南通味道
从前一到冬天，一些专门卖羊肉的店铺就门口挂几只羊头做招牌，倒是正模正式挂的羊头卖羊肉。店门口的大炉子当街一摆，大锅子里的羊肉，肉香四处飘荡。
等天冷些，特别是到了冬至“数九”以后，南通现在的大小饭店里又要多一个招牌菜“海门提汤羊肉”，有白汤的、有红烧的、有白切的，也有专卖羊汤的。也不知道可全部是海门山羊，反正都叫“海门羊肉”，似平不叫这个名字羊肉就不正宗。海门山羊是全国著名的山羊地方品种之一。真正的海门山羊肉膻味少，脂肪分布均匀，无论红烧、白煮，均肥而不腻，鲜美可口。由于羊食百草，羊肉具有暖中补旋、开胃健身之功能，冬季食用有温补效能。
这几家店的羊肉都是提汤羊肉，煮得粉烂，尤其是冷切羊肉和白汤羊肉更加出色。这些店为了节约成本，都不太讲究门面和装潢，店堂里摆的是老八仙桌，坐的是长条凳；酒也是自己做的米酒；也没有别的小菜，吃的都是羊身上的东西。最关键的一条是买卖之间透明，羊肉是由你自己先挑好部位称的，并按照你的吩咐再交代给师是冷切、白煨还是红烧，一切由你做主。店家很重视羊肉本身的品质，价钱也相对公道，大家觉得比较实惠，因此很受大众欢迎。因为场地有限，吃的人又多，所以一般总要提前预约。店里还有外卖，你可以买一块肉，店里还要送你一些原汤，带回家照样可以品尝到美味。
说起狼山鸡，南通人没有哪个不知道。狼山鸡按毛色主要分为黑白两种：黑的叫“狼山黑”，羽毛黑而有甲虫绿闪光；白颜色的叫“狼山白”。“狼山白”数量极少，它的羽毛是雪自的，再配上鲜红的鸡冠，特别好看。还有一种“狼山黄”，鸡嘴、脚、羽毛是火黄色，当地人迷信，认为用这种鸡来祭拜神祖会引起火灾而逐渐被淘汰。
再往后又传进欧、美、亚、澳、非等洲。狼山鸡在国外经过进一步选育，又培育成了新的品种，例如著名的美国的“洛岛红”、欧洲的“奥品顿”、澳洲的“海波罗”“澳洲黑”等种鸡，所以说狼山鸡对世界养鸡业是有贡献的。因为这种鸡是从南通狼山出口，所以被叫作“狼山鸡”。
南通人不仅会育鸡，更会吃鸡，很讲究狼山鸡的烹调。狼山鸡吃法也很多，有整只吃的；有改切成丁、丝、片、条、块的；有专吃鸡肉或专门吃汤的，还有吃内脏或下脚。根据不同季节和肉质老决定烹调方法，如炒、烧、溜、炸、焖、炖、煨、白卤、红卤等，花色品种有百种之多，用狼山鸡烹的菜肴，品种千呈，滋味美不胜收。
2006年春节前多、南通电视台“总而言之”栏目到北京去采访范曾、带去的就是正宗的南通黑菜。范先生欢喜得不得了，认为黑菜是南通“清雅风味”的代表。
南通黑菜，学名塌棵菜，古称“蹋菜”，又称“乌蹋菜”“黑油菜”等，原产中国．分布在长江流域，以江苏最多。据南通老辈回忆，黑菜是种在灌溉渠底下，上面盖有花秸草，既挡风又透气。长出来的黑菜是扁梗子，水分多。假如下过雪以后，菜被一冻，还要好吃！
南通人冬天里非常喜爱的家常菜就是黑菜粉丝。价钱便宣，操作简单，汤汤水水，吃得热热乎乎。这道菜家家户都会，用不着介绍了。就是有个小窍门，粉丝不要用“龙口粉丝”。因为“龙口粉丝”太细，经不起煮。而蚕豆粉丝或者山芋粉丝倒是很适合。不信，你可去试试。
和菜，就是和了在一起的菜，名字也取得蛮得体的。当然也不是非要端午节才能吃，有亲朋友上门或者农忙的时候请人帮忙也上一道和菜。这道菜来源于明朝，里面还有一段痛心的、不能忘却的历史。
当时、在东城门口切面的曹顶，组织乡亲们起来共同抗击倭寇。端午节这天，各家各户都准备好小菜吃中饭，忽然锣声四起，倭寇又来了！乡民们立即拿起大刀长矛集合抵抗。因为时间紧，各家就把准备过节的小菜也不分生熟、荤素都拿了出来。谁知等了半天，虚惊一场，倭寇竟没有上岸。曹顶就把各家带来的小菜一搅，一锅炒熟了给大家分享。大家吃了这个口味特别的菜，自然是更加精神抖擞，英勇无比。从此以后，每年端午节家家户户都要做这样一道菜。
倭寇听说曹顶所带的军队不食人间烟火，将“缸爿”“草鞋底”当饭吃，并在南通城外布有“三里墩”“五里树”，城内布有“四步一陷阱”（四步井）“五步一活桥”（五步桥）等暗道“机关”，所以只要听到曹顶军到，便闻风丧胆，落荒而逃。至今曹公祠前香火鼎盛。“缸爿”“草鞋底”，也与史共存。
南通的“缸爿”与“草鞋底”不仅名称奇特，还有其独特的风味特色。“缸爿”不论是刚出炉的热“缸爿”，还是冷却了的冷“缸爿”，均能搓卷成卷筒状，放开即恢复原形，口感一直保持外微脆，里糯软，层次（三层）分明，外表黄亮有光，香脆微甜，里层色白如雪，柔若丝绵。“草鞋底”也是酥柔可口，全城飘香。
遗憾的是，因为南通的“缸爿”“草鞋底”，从烫酵、发酵、兑碱、成型到烘焙要经历18个小时。这18个小时不能离人。正因为它的制作工艺复杂，技术含量高，经济效益低，而年老的已经退休，年轻的又不愿意学，造成了南通人吃不到正宗“缸爿”“草鞋底”的现状。
查看更多南通本地精彩内容
请于应用市场下载“濠滨”APP
閱讀更多 濠濱網 的文章
