我是午夜的遊魂，你是聞到我的人。
01
深夜食堂的存在，
是夜晚人間的一劑迷幻劑
雖然"深夜食堂"是日本舶來品，但中國人的宵夜文化在戰國就有了。你家樓下附近巷子裡的小攤販、蒼蠅館子、大排檔，就是中國人的"深夜食堂"。有些人可能在一個地方生活幾十年，也從沒走進過這溫和的良夜。而有些人，哪怕相隔幾十公里，也要路遠迢迢趕來，在蒼茫的夜色中大快朵頤。
比如重慶兩路口的"深夜鬼包子"。昏暗路燈下，幾個中年人推著小車，從上面卸下桌子板凳，開始擺攤做包子。在他們來之前，路邊就已有排隊等候的人群。這是來自老闆和顧客間的默契，只有老主顧才知道其中門道。不知道排隊？一看就是第一次來。包子要現做，老闆娘揉麵的技術行雲流水，這樣做出來的麵皮才夠勁道，不過這也意味著排隊的顧客得再多等半個小時。包子只有兩種口味：鮮肉和醬肉。一籠十二個，一個一元。還有稀飯泡菜，買好後可以立即坐在旁邊支起的小桌上吃。詢問來這裡的人，有住在附近的，有專門開車過來的，還有恰好路過被排隊的人群給吸引來的好奇食客。
傳統意義上的包子店都是早上營業，這家店的營業時間卻是晚上十點至凌晨四點，而且生意還出奇得好。當問及老闆一晚能賣多少包子時，對方只是笑笑："這個不能說。"
等了近一個小時的顧客，端著稀飯包子，和同伴嘻嘻哈哈一邊聊天一邊呼嚕呼嚕喝著稀飯，在這裡，好像可以暫時忘記房價、貸款、家庭矛盾。一粥一飯間，倒品出了點兒生活哲學。
無獨有偶，北京幾乎每個小區門口都有一家分不清是否正宗的拉麵館，而從深夜開始賣拉麵的麵館只有一家——老張拉麵。老張拉麵位於北京青年路的棚戶區，十幾張簡易的餐桌，外露的操作檯，大碗只要12 元。晚上不管是胡彥斌，還是開著超跑的年輕人，來了都得乖乖等著。即使很多人覺得除了辣，沒別的味道，還是趨之若鶩。來了還一定得拍拍老張拉麵的門頭，表示自己是名媛社交的重要參與者。
還有藏在分司廳衚衕的張媽媽飯館，菜就幾樣，辣得霸道。服務員基本處於迷幻狀態，點菜讓客人自己寫，加菜讓客人自己加，上菜還要讓客人幫忙端，稍微一催還不高興，但這無法阻擋打扮風騷的小年輕從街頭一路問著地址過來。
上海肇周路的耳光餛飩剛開業時，沒有招牌沒有燈箱，"開放式廚房"就架在路邊。後來長年排隊成了習慣，營業時間一直到三點半。在這裡，可以看到奔馳寶馬法拉利，背愛馬仕、LV的時髦女孩，也有腳踏的電瓶車，和海派的阿姨爺叔，甚至連胡歌鹿晗謝霆鋒這樣的明星大咖都被吸引過去。餛飩按只賣，還有炸豬排等其他小食。
這些深夜食堂，無疑都是裝修簡陋、衛生水平堪憂，但是口碑好，想吃都得排隊的主。其實吸引人們的不僅僅是味道，更多的是發生在深夜裡的世間百態。那些從夜店盡興出來擼串的年輕人，深夜失眠的中年人，感情出現裂痕的情侶……一籠包子、一碗稀飯，在寂寞空虛的夜晚慢慢談論人生；和戀人在路燈下擁擠吃一碗餛飩，繁華落下，快意恩仇之後，帶著點落魄的午夜美食，才最顯冷漠都市的一點人情味；年輕漂亮的姑娘，喝著啤酒，就著缽缽雞，在日復一日的夜晚笑過哭過，第二天早晨又妝容精緻走進一棟棟高檔寫字樓……
在街頭巷角的饕鬄盛宴，都被染上一絲孤獨又熱鬧的人生底色。
02
多方勢力角逐"深夜食堂"，
最難忘懷的仍是蒼蠅館子
據統計，北京王府井出現超過100萬人的高峰客流是在夜市，上海夜間商業銷售額佔白天的50%，重慶2/3以上的餐飲營業額是在夜間實現的，廣州服務業產值有55%來源於夜間經濟。
據數據顯示，"重口味"是夜宵界最受歡迎的口味。夜宵品類主要集中在小龍蝦、麻辣香鍋、印度飛餅、燒烤等夜宵特色品種。光是小龍蝦一項，在2016全年的總消費量是約合88萬噸，個頭兒達到1兩的小龍蝦，批發價是24元一斤，摺合下來，一年的小龍蝦消費額度約為1000億。可見宵夜對於國民GDP的拉動有多麼顯著的影響。
除了傳統的大排檔、新興的便利店、新潮餐館、垂直夜宵外賣品牌，甚至不少中高端的餐飲品牌也不惜放低身段來夜宵市場撈金。
對於一些上班族，燈火通明的24小時營業的便利店，是在下班後飢腸轆轆點一份關東煮，泡上一碗麵，慰藉疲憊一天的最佳選擇。早在幾年前，全家、OK等連鎖便利店就主打"零售+快餐"服務，擴大食品佔比，以7-11為例，食品已佔比70%，甚至有人說便利店會成為最大的餐飲巨頭。
而新潮餐館，更適合追求時尚的年輕人社交聚會。酒水營業額是其中最大佔比，紅酒、香檳、雞尾酒等高檔酒，一晚上就能有上萬的流水。
宵夜堂食消費場景，大致可以分為以下四類：酒吧夜店型區域、旅遊區型區域和社區型區域，以及這三種功能都具備的綜合區域。其實無論是哪種模式，只有找準區域出沒人群的消費傾向，才能做好經營品類。
大家根據自身優勢，割據一方，每個消費場景都有不可替代的優勢。但目前大排檔和蒼蠅館子依然是重要的夜宵場景。因為在大多數人的觀念裡，和親人朋友一起在大排檔擼串、喝酒、聊天才是正宗的吃夜宵的路子。
後來張媽媽和耳光餛飩都開了分店，但對於老主客來說，他們仍舊喜歡去老店。環境好了，反倒沒那麼爽了。坐在乾淨亮堂的屋子裡，再好吃的東西也感覺變了味。
這樣的深夜食堂，大多數是社區店，符合周邊人群口味，對於許多老主客而言，還承載著自己的回憶。去到老地方，來一份"老規格"，其實也是對情感和記憶的一份緬懷。白天裡的城市太過繁忙，大家都拘謹有禮，忙著奔赴生活。到了晚上，才像是褪去了濃妝豔抹的姑娘，露出最本真的容顏。去太過講究的店，反倒沒那麼自在。只有熱鬧輕鬆的氛圍裡，大家才都是近在眼前的真實的人，一伸手，就摸得著。
03
如何開一家刷爆朋友圈的
"深夜食堂"
日本導演黑澤明過了八十歲，他還說："早餐，是身體的營養；夜宵，是精神上的營養。"
中國版《深夜食堂》播出後，除了生硬的廣告植入外，被人詬病最多的就是："這根本就不是中國的深夜食堂！"中國的深夜食堂，不就是路邊的燒烤，小巷裡的蒼蠅館子，是煙火氣，是大口吃肉大口喝酒，而不是日式的精緻和講究。
所以，想要開好一家刷爆朋友圈的深夜食堂，最主要的是找準定位，明白客群，做該做的事，給客群想要的東西。
很多時候，你可能也訝異那些深夜食堂為何如此火爆，排隊需要耗上一兩個小時，其實只要產品能過關，一旦形成排隊風氣，幾乎就會一直排下去。
1、選址上：沒有亮點的小店沒法發朋友圈
選址上要擺脫一般中規中矩的商業街。像社區店、小巷子，甚至導航上都沒路標的那種地方為上。讓顧客先找尋一番，跟排隊一樣，太容易得來的東西大家都不珍惜。犄角旮旯的小店顯得老闆不一般，一般人不常來，夠小眾，適合發朋友圈，突顯自己"品味"的獨特，"社交名媛"的屬性。
經濟學中對於排隊有個概念的描述："分配稀缺資源的公平手段"。排隊買房搖號搖不上，吃飯排隊總能等上吧。平日裡的階層、惱人的房價車價，到這種蒼蠅館子，似乎都不再是事兒。彷彿到了另一個平行空間，這裡沒有身外之物，只有面前的一份食物。
而且像蒼蠅館子這種門店，成本低，對於經營者的壓力也較小。如果是走鬼攤，那幾乎就是賣多少賺多少了。
2、服務上：沒有個性，也得整點個性出來
深夜食堂的特點是"溫度"，服務上的差異化才是突顯一家店的"品牌"特性。
比如老闆會寫文章，那麼食客去了，就能把食客的故事寫下來。要是老闆會唱歌，在客人們酒酣飯飽後，抱起吉他唱首民謠，保證把情緒的開關都給打開。要是就是個普通的經營者，可以在店裡弄點酒水，"你有故事我有酒"，沒有什麼情緒是一頓酒搞不出來的。
3、產品上：單一主打產品為主
要有一樣好口碑的產品，數量不用多，一種就可以。
比如深夜鬼包子的"包子"，耳光餛飩的"餛飩"，其他的菜品都是輔助。我們常常看到很多網紅餐廳、主題餐廳，裝修雖然新奇奪人眼球，但最後總是來也匆匆去也匆匆，原因很簡單：產品不過關。消費者來吃飯首要的是菜品，環境再好菜品難吃頂多去一次，所以不管你想做什麼主題的深夜食堂，都得把產品的味道搞上去才行。
4、經營人：有故事最好，沒故事可以有點事故
深夜食堂的經營人可以是一對夫妻，也可以是一對閨蜜，或者老闆一個人。最好要有個性有點小才藝，實在沒有，脾氣至少要相處起來讓顧客覺得舒服。如果老闆還有故事可說，就更好了。比如去西藏旅遊認識的情侶，爆發了愛情的火焰後，回來大隱隱於世開了家小店。或者拿著高薪的白領突然有天厭倦了現在的生活，不遠萬里去老字號學藝，回來開了家店，賺不賺錢無所謂，主要是自在。這樣等小店有了口碑後，那些做美食的自媒體自動會上門來採訪報道，而採訪的主體肯定是老闆，所以老闆自身得有故事可挖才好。
5、價格上：便宜！
中國人吃飯講究"熱鬧"，不像日本一人一份的定食。所以菜品份量要足，性價比要高，才是生意長久之計。經營了二十多年的耳光餛飩之前賣8只13元，到了文藝小清新的新店後，變成了6只30元，這價格就非常不親民了，導致很多顧客頗有微言。而張媽媽常年的低價格，讓她的菜品數量雖然不多，但足以讓食客們都酒足飯飽。
04
尾聲
每座城市，都有屬於人們自己的"深夜食堂"。在那些市井巷陌裡，做的是生意，重的是人情。普魯斯特在《追憶似水年華》描寫，味覺是能如閘般打開記憶洪水的，而那與味道結合的記憶，可能讓人心酸，可能讓人幸福，但都令人難以忘懷、無法抹去。
吃著手中熱乎的食物，喝著冰爽的啤酒，好像一切都不重要了，管他明天初一還是十五。就像太宰治所說的："我什麼也不知道，不過，在我伸展的前方好像灑滿了陽光。"
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