今天本來想發一篇怎樣滷鴨貨的。寫了大半，最終還是沒有完成。因為這個滷鴨貨配方中有幾樣敏感的東西，不加這幾種東西通過此方滷出來的鴨貨顏色上不去、味道上不去，也達不到那種透骨香的效果，滷湯存放易變質。
這是一個很敏感的話題，安全問題我不敢唐突！如果發出來的配方中過濾掉這些，這樣朋友們即使做出來也達不到預期的效果，有違朋友們對我的信任，我的心裡會更不安！
索性一咬牙編輯了三個多小時的文章一口氣刪除了！只留下其中的一部分覺得很好的內容分享給大家，希望對做滷味的朋友們能有一些幫助！不喜勿噴謝謝！
此段前言單指這個未發的配方！勿對號入座！行了不囉嗦了進入正題！
今天同大家分享怎樣在滷製的過程中通過“打沫”來使保持滷湯清潔不容易發黑、變質。
1、一定要養成習慣在每次滷湯開滷前打去二層脂肪和黑沫。
冷卻後先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多的時候連同剩餘的少量的浮油浮沫一同打幹淨，如果太乾淨了，就要將之前保留的浮油加進去即可
2、在滷湯要開未開的時候撇去浮渣！要注意時間，沒小沸時浮沫不出，沸騰後沫消失！
3、滷湯燒開後利用鹽打浮沫！鍋開撒鹽，撒鹽的溫度以滷水翻滾幅度最大時下！撒鹽手法要均勻！撒鹽下時要均勻！鹽落到滷水整個面要均勻！然後滷水泛起很多白沫！此時速度撇去！動作要快而有效！滷水越髒白沫越多！浮沫撇好後用勺子攪動鍋底，多攪幾次，再撇去鍋邊的浮沫！
注意:此方法在滷水已經很鹹不需要加鹽的時候不要使用。否則你的滷水只能用作醃鹹菜了！切記！
4、滷貨尤其是鴨貨下鍋後至中沸前會產生黑沫浮渣，要及時打去！
以上是打沫黃金期。下面分享另外幾種清理滷湯雜質和滷湯發黑的搶救方法:
5、舍滷 滷水冷卻後，留下一部分滷油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6後，再倒掉剩餘的1/6。
然後將這4/6用很密的紗布（我用的是斜紋白色迪卡布，效果非常好！）過濾，再加入之前留出來的滷油，再添清水復原位，燒開！這樣做的好處是滷湯雜質變少，滷水蛋白濃度降低，滷水黑色變淺，滷湯出香速度提高！
6、蛋清清理法和雞血清理法 這兩種非常好而且有效的方法在之前的文章中有詳細的介紹，需要的可以去找一下。
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