百歲魚是全國非常有名的一個連鎖品牌，最大的特點是一菜兩吃，先是乾鍋後是火鍋，形式新穎，一般魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來，但在"百歲魚"，你打開鍋蓋卻是一盆乾鍋魚片，且魚片是油燙熟的。另外百歲魚的湯底是用牛骨湯，搭配火鍋湯口味更鮮。
百歲魚圖片
百歲魚出鍋少湯，現場挑選新鮮的草魚，江鰱或財魚切成魚片摻入特製調料，只要10分鐘，"百歲魚"就出鍋了，濃香撲鼻而來，魚肉色澤白亮晶瑩，魚片有韌性，夾起不碎不破，令人叫絕。魚吃得差不多了，加上真材實料精心熬製的湯，點上火，喝湯後加入涮菜和自制拉麵，味道特別鮮美。在競爭激烈的餐飲行業，百歲魚項目能屹立多年不衰，可見其明顯的優勢。下面15年專注小吃培訓的武漢味頂記老師就為您分享一下百歲魚的配方做法：
百歲魚的做法
原料：鮮魚一條（草魚、江鰱、財魚、黑魚均可，約2到3斤）。
輔料：蒜末、薑末各5克，乾紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，薑片100克，當歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。
調料：自制醃料60克，花雕酒300克（酒中放入2/3個蛋清並攪勻，可以用此酒來上漿和調湯去腥），鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯3000克，色拉油400克。
自制醃料配方：雞精3克，味精3克，鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
百歲魚調料的製作配方：鍋入色拉油500克，放入剁細的郫縣豆瓣醬300克和剁細的陽江豆鼓200克，放入香料粉（八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬製過程中可添加適量的色拉油防止乾鍋，炒至豆瓣醬炒幹水汽，即成百歲魚調料。
特製牛骨高湯的吊制：
原料：老母雞兩隻，牛骨頭10千克，仔排2千克。滋補藥材：枸杞200克，當歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。
製作：將老母雞從中劈開一分為二，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗乾淨，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋補藥材，大火燒開，小火慢燉3個小時，調味即成上等牛骨高湯。
製作方法：
（1）將黑魚殺好洗淨，去掉魚骨、魚頭、魚尾，淨肉漂洗乾淨，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鮮嫩，加上面提到的自制醃料拌勻醃漬5-6分鐘，注意攪拌時不能用很大的力氣，否則魚片會碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。
（2）起鍋入牛骨湯200克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆汆1分鐘至熟，撈出放入火鍋專用鍋中墊底，接著放入魚片汆汆3-4秒鐘擺在魚骨上。
（3）另起鍋入色拉油200克，放入蒜末、薑末炒香，然後放入百歲魚料炒香，倒入牛骨湯1000克，添清水500克大火熬開後打渣，調入鹽，味精、雞精、花雕酒，放入大蔥段、薑片、白蔻、當歸、黨參、紅棗、枸杞倒入盛火鍋湯的壺中。
（4）另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時，放入乾紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上（此時油溫約四到五成）蓋上蓋燜3-4秒（此時火鍋沒有點火，用油溫將魚片浸熟），上桌打開蓋即可食用。
（5）可以先吃麻辣魚片，然後打開火倒入熬好的火鍋湯，涮食其餘菜品。魚頭、魚尾、魚骨出鍋時就墊在鍋底繼續煮，可煮出純正白湯，提升湯底鮮度。
百歲魚
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