿了么？

冰城吃货

看了不少答案，心里有个疑问，“四大炖菜”是谁给评的呢？实在找不出实在一点儿的出处，估计90%都是度娘告诉大伙儿的吧。

不过网上搜来的这四大炖总感觉不太对路子，小笨鸡炖蘑菇这个算是东北特色，其他有说鲶鱼炖茄子、有说排骨炖豆角、有说猪肉炖粉条、有说得莫利炖鱼……虽然说都是东北炖菜里很响亮的招牌，但要论东北特色，鲶鱼、豆角还不足，猪肉炖粉条虽是特色，但其实东北人家里直接这么吃的还真不多，得莫利炖鱼就更不能作为代表了，要说是地方风味还行，出了得莫利那就不是那个味儿了。

要我这么长时间写东北美食的经验看，东北炖首屈一指得有酸菜啊，无酸菜不东北嘛！酸菜五花肉炖血肠绝对是东北地方特色一等一的代表，而且到了冬天不管是饭馆儿还是百姓人家，都是桌上的常见菜，另外还有大骨炖酸菜、酸菜汆白肉、乃至于酸菜铜火锅，绝对堪称东北炖菜的大哥大了。

除了酸菜，第二位的就应该是大白菜，旧时候东北的冬季除了大白菜，再就没有其他的新鲜绿叶菜，所以冬天除了吃酸菜，那就是炖白菜。其实今天广泛流传的猪肉炖粉条本身应该是大白菜猪肉炖粉条，民国时期张作霖的大帅府养了一帮大厨，成就了当年东北“帅府菜”一绝，这大白菜猪肉炖粉条便是张家父子二人最爱之一。今天东北人家里，猪肉白菜炖粉条大概有两种炖法，一种是清炖一种是红烧炖，都是饭桌上的常见菜。

再有特色的就应该是乱炖。排骨炖豆角其实只是东北一锅出和乱炖的简化版罢了，乱炖要用西红柿、豆角、茄子、青椒、土豆等农家院常见的青菜和了五花肉炖，青椒和西红柿混合肉香的味道堪称一绝。一锅出用的是排骨、豆角、土豆、玉米等，锅边直接烙熟玉米面饼，饭菜一锅，实惠美味。

再加上小鸡炖蘑菇

我看要是评个四大炖，还得是这四样吧。

东北爷们儿的厨房

东北人爱吃炖菜

东北地区纬度较高，冬季严寒，一般的菜肴还没全部上桌就已经凉了。聪明的东北人将各类食材用大锅炖煮，肉类、豆制品、土豆萝卜类、冬储菜等按照不同搭配进行烹调，形成了独特的炖类美食。

有人说东北炖菜是东北游牧民族遗留下来的烹饪方法，因为这里曾是蒙古、大金、大辽、满族的世居地。这些游牧民族过着马背上的生活，一口大铁锅驮在马背上，每到宿营，连荤带素的扔到一个锅里烩，慢慢就形成了特色的东北炖菜。比较有名的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖酸菜”、“排骨炖豆角”，大多是两两搭配，一荤一素，就像人们常说的“男女搭配，干活不累”一样。

东北炖菜不需要什么繁琐的手艺，菜啦、肉啦，简单切碎后，推到锅里，架上火咕嘟咕嘟就开炖。盛菜也不用精致的器皿，把炖好的菜，用小铁锅、大碗盆装好就端上来。一桌人围着几大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声笑骂，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，这正是东北人吃东北炖菜时酣畅淋漓的体现。

东北人喜欢吃炖菜，就像东北人的性格一样，简单粗犷。无论什么材料，只要能吃，就可以推进一个锅里炖，虽然有时两两搭配，有时多种混合，但一阵大火狂炖之后，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距离。

今天给大家介绍四大招牌炖菜，分别是猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子和得莫利炖鱼。

猪肉炖粉条

一道东北名菜，粉条吸取了肉的香味，而肉也变得肥而不腻，最朴实的菜却是最难忘的味道。

原料：五花肉、粉条、大白菜、葱、姜、花椒、八角、盐。
做法：
1.五花肉切大块，冷水下锅煮沸，将肉拔出血污。
2.起锅热油，葱姜、花椒大料爆香，入肉块，下料酒、酱油、糖调味上色。

3.加足量温水，大火烧开，小火炖煮。
4.大约40分钟到1个小时左右时下粉条。
5.再煮约15分钟左右下大白菜，待肉烂出香后即成。

小鸡炖蘑菇

东北菜馆几乎都提供这道菜，采用榛蘑以及农家散养的土鸡炖制而成。将鸡肉加入料酒、盐等炒匀，加入适量水，然后放入蘑菇再用中火炖三四十分钟。

原料：柴鸡干榛蘑老抽盐料酒生抽白糖葱段蒜八角

1.干榛蘑用温水泡软，稍软即可。
2.柴鸡切斩成块，起锅热油下鸡块翻炒。
3.变色后入葱姜、大料，用酱油、料酒、盐、糖调味、
4.下入水没过食材，沸腾后撇去浮沫，加入榛蘑炖煮，50分钟左右待汤汁收浓即成。

鲶鱼炖茄子

东北民间句顺口溜叫鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。形容味道鲜美，勾人食欲。茄子吸味能力较强，酱汁与鲶鱼的香味能够充分入进去。

原料：鲶鱼、长条茄子、蒜葱姜、东北大酱、盐、糖、大料、花椒
做法：
1. 鲶鱼清洗干净，在鱼背上划几刀。
2. 长茄子洗净，手撕成条，用油煸炸稍软后备用。
3. 锅中热油，下入葱姜蒜、花椒、大料煸炒。
4. 出香后下入大酱，码入鲶鱼及茄子，倒入清水没过材料。
5. 大火烧开，文火炖煮，40分钟后下入蒜片再焖煮5分钟即成。

得莫利炖鱼

东北特色菜。得莫利炖鱼”已有一百多年的历史，“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，是黑龙江省方正县伊汉通乡的得莫利村。由于这个村北靠松花江，这里的村民主要靠打鱼来维持生计，得莫利炖鱼是村里的特色菜肴。

原料：草鱼、鲤鱼或青鱼、豆腐、宽粉、大白菜、肥五花肉、土豆、葱姜蒜、花椒、大料、桂皮、酱油、盐糖
做法：
1.将鱼打上花刀，过油煎炸。
2.以酱油打底，加入白糖调味。
3.锅中放入鱼，浇入酱油汤汁，倒入足量的清水，放入五花肉，下入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮调味。
4.旺火炖开，小火炖20分钟，加入粉条、土豆。
5.再炖10多分钟后加入豆腐及白菜，汤汁吸入食材后即可关火出锅。

炖菜的精髓在东北人手里演绎的淋漓尽致，有机会欢迎大家去品尝！

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东北四大炖菜：酸菜白肉血肠，小鸡炖蘑菇，土芸排，炖活鱼。

1、酸菜白肉血肠

酸菜为自家渍的，初冬选尚好白菜，腌渍，白肉为猪五花肉，血肠可以在杀猪后自己灌制，也可购买，最有名的血肠为沈阳新民血肠。吃的时候，要有老四样，芝麻将，豆腐乳，韭菜，辣椒油，花吃这道菜主食通常配花卷。现在也有升级版，万变不离其宗的是酸菜，配菜可以轮换，酸菜炖排骨，酸菜炖脊骨，酸菜炖大骨棒，全凭个人喜好，有的地方直接把酸菜白肉血肠叫做杀猪菜。

2、小鸡炖蘑菇

鸡要选择小笨公鸡，肉嫩，结实，筋道，蘑菇要选择榛蘑，味道鲜，与鸡肉绝配，配菜主要是土豆粉，宽粉最好，把里面的淀粉炖出来，粉条可以软，但不能化，炖的时间要长一点，汤要油汪汪，不能水淋淋，小鸡炖蘑菇好吃，营养高，增强免疫力，长大个，对食材的要求是很高的，尤其是蘑菇的清洗很关键，配大米饭。

3、土芸排，土豆芸豆排骨简称，这是东北炖菜的最高境界，土豆芸豆是东北最常见菜，而这个组合化腐朽为神奇，三道菜各具姿态，功能不同，土豆要选择面一些的，切大块，芸豆有两种，一种是大扁豆，口号最好，另一种是我们叫架子豆，味道十足。排骨最好选择肥一点的，土芸排要做的焦糊一点为好。

4、炖活鱼

大鱼要活的，三斤左右为好，胖头鱼经济实惠，鲶鱼刺少也受欢迎，也可选择更贵一点的，杀鱼，收拾干净，下豆腐，千滚豆腐万滚鱼，待开锅，下白菜茄子粉条加豆腐称为炖鱼老四样。沈阳还喜欢多下一物是薄荷叶，炖鱼特别提味道。

东北炖菜最讲究两个环节，第一要铁锅，大铁锅，味道好过其他锅，第二要木材火，不能是煤气，对此要求很高，既然是炖菜，这四种，就不怕炖，时间越长越好，浸入味道，只要把汤填够，不干锅就好。

这四样炖菜，我都会做，经常做，但条件所限味道一般，所欠缺的就是火和锅，自己做的配料也不够，所以似乎还是饭店的好吃，但自己尝试去做，也是一种生活态度。

韩东言

【猪肉炖粉条】【小鸡炖蘑菇】【鲶鱼炖茄子】【排骨炖油豆角】

这些炖菜都营养特别的丰富，尤其是对于炖菜而言，采用了一种长时间的烧煮的方式，可以将食物煮的更加的软糯，所以对于一些牙齿不好的老年人而言，炖菜非常的软糯，特别的好吃，以及因为炖菜中是因为在密封的环境中煮的，所以可以最大程度的保留营养，比如蛋白质，氨基酸等等。

【猪肉炖粉条】

该菜是东北菜的代表之一，富有特色的东北地区风味菜肴。猪肉软糯，入口即化，五花肉肥而不腻，粉条吸收了汤汁的精华，口感劲道，味道纯正，甩开筷子可劲造

【小鸡炖蘑菇】

食材选用农家小笨鸡，在山里采的经过晾干的榛蘑，用东北土豆粉制作的粉条，经过炖制就变成了一道美味的小鸡炖蘑菇，鸡肉吸收了榛蘑的鲜味，蘑菇和粉条吸收了鸡肉的香味，是这道菜变得又鲜又香，榛蘑本身有一种天然的香气，具有开胃的功效，丰富的纤维素还有助消化和防治便秘的作用。榛蘑具有降低胆固醇的作用，避免了肉类中饱和脂肪酸对身体的危害，能够有效地防止心脑血管疾病的发生。

【鲶鱼炖茄子】

鲶鱼炖茄子是东北一带的风味名菜，俗语说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，由此可见这道菜之美味。用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制，鱼和茄子混在一起，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味。酒饭皆宜，是人们喜食的美食。

【排骨炖油豆角】

油豆角是我国东北地区，特有的一种优质菜豆品种，油豆角颜色鲜绿，肉质肥厚、口感柔和、无老丝，是豆角中的极品。油豆角是黑土地的特产，是大自然赋予黑土地的宠儿，是东北人最爱的美食之一。

冬至雪夜

要说东北炖菜那就多了，但是要首选四样我来说说。

1，五花肉炖酸菜，作为地道的东北人酸菜可是不可或缺的一道，东北冬天寒冷不能寄存青菜，只好把大白菜腌制变成酸菜。寒冷的冬天不吃炖菜那是不行的。

2，小鸡炖蘑菇，那是东北人招待客人最好的一道菜肴，有榛蘑，大腿蘑，味道鲜美无比！

3，猪肉炖粉条，这道菜谁要是说不是东北的特色我是绝对不服，首先说说粉条的起源就是东北的，当年东北的女真人大量种植玉米，由于储藏不好发霉了，只好用水清洗，然而，由于忘记时间久了发现下面有一层白色的粘状物，就将水倒掉晾干就有了今天的淀粉，当炖肉时放点淀粉勾芡很好吃，逐渐就有了粉条，从此猪肉炖粉条就出现在东北人的餐桌上。

4，东北乱炖，这道菜很多人都吃过，因为早先的东北就是大铁锅，三间房两个锅一个做饭一个做菜。家口大就得多做菜，土豆，豆角，大白菜，豆腐，条件好的放点五花肉，有的还放点鲜嫩的玉米棒子切成块，还有的顺便在锅边贴点玉米面饼子也叫死面头，很好吃！

当然还有更多了我就不一一列举了。

我认为这四道菜应该代表东北四大炖菜了，

李景双

东北四大炖菜第一个是酸菜炖猪肉粉条。我本人就是辽宁人，每年冬天主菜就是酸菜。炖酸菜的做法很简单。先把锅里添入适当的水，然后把切好的酸菜、猪肉、粉条以及食盐生姜等调料同时放入锅里，水高于酸菜一指高为宜。记住别把锅烧干了，待出锅时加入味精葱花。

第二大炖菜是芸豆炖土豆猪肉。在农村每年到了夏天主菜就是土豆炖芸豆。这道菜做法和酸菜有所不同的是，先在锅里把猪油和豆油加热后，再把芸豆、土豆同时放过里翻炒，待芸豆变绿后加入适量的水，再放入猪肉，食盐，爱吃粉条的也可以加入粉条。味精和葱花在出锅时添加。以上这两道菜是东北人传统菜。我也是吃这两道菜长大的。小时候也没有冰箱冰柜，冬季就是酸菜，夏季就是芸豆炖土豆。那时也吃不起猪肉粉条，家家都是兄弟姐妹一大帮，一大锅菜也放不到二两油。尽管如此兄弟们吃的是津津有味，特别是芸豆土豆又能当饭吃，也省了不少粮食。

第三大炖菜是排骨炖土豆。

第四大炖菜是鸡肉炖蘑菇、粉条。最好用散养鸡。粉条用手工地瓜粉。地瓜粉条耐火，韧劲足。蘑菇最好用大山采的晒干蘑菇。做法:先把蘑菇用温水泡好，洗净急出水份。然后把鸡肉、蘑菇、食盐等调料（不用味精，因为散养鸡鲜味比味精味还鲜）和水一起放入锅里，等鸡肉炖熟后加入粉条，继续用慢火炖。千万别烧干锅，出锅时有少量的汤为宜，加入葱花。特点:粉条润滑可口，蘑菇鲜味极浓。这道菜做法麻烦，所以不常吃，只是用于家里来客人和过年过节等重大喜庆日子。