飛面1

四川人的飲食是離不開紅油的，如果說麻辣是川菜的精髓，那麼，紅油就是川菜的靈魂。四川紅油的製作，各家有各家做法，但萬變不離其宗，香得巴適還是正宗。

四川紅油

②香料用溫水泡發，以防止過油炸會糊掉，鍋中注入菜籽油，油與辣椒的比例是5:1，油鍋大火燒至七成熱，關火，讓油溫冷卻至三成熟，放入姜蔥蒜、洋蔥，開中火把姜蔥蒜、洋蔥榨乾，撈出棄之；香料從溫水中撈出，瀝乾水份，放入油鍋炸一下，撈出放入用來裝紅油的盆中，把兩種辣椒麵、白芝麻都放入盆中，攪拌均勻；

③把油溫加至五成熱，用勺子盛油先往盆中加入兩三勺油，再用另一個勺子不停的攪拌，防止辣椒麵糊了，再陸陸續續的把鍋中的油一勺一勺的加入，並不停攪拌，直至放完油為止，即可。

優嶽7

紅油也稱之為辣椒油，屬於一種烹飪調料，主要用於涼拌菜，要求辣而不燥、香而不膩，顏色紅潤而不是鮮紅，油要濃稠而不是稀薄，是川菜中一種獨特的工藝。

為什麼很多人煉製不好，主要原因有三個，一是辣椒麵不好，二是食用油品質不好，三是油溫沒有把握好。

【一】辣椒麵

辣椒麵的好壞直接影響著紅油的色、香、味，菜市場上那些辣椒麵很難找到上品，表面上那些辣椒麵顏色紅豔，其實很多是將品差的幹辣椒打碎之後上色，然後和好的辣椒麵混雜在一起買。教大家一個方法，只要聞一下就知道了，質量差的辣椒麵聞起來只有一股刺鼻的辣味，沒有任何香味。

優質的辣椒麵，是選用二荊條，曬乾之後先要剪成小節，然後烘乾至酥脆，隨後放入少許油的鍋裡翻炒，此過程中可以加入一些芝麻，最後再手工捶打磨壓成辣椒麵。

【二】食用油的品質

一般人煉製紅油的時候都習慣用色拉油或者混合油之類的，但是懂行的人會優先選擇純菜籽油，一是濃稠度比較好，二是本身菜籽油香味很純很濃。提前條件是一定要把菜籽油燒“開”，這樣才會沒有雜味和生菜籽油味（有三種辦法可以檢驗是否燒“開”了，一是看油煙，如果是冒青煙或者油煙在鍋內翻滾就可以了；二是聞味道，沒有生菜籽油味道即可；三是用勺子滴一滴在白色瓷磚上，如果透明就表示可以了，沒有燒“開”的油是淡黃色渾濁的）。

【三】油溫的掌握

放辣椒麵的時候，如果油溫高，一放下去就糊了，香味不純正而且顏色暗黑。但是如果油溫低的話，沒有香味只有一股幹辣味。有經驗的人一般會用少許的辣椒試油溫，再根據結果調整。

現在詳細講解一下煉製紅油的過程：

【一】先準備好所需食料：辣椒麵、菜籽油、芝麻、香料、紫草、姜、蔥、洋蔥、香菜等。

【二】將菜籽油燒“開”，稍微涼一下後，放入姜、蔥、洋蔥、香菜。這步也叫煉製蔥油，目的就是先給菜籽油增香去雜味。

【三】將蔥油倒入碗中，放入香料、芝麻和紫草（用於紅油提色）接著先放四分之一辣椒麵進去，讓其炸出糊香味（條件允許可以把炸糊的辣椒麵濾出），隨後再放入三分之二辣椒麵，最後把剩餘的倒入。為什麼分三步來，因為第一步是讓紅油有糊香味；第二步是關鍵，增香上色；第三步是增辣。

【四】將煉製好的紅油放到一邊，加蓋（不能蓋嚴實），放上一夜就可以了。

接下來就可以隨心所欲涼拌各種美食了。

（新手作答 歡迎廣大網友補充）

斐幕

家庭版最簡紅油配方原料：二荊條 150g、石柱紅 30g、子彈頭 30g、菜籽油200ml步驟：1. 將洗淨晾乾的辣椒剪開，分離辣椒籽備用。2. 將菜籽油燒熱去除“青氣味”，放涼備用。3. 取少量菜籽油放入鍋中燒熱，加入辣椒中火炒出香氣，再加入辣椒籽炒勻裝起。4. 將炒好的辣椒舂碎備用。5. 將菜籽油燒熱到四成熱左右，分2次衝入碎辣椒，倒油同時攪拌，讓辣椒均勻受熱。6. 衝好的辣椒至少在油中浸泡1小時，可以再放入鍋中小火熬幾分鐘即可。

小貼士：熟油辣子與紅油嚴格意義上來說，四川人口中的熟油辣子並不等於紅油。紅油是經過澄清處理的熟油辣子，濾去其中的辣椒和香料，只剩下色澤紅亮、清透的油分。

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