一起觅晋
腊肉是用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，会出现亚硝酸盐含量超标的现象，过量食用亚硝酸盐就可能在人体内产生亚硝胺，此物质对人体具有致癌作用，易引起胃癌、食管癌、肠癌等。因此我国食品卫生标准规定，腌肉、腊肉、火腿、腊肠等凡加入亚硝酸盐的，其肉内的残留量不得超过20毫克／千克（最大剂量）。
健康一线
作为一个地地道道的四川人，对腊肉实在是再了解不过了。四川有一个习俗，快到过年时候也就是腊月，家家户户都会杀年猪，一方面象征着丰收喜悦，另一方面可以用猪肉做成腊肉，然后储存起来一年都可以食用。小时候就盼着过年杀年猪，每次杀年猪都会请亲朋好友一起来家里分享，一起帮忙做腊肉，自然也会去各家串门，小孩子也就很开心了。
传统的腊肉是将新鲜的猪肉一般会用大量的咸盐腌制一段时间，待咸盐融化进猪肉后然后洗干净，用一些生的木条或是一些生的树叶将猪肉围起来进行熏烤，待颜色变黄了就挂起来，供一年甚至好几年食用。小时候家里每年也会做点腊肠，味道也是极好的。因为做起来比较麻烦现在做传统的腊肉越来越少，一般都是采用工业大批量生产，用高温熏烤然后在大量浓烟使猪肉着色。表面上看起来跟传统腊肉没有区别，但是味道上不及传统腊肉。
为了方便储存就会增加大量咸盐，在那种情况下咸盐高温下就会转化为亚硝酸盐，这是一种致癌物质，如果是少加点盐，腊肉就不会出味儿也不能长期储存。腊肉是通过烟熏的，木条产生大量浓烟使腊肉着色，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中苯并芘是强致癌物，对身体有害。尤其是现在工业生产的腊肉添加的物质也不清楚，所以建议适当少吃，或者储存时间应短一些。而且腊肉一般相对是较咸，吃多了对心脑血管也不会有好处。还是建议低脂低盐饮食。杀年猪也是一个有着美好象征的传统，所以也应该被延续下来。
本期答主：毕罗文 医学硕士
杏花岛
云贵川都喜欢吃腊肉,难道他们年令都活不大吗?都在扯蛋
小白杨3144
作为一个土家族农村地区的人来说，腊肉是上好的佳肴，寒冬腊月，家家户户都会杀年猪，吃杀猪饭，而作为一种肉类保存的方式，将其熏制熏干水份，有利于肉的长期保存！而在熏制的过程中加入柑橘皮来熏制，腊肉会有特别的香味！在我们那，腊肉的做法多到二十余种，对于游子来说，腊肉就是年味里最大的乡愁！不管是腊猪蹄还是香肠，都是特别好吃的！对于致癌之说，其实没必要谈之色变，熏制腊肉这么多年，吃了这么多年，那么多人喜欢吃，虽然会有致癌风险，但也完全没必要因为害怕而拒绝吃！总之，腊肉是很美味的！
守住乡愁
如果只是晒干、风干，而不经过烟熏的腊肉，经常吃的话，需要担心的是盐分过高而对心血管健康不利的问题。如果是烟熏腊肉，尤其是用明火生烟熏制的腊肉，经常吃的话，就得担心一下患癌风险了。我这里重点讲烟熏腊肉的致癌问题。
烟熏腊肉中主要有害物质都有啥？
1、苯并芘
我国利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如熏红肠、熏腊肉、熏火腿等。木材不完全燃烧所产生的熏烟含有多种酚类、羰基化合物和有机酸等，可使食品产生特殊的风味、色泽，并有杀菌和抗氧化的作用。与此同时，熏烟中也含有不少有害成分，以多环芳烃类有机物中的苯并芘最具代表性。烟熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。
苯并芘的形成与生烟时的燃烧温度关系密切。生烟温度在400℃以下时，只形成微量的苯并芘；生烟温度在400-1000℃之间，苯并芘的生成量随温度的上升呈直线形增加。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超过5x10^(-9)（10亿分之一），然而实际上，不少熏烤食品尤其是自家加工或个体加工的制品中，苯并芘的含量大大超过这个标准。当然，并不是说如果你经常吃烟熏食品就很快得癌症，苯并芘对人体的致癌潜伏期很长，有时长达20年左右。
2、亚硝胺
此外，烟熏食品中还发现有亚硝胺这种致癌物。熏烟中的一氧化氮、一氧化二氮与食品表面的仲胺直接相互反应或间接于食品表面形成亚硝酸盐与亚硝胺。（
注意：是亚硝胺为强致癌物，不是亚硝酸盐）。3、甲醛
还有调查发现，烟熏肉制品的表面还含有甲醛。这主要是由于烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。甲醛具有抗菌作用，但同时也具有很大的毒害作用。国际癌症研究机构2005年的流行病学调查发现，有充足的证据表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻窦癌和白血病。美国环境保护署确立了甲醛的参考剂量为0.2mg/(kg·d），超过这个剂量，对健康不利影响的风险会增加。
研究证实，传统烟熏肉制品中甲醛含量较高，表层甲醛含量达21-124mg/kg，内部甲醛含量为8-22mg/kg。以体重50公斤的人为例，每天接触的甲醛上限为10mg，每天所吃的烟熏腊肉最好别超过137g——这是以72.5mg/kg平均甲醛含量计算。
怎样吃烟熏腊肉更健康？
1.最好别自己熏腊肉，除非家里有很专业的烟熏室，可以安装专门的过滤设备去除熏烟中的苯并芘。
2.控制生烟温度——还是得专业的烟熏室，或者自己用烤炉设定温度别超过400度（但这种情况下，有利的风味物质生成量又不够，影响风味）。
3.用烟熏液制备腊肉。烟熏液是根据熏烟中的主要有用成分配制，不含苯并芘等多环芳烃。
4.鉴于有害物质多集中在肉的表层，可以把表层切掉再吃。
5.搭配颜色鲜艳的蔬菜一起吃，希望能通过蔬菜中的多种植物营养素降低有害物质对人体的损伤。
6.偶尔吃一点就行。剂量也是毒性、致癌性的关键因素，少吃一点，解解馋就好了。
康品君
这个说腊肉致癌的我不太赞同。什么东西都有两面性，砒霜即是毒药也是药。什么东西都有个量，再不致癌的东西天天吃也能吃出癌来。以前经济不发达的时候，我们那上趟街不容易，不方便买新鲜肉，都吃腊肉。过年都至少杀一头，多的杀两三头猪做腊肉，而且要吃一整年。我奶奶辈的人长寿的很多，都活八九十岁。我外婆活了八十多，她最喜欢的就是用罐罐煨腊肉吃。他们那个岁数得癌症去世的很少，多数都是寿终正寝。反而是现在人，年纪轻轻得癌的一大把。与其说腊肉致癌，还不如说现的污染致癌，环境污染、空气污染、水污染、土壤污染、农药残留，随便一个的致癌系数都比腊肉高，为什么不去说说这些东西，就抓住腊肉不放!腊肉说:这个锅我不背。
平淡如心
最近几年说腊肉致癌，说东北的酸菜致癌。很多老一辈特别喜欢的传统食品，根据现在专家研究，基本都致癌。
这就说明我们国家进步了，发展了。因为在国民还达不到温饱的时候，没有人会研究食品对身体的危害。那个时候，能吃上，能活下来就是最基本的要求。
大家面对这种问题的时候，往往会特别纠结，吃还是不吃。吃怕对身体有危害。不吃又架不住美食的诱惑。其实，大家可以坦然面对这个问题，个人认为，可以吃，少吃，适量的吃。
大家在面对这些问题的时候基本分成以下两派
第一派：老一辈都吃那么年了，身体一样健康，怎么到现在就说致癌了，我才不信呢
第二派：原来吃这些食品对身体伤害这么大，以后坚决不吃了。
这两派人是两个极端，我们要相信科学。科学发展到今天，肯定是一直在进步。所以这些食品过量长期食对身体确实不好，不要太固执。
认为吃了就会得癌症的人，不要谈虎色变。要知道，危害身体健康的东西太多了，避之不及的。所以不需要小题大做。
情感热议
老家每年家家户户都要杀一两头猪来做香肠腊肉。把肉用传统的腌制方法，腌制好挂通风处吹干后用柏树丫熏制。十五天后，美味的香肠腊肉就可以吃了，祖祖辈辈传承下来的烟熏肉，没有听说谁吃了得癌症，而且老人们身体都很健康。
廝垨鍩言
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想念味蕾
这是废话，我那里一家一千多斤，没有谁是吃腊肉出问题
