說起四川，我們首先想到的，就是美食！火鍋、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片......一說起這些四川美食，是不是忍不住直咽口水？！
而今天，小哥要說的，是四川美食中必不可少一種調味品：豆瓣！四川豆瓣的做法，在當地主要分兩種：一種是用生豆瓣做，一種是用熟豆瓣做。今天主要來說說四川農村這兩種豆瓣的不同做法，以及熟豆瓣詳細的配方（後附流程圖）。
先來說說豆瓣製作中最重要的一個環節吧：幹豆瓣。
第一步：磨豆瓣
將幹蠶豆用溫水浸泡10多個小時後（也有用快要開的燙水泡，用時更短），蠶豆外殼完全泡軟並開始輕微裂開時，將石磨磨蕊處用布條墊高一瓣蠶豆（一顆蠶豆由兩兩個豆瓣組成）那麼高後，將泡好的蠶豆用石磨磨成豆瓣，去掉豆殼，直接拿到太陽下暴曬。
第二步：準備黃荊條枝丫
去山上砍一些黃荊條枝丫回來（南瓜葉也可以），記住，黃荊條枝丫上如果有花，則要把花全部去掉，備用。
第三步：捂出帶清香的黃黴
豆瓣快要曬乾時（用手抓起來不粘手），而且趁著太陽暴曬豆瓣的溫度，趕緊收回屋，用黃荊條枝丫完全蓋在豆瓣上（用南瓜葉蓋也行，只是南瓜葉會粘豆瓣）。等到豆瓣外表完全出現黃色的黴（如果豆瓣發黑，說明豆瓣變質了，是不能用的），將黃荊條取走，將幹豆瓣用盆收起來，備用。
PS：幹豆瓣的做法，大致相同。重點在於後期的製作上。
第四步：調製裝壇（生豆瓣製作）
將新鮮辣椒剁成大豆顆粒大小，放上鹽、白酒、花椒等，將幹豆瓣與剁椒混合（幹豆瓣與剁椒的比例為1:1），並裝入土罈子裡。這時，要去山裡採一些天然的香料，比如紫樹（植物香料）、茴香等來熬製湯料。湯料熬製完成後，直接倒入裝幹豆瓣的罈子裡，這樣，一罈新鮮的豆瓣就做好了。等以時日，便可使用。
當地還有一種做法，在沒有植物香料汁的情況下，適當選用一些幹香料，直接將菜籽油加在幹豆瓣裡裝壇。
這種豆瓣的缺點在於，豆瓣在剛開始幾個月時間裡有一點生味兒。只有豆瓣在罈子裡完全發酵變軟後，生味兒才會消失。
接下來，小哥要講的另一種四川豆瓣----熟豆瓣的製作方法了。這種方法在川南使用比較普遍。
而小哥今天要說的這個川南鄉村豆瓣製作配方，是富順縣一位農村大媽秘製了40多年的老壇豆瓣的方法，曾經有一位成都五星級飯店的大廚專程趕來學過。
這裡就不再贅述了，直接上配方。
配料及用量：
主料：
幹豆瓣10斤（四川當地鄉村集市、城裡的農貿市場都有賣。網上也隨時可以買到）
幹辣椒5斤（二荊條、美人椒等只要是有辣又香的辣椒都可以。如果用新鮮辣椒，至少用10斤，重口味的話可以加量）
輔料：
菜籽油5升、白酒3斤、食鹽1300克、黃冰糖400克、麵粉300克、花椒5兩、香果50克、草果50克、八角60克、茴香籽50克、桂皮40克、山柰30克
圖解制作流程：
（1）幹豆瓣10斤，洗淨，倒入300克麵粉和勻，上鍋蒸熟
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（2）選用二荊條幹辣椒5斤，上鍋蒸致用手能輕鬆掐斷起鍋
（3）將蒸的辣椒放入石窩裡舂成餈粑辣椒
（4）將鹽放入蒸熟的豆瓣裡和勻
（5）將白酒倒入豆瓣裡和勻
（6）放入其餘調料和勻
（7）放入舂好的餈粑辣椒和勻，裝入罈子裡
（8）將菜籽油倒入罈子裡，蓋上壇蓋放置於廚房
（9）通常放置一兩個月後就可以開壇食用了
喜歡四川豆瓣的朋友，可以用這個配方去試做一罈，味道槓槓滴。關於四川豆瓣的做法，在四川每個縣、鄉鎮，在一些細節上也會有所不同。歡迎知道的朋友們一起來探討。
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