編者按：本文由“茶夫”（筆名）提供，是為黑茶的深度剖析，包括黑茶定義、製作工序、關聯技法、及製茶設備的匹配與工藝的關聯性等內容。
“茶夫”全因對黑茶熱愛而作，歷時數月整理，深入淺出，娓娓道來。用最真實的語言闡述自己對黑茶的理解和感悟。希望能為大家瞭解黑茶有所啟發和幫助。
黑茶在其製作中，從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精製工藝，初制工藝的水平係數越高，精緻工藝難度係數就越低。眾多黑茶之所以精製工藝繁複，大多受原料和初制工藝限制，實屬先天不足後天彌補。
一、什麼是黑茶
在國標《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中規定：“黑茶以茶樹鮮葉和嫩梢為原料，經殺青、揉捻、渥堆、乾燥等加工工藝製成的產品。“渥堆”在一定的溫、溼度條件下，通過茶葉堆積促使其內含物質緩慢變化的過程。“產品分為散茶和緊壓茶”。產品名稱應根據加工工藝和品質的不同來區分和命名。”
由國標中黑茶的定義，我們可以這樣理解黑茶一一對比其他茶類的生產工藝，渥堆加工工藝是黑茶區別於其他幾大茶類的獨有生產加工工藝。
簡而言之，只有經過渥堆發酵工藝生產出來的茶才是黑茶，沒有經過渥堆發酵工藝加工生產出來的茶就不是黑茶。
二、黑茶製作一般工序。
黑毛茶的加工工序。一般分為：殺青、揉捻、渥堆(發酵)、烘焙乾燥。其中渥堆是黑毛茶品質形成的關鍵，它是在微生物分泌的胞外酶和溼熱作用下，茶葉內含物質發生複雜變化，塑造黑毛茶特徵性品質的過程。
（1）剎青
殺青就是高溫條件下迅速破壞酶的活性，為茶的滋味提供物質基礎，促進了葉片中某些物質的轉化。
幾乎任何物質都會氧化的，在殺青時，茶葉中的物質得以瞬間保留，高溫同時，又有不少物質轉化成香氣物質，而且揮發掉一些低沸點的青草氣物質。
茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數由蛋白質組成，其活性易被溫度、化學環境等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。
殺青會破壞酶的活性，使其內含物轉換為各類茶製茶特有品質的基礎。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。
（2）揉捻
揉捻，製茶工序中的一種。把經過殺青的鮮葉用手工或機器揉成一定形狀，稱之為揉捻。
所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
揉捻的功能除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，乾燥後沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是黑毛茶必有的一道加工工序。
（3）渥堆
黑茶核心製作工藝：渥堆
黑茶渥堆的實質是：以微生物活動為中心，通過生化動力（胞外酶），物化動力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，即在溼熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品質風味。
通過無菌渥堆處理與傳統渥堆相比較，發現傳統渥堆中存在相當數量的微生物，這些微生物是鮮葉經高溫殺青，在以後的揉捻、渥堆中產生，並隨渥堆繁殖。細菌（以無芽孢細菌佔優勢，少量芽孢細菌和球菌）從渥堆開始至30小時前後，其數量呈迅速增加趨勢並達到高峰期，後期下降，真菌（假絲酵母菌屬佔優勢，其次為黑麴黴，少量青黴及芽枝黴等）則不同，其數量隨渥堆時間的延長一直處於增加狀態，只是到末期才略有下降。在渥堆中所聞到的甜酒味就是酵母菌作用的結果。
（4）乾燥
黑茶乾燥分為自然晾置和烘焙。
自然晾置：此種乾燥方法較為傳統。現今，黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處晾乾。
人工烘焙：是指由人工設置的特定環境（如溫度）下進行的乾燥方式。採用此類乾燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點明顯。
未完，下期待續：《黑茶製作不可忽視的關聯技法——茶夫說（中）》
作者記：茶夫2018年夏於申和堂
配圖：ida茶
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